Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • White Guide Nordic udkommer 16. november

    White Guide Nordic udkommer 16. november

    WHITE GUIDE: I morgen udkommer den 2. udgave af White Guide Nordic med anmeldelser på engelsk af Nordens 300 bedste restauranter. Som noget nyt inkluderer guidens 2016-udgave Grønland og Estland, og guiden fås både på tryk og som en ny redesignet app. Lige nu kan den trykte guide forudbestilles med rabat via Saxo.com.

    Køb White Guide Nordic nu
    White Guide Nordic 2016 lanceres i Helsinki mandag den 16. november kl. 17. Umiddelbart derefter er guiden til salg i butikker over hele Norden, og den vil også kunne fås som app via iTunes App Store. I Danmark kan den bl.a. købes via Saxo.com, hvor du lige nu kan du forudbestille den med rabat.


     

  • Den lokavore bølge er nået til Roskilde

    Den lokavore bølge er nået til Roskilde

    RESTAURANTNYT: Roskilde har fået en ny restaurant med mad lavet af lokale råvarer fra Søren Wiuff og Kiselgården og biovin i vinskabet. Moehr hedder det nye sted, som ligger i gågaden Skomagergade, midt i Roskilde.

    I det lokale, hvor konditoriet og caféen Druedahl’s før lå, er alt revet ud, og der findes ikke en klinke, som ikke er skiftet, fortæller Peter Møller, som står bag det nye sted sammen med Flemming Haahr Larsen. Ombygningen har de selv stået for i samarbejde med håndværkere og designfirmaet One Funky Furniture. Her er råt træ, beton, biovin i vinskabet og lokale råvarer fra Søren Wiuff og Kiselgården i køkkenet. Med andre ord skiller Moehr sig væsentligt ud fra Roskildes andre restauranter, fortæller Peter Møller, som er stedets køkkenchef.

    - Roskilde er en kæmpe by. Her bor masser og mennesker, og her er også masser af restauranter. Men næsten kun kæder eller steak houses, og ikke et ondt ord om det. Men vi synes, at byen savner noget lidt mere københavnerchict.

    De fleste kokke og tjenere på Moehr har arbejdet på toprestauranter i hovedstaden, og Peter Møller selv var indtil for nylig ...


     

  • White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    WHITE GUIDE: Som Nordens største restaurantguide er det naturligt for os hele tiden at holde os på tæerne, så vi ikke mister vores relevans. Derfor opdaterer vi nu vores pointsystem, så det bedre afspejler den gastronomiske virkelighed anno 2015.

    Vores vigtigste opgave som restaurantguide er at lede restaurantgæster hen til de mest interessante spisesteder. Dem er der rigtig mange af i Danmark. Men hvis alle fulgte den slagne vej, ville restaurantscenen ikke være så interessant, som den er i dag. Originalerne, innovatørerne, de, som tør gå imod strømmen, er dem, som skaber fremdrift og gør, at vores land nu er ét, mange rejser til for at spise. Det gavner turismen. Og ikke mindst er det til stor fordel for os, som bor her.

    Det har altid været en af White Guides kerneværdier at støtte op om de restauranter, som ...

    ...


     

  • Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Årets megatrend må være bedre mad på kulturinstitutioner. Utzon Centers restaurant hedder nu Jørn. Et blændende lyst rum med fjorden til den ene side; åbent køkken og krydderurtevæg til den anden. Her er tjekket!"

    Hvor?
    Restaurant Jørn
    Slotspladsen 4
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Jørn hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Bistro V, som siden 2013 har været lillesøster til Bryghuset Vendia i Hjørring, har endelig fået en tvilling i Aalborg - og det har været ventetiden værd."

    Hvor?
    Bistro V
    Toldbod Plads 2
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Bistro V, hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades ...


     

  • Ny anmeldelse: Naert, København

    Ny anmeldelse: Naert, København

    NY ANMELDELSE: "Iceberg-bladene bringes i anvendelse som bittert grillet modspil til en ret med kulmule, som er sous videt præcist og saftigt og serveres med ulasteligt tilbehør af blomkål og brunet smør. En klassisk, yderst velsmagende kombination, som afspejler køkkenets glæde ved det sikre valg - og hvorfor ikke, når det virker?"

    Hvor?
    Naert
    Pilestræde 63
    1112 København K

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Naert, hvis du har ...


