Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed
31. maj. 2018

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. De hvide asparges er flettede som en Le Corbusier-stol og fremstår i hvid renhed med en juice af mandelolie, mens gulerodens tynde kvadrater står som soldater på rad og række mellem pergamenttynde flager af hyben-”læder”.

Den grillede vagtel ligger alene på tallerkenen i al sin saftighed, mens den pocherede baerii-stør ikke gør meget væsen af sig, bleg som den er i sin tangbouillon smagt til med en olie infuseret med ekstrakt fra solbærkviste. Det kræver mod at lade maden tale så rent og enkelt et sprog, samtidig med at formgivningen er så knivskarp og nytænkt.

Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale. Stedets 8-rettersmenu favner det meste fra kortet, hvorfra man kan vælge sig det antal retter, man ønsker, men det er klart menuen, der giver mest mening og yder stedets tydelige intentioner med en måltidskomposition bedst retfærdighed.

Fortællingen med lidt maritimt, meget grønt og lidt, men godt kød efterfulgt af geniale søde fortolkninger af frugt eller grønt er i den grad værd at lytte til. Indledningen slår tonen an med champagne brut nature fra André Beaufort i glasset, der placerer vinene i bio/naturvinsgenren, som altid har været en del af både Nomas og 108’s DNA. Flot mangfoldighed i smagen med noter af anis og oxidation, der giver rygrad til en af favoritretterne: Små sprødmøre tern af æggeblomme-kartoflen (en næsten uddød ”race”) på en beurre blanc af legeret juice af fermenterede rørhatte og en god skefuld Royal Belgian Caviar. Saltet cremet velvære med kant af blød stivelse har altid været et hit.

Af andre uforglemmelige genialiteter er Wiuffs meget sprøde og friske grønne asparges med en velafbalanceret, herligt røgunderspillet æggecreme og et knasende drys af ristet citrontimian. Så enkelt og så med nye smagsindtryk, der netop matcher aspargesen sammen med den gode syre og kant fra en sancerre 2010, Akmenine fra Sebastien Riffault. Også den køligt serverede aglianico-drue fra Campanien var særdeles frisk og dog krydret til den saftige vagtel.

Allerbedst var dog de små halvkugler af vild solbærsorbet med hasselnøddemælk, granskud og frysetørret knasende solbær på toppen. Her mødes solbærrenes bitterhed og sødme med nøddemælkens nougatsmag, alt mens granen tilfører skovduft og syrlighed.

 

Mere restaurantnyt

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    BARFOD VIN – Nordiske Koldklimavine fra Røsnæs

    Vintagepræsentation 2018

    I samarbejde med Restaurant Lumskebugten/Erwin Lauterbach
     
    Søndag d. 2. juni fra 14:00 - 17:30
    Færgen Grønsund (overfor Restaurant 108)
    Strandgade 100
    1401 København K
     
    Arrangementet henvender sig til sommelierer, kokke, anmeldere, restauratører mv. med interesse for danske/nordiske koldklimavine.

    Vi præsenterer 7 vine; 6 hvide og 1 rosé, på druerne Solaris, Souvignier Gris og Cabernet Cantor.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

  • KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    .

    Selma

    Rømersgade 20
    1103 København K
    +45 93 10 72 03
    selmacopenhagen.dk

    Hos Selma får man p.t. landets bedste innovative smørrebrødsoplevelse. Måske skyldes det, at restauratør og køkkenchef Magnus Pettersson er svensker og ikke er vokset op med smørrebrød. Hans tilgang til den ærkedanske spise er derfor fuldstændigt dogmefri, og han føler sig tydeligvis ikke bundet af rigide uskrevne konventioner. Når man desuden stiller usædvanligt høje krav til råvarernes kvalitet, kan det gå hen og blive rigtigt godt.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App