Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

  • KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    .

    Selma

    Rømersgade 20
    1103 København K
    +45 93 10 72 03
    selmacopenhagen.dk

    Hos Selma får man p.t. landets bedste innovative smørrebrødsoplevelse. Måske skyldes det, at restauratør og køkkenchef Magnus Pettersson er svensker og ikke er vokset op med smørrebrød. Hans tilgang til den ærkedanske spise er derfor fuldstændigt dogmefri, og han føler sig tydeligvis ikke bundet af rigide uskrevne konventioner. Når man desuden stiller usædvanligt høje krav til råvarernes kvalitet, kan det gå hen og blive rigtigt godt.


     

  • KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    .

    Alouette

    Sturlasgade 14
    2300 København S
    +45 31 67 66 06
    restaurant-alouette.dk

    Gemt godt væk i en gammel, rodet baggård i Sturlasgade i den gamle del af Islands Brygge ligger Alouette og skinner som en af landets allersmukkeste restauranter. Vi bydes velkommen ude på gaden og føres igennem baggården og ind i en gammel vareelevator op til førstesalen af den gamle industribygning, hvor Alouette ligger dør om dør med øvelokaler, hvor hørmen af sved og øl hænger i luften.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App