Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed
31. maj. 2018

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. De hvide asparges er flettede som en Le Corbusier-stol og fremstår i hvid renhed med en juice af mandelolie, mens gulerodens tynde kvadrater står som soldater på rad og række mellem pergamenttynde flager af hyben-”læder”.

Den grillede vagtel ligger alene på tallerkenen i al sin saftighed, mens den pocherede baerii-stør ikke gør meget væsen af sig, bleg som den er i sin tangbouillon smagt til med en olie infuseret med ekstrakt fra solbærkviste. Det kræver mod at lade maden tale så rent og enkelt et sprog, samtidig med at formgivningen er så knivskarp og nytænkt.

Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale. Stedets 8-rettersmenu favner det meste fra kortet, hvorfra man kan vælge sig det antal retter, man ønsker, men det er klart menuen, der giver mest mening og yder stedets tydelige intentioner med en måltidskomposition bedst retfærdighed.

Fortællingen med lidt maritimt, meget grønt og lidt, men godt kød efterfulgt af geniale søde fortolkninger af frugt eller grønt er i den grad værd at lytte til. Indledningen slår tonen an med champagne brut nature fra André Beaufort i glasset, der placerer vinene i bio/naturvinsgenren, som altid har været en del af både Nomas og 108’s DNA. Flot mangfoldighed i smagen med noter af anis og oxidation, der giver rygrad til en af favoritretterne: Små sprødmøre tern af æggeblomme-kartoflen (en næsten uddød ”race”) på en beurre blanc af legeret juice af fermenterede rørhatte og en god skefuld Royal Belgian Caviar. Saltet cremet velvære med kant af blød stivelse har altid været et hit.

Af andre uforglemmelige genialiteter er Wiuffs meget sprøde og friske grønne asparges med en velafbalanceret, herligt røgunderspillet æggecreme og et knasende drys af ristet citrontimian. Så enkelt og så med nye smagsindtryk, der netop matcher aspargesen sammen med den gode syre og kant fra en sancerre 2010, Akmenine fra Sebastien Riffault. Også den køligt serverede aglianico-drue fra Campanien var særdeles frisk og dog krydret til den saftige vagtel.

Allerbedst var dog de små halvkugler af vild solbærsorbet med hasselnøddemælk, granskud og frysetørret knasende solbær på toppen. Her mødes solbærrenes bitterhed og sødme med nøddemælkens nougatsmag, alt mens granen tilfører skovduft og syrlighed.

 

Mere restaurantnyt

  • AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    Lokale råvarer er efterhånden blevet en selvfølge på landets bedste restauranter. Men det er langt fra alle, der formår at gøre det lokale til en så helstøbt og gennemført oplevelse som Tabu.

    Vi starter med snacks fra Limfjorden, hvor pocheret østers er rørt med syrlig cremefraiche og omkranset af gelé på persille. Anretningen er æstetisk smuk, kuglerund og grøn, og retten har en delikat og læskende smag af hav. I næste snack intensiveres havsmagen med blåmusling og sprød syltet agurk, inden en grillet jomfruhummer med røget bacon og tørret gulerod hiver intensiteten endnu en tak op.


     

  • KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    Et køkkenchefskifte og mindre justeringer i ejerkreds og menu er det blevet til, siden Hummer åbnede i den rolige ende af Nyhavn i foråret 2016. Siden årsskiftet står Ronni Mikkelsen og Thomas Haldrup bag gryderne, og det totale hummerfokus er udskiftet med mere fisk på den lange menu med småretter.


     

  • AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    Aftenen på Bühlmann starter med snacks i den gamle herregårds stemningsfulde vinkælder, hvor vi er omgivet af gode flasker og hjemmelavet charcuteri til lufttørring. Første hapser spiller elegant på kontrasterne i en sprød syltet skal af glaskål, som omslutter en let sødlig og cremet hummertatar. Smagene er også godt sat sammen i det sprøde briochebrød, som er smurt med sødlig løgmarmelade og toppet med Havgus-ost og et stykke af den lardo, som hænger til tørre i kælderen.


     

  • KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.


     

  • KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    Som lillebror til Noma har 108 haft meget at leve op til, men ved tidligere besøg har restauranten vist os, at den møder forventningerne med ryggen rank. Maden bliver gradvist skarpere, og den ferskhed, som enkelte retter havde i starten, er nu over hele linjen erstattet af stor velsmag. Her bliver fordomme om, at nynordisk mad ikke kan have saft, kraft og tyngde gjort til skamme.


     

  • AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    På én af Aarhus’ fornemste adresser på Store Torv ligger byens klassiske gamle Hotel Royal. Hotellets restaurant har fået en overhaling med nyt navn, ny køkkenchef og en ny vinkling væk fra det eksperimenterende og tilbage til de klassiske franske dyder. Når den nye køkkenchef hedder Jack Cramer og senest har boltret sig på Brøndums Hotel i Skagen, lover det godt, og det er det også.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    Der er smørtenorer i højttalerne, nips, støvede vinflasker og hjertelig betjening i restauranten. Il Grappolo Blu er en klassisk italiensk restaurant med alt, hvad der følger med.


     

  • KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    Bare otte pladser har Njordvest ved Utterslev gadekær, som indtil for nylig hed SWAG. Ejeren Thomas Pamperin udfylder selv alle roller som tjener, kok og opvasker, og det gør han godt. Filosofien er enkel: Nærhed, godhed og velsmag.


     

  • KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    Det hamrer derudaf med Abba i højttalerne, når vi træder ind i en smækfuld restaurant på en hverdagsaften. Bordene står tæt på Rebel, og vi bliver med det samme i godt humør af nabobordets højtgrinende kvinder.

    Med 70’er-disco som lydtæppe spiser vi præcist udførte retter fulde af velsmag. Rebel serverer selvsikkert klassiske smagskombinationer, der virker, og anbefaler til næsten alle retter, at der tilføjes luksus i form af caviar, trøffel eller hummer. Retterne fungerer dog også fint uden.


     

  • MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    Vi nyder at lade os gelejde på plads i det kombinerede lounge- og restaurantlokale på Malling Kro, indrettet klassisk og stringent i sort/hvid farveholdning og med luft mellem bordene.

    Aftenen igennem servicerer krofatter Rico Jørgensen elegant men uprætentiøst til tonerne af bl.a. jazzificerede Tom Waits-covernumre. Præsentationerne af vådt og tørt rammer den helt rigtige balance, hvor vi føler os velinformerede, uden at det trækker i langdrag.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App