Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • Ny anmeldelse: Marchal, København

    Ny anmeldelse: Marchal, København

    WHITE GUIDE NORDIC SNEAK PEEK: Henover efteråret kan du få et ekstraordinært sneak peek på nogle af vores nye anmeldelser. De anmeldte restauranter er testet af White Guides anmeldere og vil blive bragt i engelsk oversættelse i White Guide Nordic 2016, som udkommer medio november.

    Samtidig kan du få en forsmag på de fordele, du får som registreret gæst på whiteguide.dk. Her får alle brugere, der opretter sig som gæsteanmeldere, eller Guiding Guests, nemlig gratis adgang til alle anmeldelserne publiceret i White Guide 2015/16. Måske får du lyst til at gøre adgangen til anmeldelserne permanent. Det er gratis, og det tager max 2 minutter at oprette sig.
     

    Fransk/nordisk symbiose i eksklusive rammer

    MAD 35 | SERVICE 22

    Uden for vores traditionelle kroer er gode hotelrestauranter sjældne herhjemme, og Marchal i Hotel d’Angleterre er kronjuvelen i denne kategori. At træde ind i lobbyen til det historiske hotel, hvor både rockstjerner og oliesheiker tjekker ind, når de er i København, er en oplevelse i sig selv. Men selvom indretningen er luksuriøs og tydeligvis dyr, så er det overraskende ...


     

  • Ny anmeldelse: Musling, København

    Ny anmeldelse: Musling, København

    NY ANMELDELSE: "Brødet er et saftigt og yndigt parfumeret naan med baba ghanoush, og den herligt stuevarme sandart er marineret ceviche-style i en meget mild lait de tigre med stærke pebere. Men de eksotiske indslag virker langt fra demonstrative eller forcerede, og de fleste af retterne er fine og harmoniske, næsten FOR pæne og afrundede."

    Hvor?
    Musling
    Linnésgade 14
    1361 København K

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Musling i den fulde version af White Guide App. App’en ...


     

  • Ny anmeldelse: Tree Top, Vejle

    Ny anmeldelse: Tree Top, Vejle

    WHITE GUIDE NORDIC SNEAK PEEK: Henover efteråret kan du få et ekstraordinært sneak peek på nogle af vores nye anmeldelser. De anmeldte restauranter er testet af White Guides anmeldere og vil blive bragt i engelsk oversættelse i White Guide Nordic 2016, som udkommer medio november.

    Samtidig kan du få en forsmag på de fordele, du får som registreret gæst på whiteguide.dk. Her får alle brugere, der opretter sig som gæsteanmeldere, eller Guiding Guests, nemlig gratis adgang til alle anmeldelserne publiceret i White Guide 2015/16. Måske får du lyst til at gøre adgangen til anmeldelserne permanent. Det er gratis, og det tager max 2 minutter at oprette sig.

    Mildt asiatisk/nordisk/latino-lir på højt niveau

    MAD 33 | SERVICE 21

    Spørgsmålet om, hvorvidt Tree Top har formået at holde sit høje niveau efter, at den unge, ambitiøse Rasmus Munk forlod roret, er selvfølgelig i centrum, da vi tager plads i hotelrestauranten med det flotte åbne køkken til den ene side og en fortryllende udsigt over Vejle fjord til den anden. Rollen som køkkenchef er overtaget af Munks tidligere (og næsten ligeså unge) souschef Bryan Francisco, og det viser sig hurtigt, at det slet ikke står på hans agenda at sænke de  kulinariske ambitioner.

    Råvarerne er godt nok generelt blevet lidt mindre blærede og serveringerne mindre bombastiske, men det opvejes ...


     

  • Restaurant Jørn – ny restaurant i Aalborg

    Restaurant Jørn – ny restaurant i Aalborg

    RESTAURANTNYT: Restauranten i Utzon Center i Aalborg har fået nyt navn og koncept. Fremover vil museet selv stå bag driften i samarbejde med en kvindelig køkkenchef med et potent cv.

    Siden 2013 og frem til sommeren 2015 var det Aalborg-kokken Morten ”Kok” Nielsen fra Mortens Kro, som forpagtede restauranten i Utzon Center, hvor man kan blive klogere på arkitekten Jørn Utzons liv og værker. Restaurantens koncept var tvistede versioner af det klassisk danske smørrebrød. Konceptet lever i dag videre på Mortens Kro, som siden september har åbnet for frokostservering.

    Siden Morten Koks exit har restauranten levet en lidt uvis tilværelse med mad leveret fra Musikkens Hus. Nu har Utzon Center imidlertid taget skeen i egen hånd, om man så må sige. Fremover vil museet drive restauranten selv under navnet ...


     

  • Ny anmeldelse: Toro, København

    Ny anmeldelse: Toro, København

    NY ANMELDELSE: "Bløde røræg toppet med et lag silketynde skiver af krydret lufttørret blodpølse viser køkkenets enkelhed og styrke. En simpel ret med stor smag. Retterne er generelt smagsintense – paprika, chorizo og oliven sætter fut på smagen. Det er lækkert, men vi savner lidt mere af det rå og friske."

