Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • Nyåbnet: KöD København

    Nyåbnet: KöD København

    NYÅBNET: ”Konceptet er enkelt og uden de store nyskabelser, men selvom det er en gammel traver, bliver man jo aldrig træt af en god bøf. Sådan én kan du få på KöD; både ribeye'en og New York strip'en af Omaha-kød er saftige og møre, og da stegeosen lægger sig i restauranten, åbenbarer de også en lækker, dyrisk oksesmag."

    Hvor?
    KöD København
    Admiralgade 25
    1066 København K
    koedkbh.dk

    Læs hele anmeldelsen i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    NYÅBNET: ”Bornholms fornemmeste gourmetdestination, Kadeau, har fået en lillebror, der selvsikkert galopperer ind blandt øens allerbedste spisesteder. Den nye Pony er formet efter skabelonen fra sin navnebror i København, men her kan du spise på kanten af det bornholmske nordlands forrevne klipper, mens du lytter til bølgernes slag mod granitten og betragter mågerne, som dykker i sommervinden..."

    Hvor?
    SommerPony
    Strandvejen 68
    3770 Allinge
    nordlandet.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet SommerPony i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    NYÅBNET: ”Restaurant Umage gør sig umage med at vise det frem, der gør restauranter til det, de er: menneskene og råvarerne. Grønthandlere, sommelierer og kokke m.fl. figurerer på enorme billeder på væggene i et rum, som pænt fanger tidens rustikke design-stil. Køkkenet har et klart fokus: her får du sæsonens bedste fisk…”

    Hvor?
    Frederiksborgade 20
    1360 København K
    umage.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Umage i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    RESTAURANTNYT: Norsminde Kro åbner som fiskerestaurant, dog kun i en kort periode. Den østjyske kro sender sin slow food restaurant på ferie og åbner som fiskerestaurant i seks uger henover sommeren. 

    Med udsigt til fjordmundingen og det gamle fiskerleje, adgang til frisk fisk og dygtige kokke har Norsminde Kro gode forudsætningerne for at skabe en eksklusiv fiskerestaurant. Derfor vil indehaver Søren Pedersen henover sommeren lade slow food restauranten i kroens kælder holde sommerferie, mens en fiskerestaurant rykker ind i de lysere lokaler ovenpå.

    - Køkkenet sværger til ultralokale råvarer, og mange af menuens komponenter og byggesten stammer fra markerne lige omkring kroen, skrev White Guides anmelder ved seneste besøg og placerede Norsminde Kro i kategorien Meget højt niveau.


     

  • Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    RESTAURANTNYT: Et stort opbud af danske topkokke er i disse dage taget til Bornholm for at deltage, bedømme eller tage del i løjerne omkring kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

    Konkurrencen fandt sted på Gudhjem Havn lørdag den 27. juni, hvor fire kokke skulle dyste om at lave to retter med råvarerne blåmuslinger fra Vilsund Blue, smør fra Arla Unika og dagens fiskefangst fra kutteren Janne R309.


     

  • CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    RESTAURANTNYT AARHUS: Folkene bag CanBlau, som har to moderne tapasbarer i Aarhus og Aalborg, vil efter jul åbne en kæmpe restaurant med plads til op til 80 gæster, lounge og barområde. Det skriver Aarhus Update.

    Om CanBlau i Aarhus skrev White Guide efter seneste besøg: 
    - Kokken Jimmy Holm, som er skolet hos Roca- og Adria-brødrene i Spanien, står mindst for et par nyskabelser, når man kigger indenfor - selv hvis det er med jævne mellemrum. Senest havde han kreeret et lille mesterværk med foie gras på brioche, anrettet med bitre salater, syltede mandariner og perler af tørret yoghurt…


     

  • Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    RESTAURANTNYT: Folkene bag den sydsjællandske gourmetkro Frederiksminde, Silje Brenna og Jonas Mikkelsen, har for nylig overtaget forpagtningen af den nærliggende Rønnede Kro. Jonas Mikkelsen, som er køkkenchef på Frederiksminde, står selv for den gastronomiske linje, og det er ambitionen at ’bringe Rønnede Kro tilbage til det, som kroer i Danmark bør handle om – veltillavet mad til rimelige priser.’

    Med andre ord er stilen mindre gourmetpræget end på Frederiksminde, om hvilken White Guides anmelder skrev efter seneste besøg:

    - Stedet er forførende idyllisk, maden er i topklasse og priserne er fornuftige, niveauet taget i betragtning. Det er svært at få armene ned efter et ophold på Frederiksminde...


     

  • Vil du anmelde restauranter for White Guide?

    Vil du anmelde restauranter for White Guide?

    WHITE GUIDE: Hvor får man Danmarks bedste madoplevelser? Som gæsteanmelder på whiteguide.dk kan du være med til at sprede ordet om landets bedste restauranter.

    Nu kan du oprette dig som gæsteanmelder på whiteguide.dk. Som Guiding Guest, som vi kalder det, har du fri adgang til at læse alle anmeldelserne fra White Guide 2015/16 i deres fulde længde. Du kan desuden skrive anmeldelser af restauranter, du har besøgt og markere, hvilken pointklasse du mener, de hører hjemme i.


     

  • NYÅBNET: MadMad Madbodega, København

    NYÅBNET: MadMad Madbodega, København

    NYÅBNET: I dag gik en ny funktion i White Guide App i luften. Vi kalder den "Nyåbnet", fordi den viser anmeldelser af restauranter, som er åbnet indenfor de seneste 5-6 uger. Første anmeldte restaurant i "Nyåbnet" er MadMad MadBodega i København.

    "Både på mad- og (natur)vinsiden er der smæk på hele smagspaletten, og serveringerne er gavmilde. En aften på MadMad MadBodega er en kreativ madoplevelse, der smager af alt muligt andet end økofrelst ferskhed," skriver White Guides anmelder blandt andet efter sit besøg.


     

  • Hærværk popper op hos Lone Landmand

    Hærværk popper op hos Lone Landmand

    RESTAURANTNYT: Aarhus-restauranten Hærværk får i tre uger til sommer en aflægger i sommerlandet, nemlig hjemme hos Lone Landmand og hendes mand, Søren Sørøver. De bor i Odder på gården Brandbygaard, og alt, hvad der kommer på menuen, lever lige udenfor døren.

    Det handler om jord til bord-princippet på den mest simple måde, lyder det fra Hærværk-drengene. Der vil for eksempel være hjemmelavet pasta og masser af små deleretter på menuen, der – som på Hærværk i Aarhus – skifter som vinden blæser.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App