Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • WHITE GUIDE: Årets nominerede

    WHITE GUIDE: Årets nominerede

    På mandag afsløres det, hvem der vinder årets priser. Se de nominerede her og find billetter til trendseminar, lancering og gallamiddag.

    madbillet.dk/show/event/holistic-cuisine-trendseminar

    madbillet.dk/show/event/lancering-af-white-guide-danmark-2020

    madbillet.dk/show/event/gallamiddag

    Årets vinoplevelse: Søllerød Kro, Alchemist, AOC


     

  • WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    Kære Læser,

    Du inviteres herved til White Guides Holistic Cuisine trendseminar (m. bl.a. Rasmus Munk), gourmetoplevelser på Soho ved lanceringen af White Guide 2020, hvor kåring og prisoverrækkelser finder sted, ikke mindst 'årets restaurant' - og efterfølgende gallamiddag på Sølyst.

    Vil vil rigtig gerne se så mange af jer som muligt.
    Reservation foregår efter 'først til mølle'-princippet, da vi har et begrænset antal pladser.

    Nedenfor følger lidt info om dagen og links til bestilling af billetterne.


     

  • KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    .

    Studio

    Havnegade 44
    1058 København K
    +45 72 14 88 08
    thestandardcph.dk/restaurant/studio

    Studio er genfødt! Toprestauranten i den gamle toldbygning i Havnegade har levet en omtumlet tilværelse siden Torsten Vildgaard forlod bygningen og Damian Quintana for en bemærkning satte sydamerikansk præg på menuen. Nu er der kommet forstærkning fra Vestkysten i form af engelske Alan Bates, som kommer direkte fra Paul Cunninghams køkken på Henne Kirkeby Kro.


     

  • KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    .

    À Terre

    Tordenskjoldsgade 11
    1055 København K
    +45 71 99 56 99
    aterre.dk

    Rummet omfavner dig, lige fra du træder ind i det venlige og lyse lokale overfor Det Kongelige Teater. Yves Le Lay har flyttet teltpælene fra Nærvær på Christianshavn og står nu bag gryderne på sit nye spisested, der med mangel på bedre begreb må betegnes som en luksusbistro. Smageskeen er præcis, når de opfindsomme og overraskende retter skabes til gæsternes glæde. Stemningen er afslappet og usnobbet. Vores kompetente sommelier sørger for, at vi får netop den vin, vi længes efter fra det klassiske, men betalelige vinkort, der også har gode vine på glas.


     

  • PARTNERNYT: grow up FARM

    PARTNERNYT: grow up FARM

    .
    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere grow up FARM som partner.

    Vi er grow up FARM – et lille landbrug som dyrker mikrogrønt i form af skud og urter.
    Måske du kender det som den lille fine urt som ofte benyttes til afpyntning i form af
    brøndkarse eller ærteskud. Måske du har set eller hørt om dyrkningsmetoden
    vertikalfarm i dit tv eller blandt vores kære klimatosser. I virkeligheden er det en ny
    måde at dyrke vores grønt på – en måde, som er tilpasset vores fremtid.


     

  • KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    Det stilfulde rum med gråtonede vægge og gyldne lamper sender tydelige signaler om, at her vil man hæve det gode italienske bondekøkken til gastronomisk mere innovative højder. Det bliver også straks markeret i signaturantipastiene med en ”krustade” fyldt med luftig carbonara, skum af peber, Havgus og saltet svinekæbe og en lille bacalaorulle, hvor frituredejen er erstattet af sprødt torskeskind.


     

  • LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    .

    Villa Vest

    Strandvejen 138
    8900 Hjørring
    +45 98 96 05 66
    villavest.dk

    Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.


     

  • FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    .

    Ribehøj

    Ribevej 34
    6683 Føvling
    +45 75 39 85 32
    ribehoej.dk

    Her er en fremragende udsigt over en lille sø på kanten af det gamle grænseland mellem Danmark og Tyskland. Et nyrenoveret hus danner rammen om områdets mest lovpriste spisested, hvor menuen er stueren og følger de gængse skummende saucer skilt med grønne olier, kraftige glacer og en udpræget tendens til blomstermisbrug. På de glade gæster kan man høre, at det er godt, det ikke er alt for eksperimenterende.


     

  • KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    .

    Tigermom
     


    Ryesgade 25
    2200 København N
    +45 53 84 25 25
    tigermom.dk

    Lisa Lov er en sjælden gave til fortolkningen af de mange asiatiske smagsudtryk. Med cambodjansk baggrund og opvækst i New Zealand har hun en skarp forståelse af hvert eneste køkkens særkender, hvilket hun fortolker i sin "Tigermom Feast".


     

  • AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    .

    Alimentum

    Løkkegade 23
    9000 Aalborg
    +45 93 91 37 67
    restaurant-alimentum.dk

    Alimentum åbnede dørene i januar 2019, da køkkenchef Søren Birch og restaurantchef Simon Kvist Bjerre fra restaurant Tabu valgte at gå egne veje. Restauranten er gennemført indrettet i rå og urban stil og med et åbent køkken blandt de relativt få borde.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App