     

  • Nyåbnet restaurant mister sin køkkenchef

    Nyåbnet restaurant mister sin køkkenchef

    RESTAURANTNYT: Kim Jeppesen, som står bag to gourmetrestauranter, Tabu i Aalborg og den nyåbnede Veto i Aarhus, trækker sig som ejer og køkkenchef. Restauranterne står overfor et konceptskifte, fortæller han.

    - Jeg har valgt at fratræde mine stillinger da mine gastronomiske visioner ikke længere stemmer overens med den fremtidige strategi for forretningerne, skriver Kim Jeppesen, men vil ikke uddybe nærmere, hvilke fremtidige strategier, der er lagt, da vi ringer til ham.

    Lige nu er ejerforholdet ved at blive afklaret, og det er endnu uvist, hvem der skal være køkkenchef på den nyåbnede Veto. På Tabu vil den unge kok ...


     

  • Lillebror lukker men genopstår med ambitiøst koncept

    Lillebror lukker men genopstår med ambitiøst koncept

    RESTAURANTNYT: Med deres næse-til-hale-extreme-restaurant Bror har de to tidligere Noma-sous chefer Victor Wågman og Samuel Nutter fået omvendt mange, som ikke troede, de var til tyrenosser og lammehjerne. For et år siden åbnede de så den mere konceptmæssigt afdæmpede cafe/restaurant Lillebror, også i København. Denne lukker nu, men det betyder ikke, at lokalet bare skal stå tomt.

    - Lillebror er en (endnu mere) afslappet udgave af søskenderestauranten Bror med to tidligere Noma-souschefer ved roret. Om dagen er der velbrygget kaffe og godt hjemmebag at hente, mens aftenen byder på en simpel menu med få men gennemtænkte valgmuligheder. Det er tydeligt, at der er dygtige kokke med et godt øje til de lokale råvarer i køkkenet, skrev vores anmelder bl.a. efter seneste besøg på Lillebror.

    Den 7. november er sidste åbningsdag på Lillebror. Henover vinteren vil der ...


     

  • Pluto-drengenes nye restaurant åbner med østers-happy hour

    Pluto-drengenes nye restaurant åbner med østers-happy hour

    RESTAURANTNYT: Fredag den 30. oktober åbner folkene bag Pluto, Gorilla, Barbie og Retour Steak endnu en restaurant. Navnet er Otto, og adressen er Store Kongensgade 34 i København, der hvor Congo og siden Kliché før lå.

    Håndværkerne er stadig i fuld sving med at få det sidste på plads i lokalet, der i skrivende stund ligner en byggetomt. Men de skal nok nå det, forsikrer Jesper Marcussen, som står bag det nye sted sammen med Rasmus Oubæk, Bjørn Rosendal Jacobsen og Christian Arildsen.
    - Vi har prøvet det, der er værre. På fredag kl. 16 åbner vi op for fyraftensbajere – eller mousserende vin måske nærmere - og derefter har vi åbent hver dag fra morgen til aften, syv dage om ugen, fortæller han.

    På åbningsdagen, såvel som hver dag fremover, vil der være happy hour med dobbelt op på østers fra kl. 16-18. Fra morgenstunden kan man vælge mellem ...


     

  • Thomas Hermans ”bord” åbent for booking

    Thomas Hermans ”bord” åbent for booking

    RESTAURANTNYT: "Thomas Herman åbner ikke restaurant,” skrev vi for godt en måned siden. Men hvad er det så for en slags sted, den tidligere Herman-køkkenchef står bag? Svaret er en chokoladebutik, hvor der lige præcis er plads til et 8-personers spisebord og et lillebitte køkken. Bordet kan bookes på udvalgte dage, og lige nu er tre datoer i december til fals – eller var.

    Arriba Nacional, som det nye sted hedder, er først og fremmest en chokoladebutik, hvor Thomas Herman sammen med Michael Grønlykke udlever en fælles passion for chokolade. De to har gennem flere år arbejdet sammen i Løgismose, blandt andet om etableringen af Restaurant Herman og med udviklingen af Summerbirds chokolader.

    Hos Arriba Nacional vil man blandt andet kunne købe chokolade i plader, mandler, nødder, chokoladecreme på glas, kransekage og flødeboller. Alt sammen nøje udvalgt og af exceptionel kvalitet. Og så er der Thomas Hermans bord.

    De otte pladser ...


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App