    Hvor?
    Toro
    Istedgade 60
    1650 København V

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Toro i den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: Veto, Aarhus

    Ny anmeldelse: Veto, Aarhus

    NY ANMELDELSE: "Et højdepunkt er grøntsagsretten med en velsmagende kombination af brændt savoykål, græskar, sødlige løg og brunet smør - frækt serveret med et glas sake, som passer perfekt til rettens bitterhed og sødme. Dumplings med strandkrabbe og revet Havgus er en af restaurantens mest blændende retter. Intens smag med en let sødme fra krabben, der dog desværre er helt skævt sat sammen med en stringent og tør grüner veltliner fra Josef Bauer."

    Hvor?
    Veto
    Jægergårdsgade 6
    8000 Aarhus C

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Veto i den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: Kong Hans Kælder, København

    Ny anmeldelse: Kong Hans Kælder, København

    WHITE GUIDE NORDIC SNEAK PEEK: Henover efteråret kan du få et ekstraordinært sneak peek på nogle af vores nye anmeldelser. De anmeldte restauranter er testet af White Guides anmeldere og vil blive bragt i engelsk oversættelse i White Guide Nordic 2016, som udkommer medio november.

    Samtidig kan du få en forsmag på de fordele, du får som registreret gæst på whiteguide.dk. Her får alle brugere, der opretter sig som gæsteanmeldere, eller Guiding Guests, nemlig gratis adgang til alle anmeldelserne publiceret i White Guide 2015/16. Måske får du lyst til at gøre adgangen til anmeldelserne permanent. Det er gratis, og det tager max 2 minutter at oprette sig.

    Ren nydelse i den revitaliserede kælder

    MAD 36 | SERVICE 25

    Meget er blevet sagt og skrevet om de filosofier, der gennem årene har rumsteret under kokkehuerne i Danmarks mest berømte kælder. Og når først snakken går, er det svært at vriste sig fri af fordommene. Men lad os da bare en gang for alle udbasunere med krystalklar røst: Kong Hans er tilbage! Revitaliseret, tidssvarende, pivfrisk, knivskarp, kulinarisk kampklar og bevæbnet til tænderne med kongerigets dygtigste mandskab. Stadig tematisk frankofil, men bortset fra lidt for mange irriterende tærter og tørre profiteroles på en måde, der intelligent identificerer la patries styrker i køkkenteknik og udtryksform, og i grove træk lader råvarerne være lige så lokale som på resten af landets toprestauranter.

    To fornuftige undtagelser er udvalget på den berømte...


     

  • David Fischer rykker til Aarhus

    David Fischer rykker til Aarhus

    RESTAURANTNYT: David Fischer, som i København står bag den italienske restaurant Hos Fischer, rykker nu til Aarhus for at være køkkenchef på byens nye italiener, GÄST. Dog kun nogle dage hver uge, for de hjemlige gryder skal også passes.

    - Hos Fischer er det ikke så svært: Man tager nogle gode råvarer, lokale og italienske, og lægger dem i hænderne på dygtige kokke uden fine fornemmelser for pynt og halløj. Ud af det kommer der helt simple, klassiske italienske serveringer, skrev White Guides anmelder om Hos Fischer i København efter vores seneste besøg. Læs hele anmeldelsen her (kræver login, men det er gratis).

    Denne enkle, afslappede italienske stil med fokus på gode råvarer tager køkkenchef David Fischer med sig til Aarhus, hvor han fremover nogle dage hver uge vil stå bag gryderne på GÄST, en ny restaurant i...


     

  • Ny anmeldelse: Taller, København

    Ny anmeldelse: Taller, København

    NY ANMELDELSE: "Højdepunktet er et af stedets signaturretter: guanabana-sorbet, tilberedt af en slags forvokset lys avocado serveret med avocadoskum og lime, frisk jernurt og mate i en fuldstændig helstøbt dessert, som langt overgår gimmicken i næste dessert med myrer i en chokoladetue, der ikke kan forene den bitre fede sødme med myrernes smag af citrongræs..."

    Hvor?
    Taller
    Tordenskjoldsgade 11
    1055 København K

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point...


     

  • Ny anmeldelse: Leaven, København

    Ny anmeldelse: Leaven, København

    NY ANMELDELSE: "’Simpel mad med sydlandsk temperament’ kalder folkene bag den nyåbnede restaurant Leaven selv deres køkkenstil. Med blot 2-4 komponenter på hver ret og et meget smalt vinkort er det nemt at få øje på det simple. Til gengæld har vi svært ved at spotte det sydlandske temperament på restauranten, som med en minimalistisk stil i mad, musikvalg og indretning ikke ligger langt fra tidens øvrige mangfoldighed af nordiske bistroer."



    Hvor?
    Leaven
    Ny Adelgade 4
    1104 København K

     

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Leaven i den...


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App