Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision
29. aug. 2019

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.

Vi begynder med bløde porrer. Herligt at en ydmyg råvare som porren får lov til at komme fokus, og den skinner, når den støttes af saltede blommer og en intens ostesauce. Næste ret er ligeledes et strålende eksempel på helt enkel nydelse i form af gode æggeblommekartofler al dente, der er dækket af sublim belgisk kaviar og ligger i en sauce på sidste års karljohan, hasselnødder og rigeligt smør. De skønne kartofler løftes af fedmen og sødmen fra saucen, der spiller med salt og umami fra kaviaren. Lammetataren er lavet på velmodnet kød, som giver retten en helt særlig dyb smag, der får syre fra sidste års pickles.

Herefter følger et af aftenens mange højdepunkter – havtasken. Under en tynd panering er den perfekt tilberedt med masser af smag og bid. Den får friskt og sprødt modspil af grønne asparges og det modsatte af en sauce på røget æggeblomme, der er så tyktflydende, at det ikke er nok at hælde fra skålen. Det er sand velvære for ganen. Når der desuden er Youngster 2018 fra Milan Nestarec i Mæhren i glasset, fuldendes lykken. Det er en blend af druesorterne neuburger og grauburgunder, der er let perlende med masser af pære i næsen – skønt!

Desserterne er også mesterværker. Da vi første gang fik is med kaviar for et par år siden ved siden af hos Barr, spåede vi, at det helt sikkert ikke ville være sidste – og ganske rigtigt. Det kan lyde som en særegen kombination, men kaviarens kompleksitet og salt spiller altså bare sammen med god is. Her i 108’s udgave har selve isen også fået lidt havsmag af tangsorten kombu fra byen Rausu på Hokkaido.

Aftenens anden dessert er sorbet af vilde solbær, syv skefulde smukt anrettet i en cirkel med et tørret bær og et granskud på hver. I bunden af tallerkenen flyder en sød cremet hasselnøddemælk, der sammen med bitterheden fra de små granskud balancerer den syrlige og intense solbærsmag perfekt. Klart en af årets bedste desserter. I glasset nyder vi i stedet for dessertvin på den vidende og behagelige tjeners anbefaling et glas Vermouth Del Professore 2016 med komplekse noter af honning, malurt, nelliker og ensian.  Foruden den omfattende og velkuraterede naturvinsliste er stedets hjemmelavede ikkealkoholiske drikke ekstraordinært gode og spændende.

Vi slutter af med en espresso på ætiopiske bønner, ristet af den norske kaffeguru Tim Wendelboe, fra 108’s egen café The Corner, hvor du for øvrigt også kan spise morgenmad og frokost. 108 har fundet sig selv og leverer nu så stabilt på samtlige parametre, at de i allerhøjeste grad lever op til hypen. 108 har fra begyndelsen kreeret nogle af landets smukkeste retter, og når nu kompositionen og den smagsmæssige præcision også er i top, kan vi konstatere, at 108 er moden til at træde ind i den Globale Mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    24. april 2014 udkommer White Guide Danmark med anmeldelser af 260 restauranter over hele landet. Vinderne af White Guides otte særlige priser og udmærkelser afsløres i guiden. Blandt i alt 22 nominerede restauranter findes de næsten selvskrevne københavnerrestauranter som noma, Geranium og Studio, men også de bedste provinssteder fra både land og by, fx Restaurant Et, Can Blau og Frederikshøj i Aarhus og Henne Kirkeby Kro i Henne, Restaurant Pasfall i Odense og Restaurant Mest i Aalborg.


     

  • Følg White Guide på Facebook

    Følg White Guide på Facebook Mens vi arbejder på, at hjemmesiden her skal blive klar, er der godt gang i aktiviteten på facebook. Allerede en uge efter lanceringen af siden White Guide Danmark har flere end 1.000 madglade godtfolk liket guiden. Vi håber, det er en indikation på populariteten også af den trykte guide. Se siden her, og synes om os, hvis du gør det.

     

  • White Guide udkommer til april

    White Guide udkommer til april

    På onsdag udkommer Guide Michelin Main Cities of Europe 2014 og ifølge rygterne sågar en helt ny “Michelin Guide to Nordic Countries”. Til april får Michelin imidlertid seriøs konkurrence fra White Guide Danmark 2014, hvis første landsdækkende udgave anmelder kongerigets 250 bedste spisesteder fra Nexø til Nørre Nebel.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App