Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed
31. maj. 2018

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. De hvide asparges er flettede som en Le Corbusier-stol og fremstår i hvid renhed med en juice af mandelolie, mens gulerodens tynde kvadrater står som soldater på rad og række mellem pergamenttynde flager af hyben-”læder”.

Den grillede vagtel ligger alene på tallerkenen i al sin saftighed, mens den pocherede baerii-stør ikke gør meget væsen af sig, bleg som den er i sin tangbouillon smagt til med en olie infuseret med ekstrakt fra solbærkviste. Det kræver mod at lade maden tale så rent og enkelt et sprog, samtidig med at formgivningen er så knivskarp og nytænkt.

Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale. Stedets 8-rettersmenu favner det meste fra kortet, hvorfra man kan vælge sig det antal retter, man ønsker, men det er klart menuen, der giver mest mening og yder stedets tydelige intentioner med en måltidskomposition bedst retfærdighed.

Fortællingen med lidt maritimt, meget grønt og lidt, men godt kød efterfulgt af geniale søde fortolkninger af frugt eller grønt er i den grad værd at lytte til. Indledningen slår tonen an med champagne brut nature fra André Beaufort i glasset, der placerer vinene i bio/naturvinsgenren, som altid har været en del af både Nomas og 108’s DNA. Flot mangfoldighed i smagen med noter af anis og oxidation, der giver rygrad til en af favoritretterne: Små sprødmøre tern af æggeblomme-kartoflen (en næsten uddød ”race”) på en beurre blanc af legeret juice af fermenterede rørhatte og en god skefuld Royal Belgian Caviar. Saltet cremet velvære med kant af blød stivelse har altid været et hit.

Af andre uforglemmelige genialiteter er Wiuffs meget sprøde og friske grønne asparges med en velafbalanceret, herligt røgunderspillet æggecreme og et knasende drys af ristet citrontimian. Så enkelt og så med nye smagsindtryk, der netop matcher aspargesen sammen med den gode syre og kant fra en sancerre 2010, Akmenine fra Sebastien Riffault. Også den køligt serverede aglianico-drue fra Campanien var særdeles frisk og dog krydret til den saftige vagtel.

Allerbedst var dog de små halvkugler af vild solbærsorbet med hasselnøddemælk, granskud og frysetørret knasende solbær på toppen. Her mødes solbærrenes bitterhed og sødme med nøddemælkens nougatsmag, alt mens granen tilfører skovduft og syrlighed.

 

Mere restaurantnyt

  • RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    Midt i Nationalpark Mols Bjerge ligger økolandsbyen Friland, der siden 2016 også har huset den vegetariske gourmetrestaurant Moment. Køkkenchefen hedder fra i år René Warn, og med en fortid på bl.a. Kommandanten i København er der dømt alt andet end simple salater.


     

  • HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    Der er ingen tegn på metaltræthed efter ti år i toppen af Vendsyssels gastronomiske univers på bryggeriet i Hjørring. Køkkenets kreationer er alle en pincetpræcis og velovervejet æstetisk komposition med teknisk sikkerhed i tilberedning og tilsmagning, og betjeningen følger det høje faglige niveau.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Cacao Barry som ny partner for White Guide.


     

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

  • KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    En væg af mos giver stemning og lyddæmpning i lille restaurant Mes, som ejes af kok Mads Rye Magnusson. Med baggrund fra bl.a. Falsled Kro og Geranium må han siges at kunne sit kram.

    Her serveres betalelig gourmetmad med vine næsten udelukkende fra Jura og Tyskland, både naturvine og mere klassiske. Stemningen er uformel med høj elektronisk musik, enkle sorte borde og rå lyspærer hængende fra loftet.


     

  • KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    Det er først og fremmest som cocktailbar, at Salon 39 har sin claim to fame, og det er velfortjent. Gode råvarer, godt håndværk og behagelig, præcis betjening kendetegner stedet, men ikke kun når det kommer til de våde varer. Man kan også spise aldeles udmærket før, efter eller imens, man slår sig løs på drinkskortet.


     

  • GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    For 25 år siden rykkede første Bocuse d’Or-vinder, Jan Pedersen (han vandt for sin fiskeret), med La Cocotte ind i Glostrup Parkhotel. Pedersen er videre for længst, men for nylig har den historiske restaurant fået en makeover i millionklassen. Resultatet er smukt og komfortabelt, og i de nydelige lokaler får man i dag venlig og nærværende betjening og flot anrettet mad.


     

  • MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App