Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau
13. sep. 2018

.

Amass

Refshalevej 153
1432 København K
+45 43 58 43 30
amassrestaurant.com

Det er en ulideligt varm sommerdag, vi kigger forbi, og efter cykelturen til langt ud på Refshaleøen gavner første servering, der er et koldt vådt håndklæde, umådeligt.

Matt Orlando og co. har holdt den bæredygtige fane højt siden 2013, og undervejs får vi da også fortalt om kompost, affaldssortering, urtehave, og hvordan overskydende vand fra bordene gemmes til senere rengøring – yderst forbilledligt, og Amass vandt da også White Guides bæredygtighedspris i 2018. Selvsagt er retternes ingredienser så lokale som muligt, mens vinkortet er økologisk og næsten udelukkende europæisk.

Der er højt til loftet i det store lokale, som før rummede B&W’s værktøjsdepot, og fra højtalerne strømmer der, ganske usædvanligt for restauranter på dette høje niveau, hiphop – en forsmag på, at der er tale om en restaurant, som tør gå egne veje.

Det mægtigt tunge fermenterede kartoffelbrød, der serveres varmt, er efterhånden ved at blive legendarisk, og man skal løbende passe på ikke at spise sig mæt i det og den tilhørende smørerstattende creme på grønkål og solsikkeolie. Cremet røræg med ramsløg og andet godt fra haven lyder simpelt, men er monumental nydelse, hvor sødme og rundhed finder modspil i de pikante urter og giver en umiddelbar lyst til en ekstra portion.

Vinparringen er solid og byder på en fin variation af funky sager med klumper i, cider og mere lettilgængelige dråber. Vi nyder især en piemontesisk 2015 grignolino del monferrato casalese fra Tenuta Migliavacca, gæret på 70 år gamle kastanjefade.

Rødvinen er forholdsvis let og lys i farven, men har et højt tanninniveau, som spiller smukt sammen med en tredelt pighvarsret, der består af en skål varm umamirig bouillon, en skål med stykker af rå pighvar, syrlig rabarber og stenurt samt en tallerken med et tilberedt stykke af fisken i en sauce på porter og smør, toppet med diverse salater fra haven, der alle er langt mere interessante og smagfulde end nogen sort, der kan findes i supermarkedet. Her har køkken og sommelier virkelig ramt plet i forhold til at samle de forskellige indtryk fra rettens tre dele og vinen i en højere enhed.

Det er bestemt også værd at udforske husets hjemmelavede drikkevarer. Blandt de ikkealkoholiske imponerer en forfriskende rabarberkombucha og en kompleks æblemost med ristet byg og fennikel. Til kaffen vover vi et glas ”Dirty Marty”, som er blommekerner, lagt i gin i et år og siden fortyndet med vermouth – heller ikke tosset.

Amass tør gå egne veje og afprøve grænser på flere planer, og de gør det på så gennemgående vellykket vis, at vi kun kan opfordre til at fortsætte – og glæder os til næste besøg. Nårh ja, den lækre petitfour er selvfølgelig lavet af kaffegrums.

 

Mere restaurantnyt

  • AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    .

    Frederikshøj


    Oddervej 19-21
    8000 Aarhus
    +45 86 14 22 80
    frederikshoj.com

    Du har været hele vejen rundt i et måltid, hvis originalitet og gode anderledeshed underbygges af en fremragende vinparring med klassiske vine, udvalgt med omhu af de dygtige sommelierer. En totaloplevelse af de store.


     

  • KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    .

    Den Røde Cottage

    Strandvejen 550
    2930 Klampenborg
    +45 39 90 46 14
    denroedecottage.dk

    Mellem skov og hav ligger en smuk gammel rød hytte – idyllisk. Om sommeren er her udendørs servering, om vinteren omslutter det enkelt designede rum dig. Anita Klemensen har gennem en årrække cementeret sit navn som en af Danmarks dygtigste kokke og er med til at understrege, at den gastronomiske superliga ikke kun er for mænd.


     

  • TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    .

    ROS


    Spikergade 21
    6270 Tønder
    +45 27 19 31 93
    restaurantros.dk
     

    På ægte sønderjysk vis modtages du hjerteligt i døren, får taget frakken og sættes med udsigt over toppede brostensgader i hjertet af Tønder. Trods stedet er fuldt booket, har de dygtige kokke og indehavere, Marcel Rodrigues og Steffen Snitgaard, på hele din kulinariske rejse i fortolkninger af lokale råvarer og traditionelle egnsretter rigeligt overskud til både at skabe en afslappet atmosfære, sludre med gæsterne, besvare spørgsmål og deltage i serveringen fra det åbne køkken i den kun 98 m2 store restaurant.


     

  • TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    .

    Barbara


    Gongin 2-6
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 10 10
    barbara.fo

    På Barbara tør køkkenchefen gå sin egen vej, og det sker helt uden slinger.


     

  • KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    .

    Mielcke & Hurtigkarl


    Frederiksberg Runddel 1,
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    I et hjørne af Frederiksberg Have udvises der overskud og den ro, viden og professionalisme, som der skal til for at gøre en restaurantoplevelse komplet. Sammen med et af Danmarks mest eklektiske men samtidig stilsikre køkkener giver det en oplevelse, som er original, personlig og ganske enkelt gennemført.


     

  • TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    .
    Áarstova

    Gongin 1
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 30 00
    aarstova.fo

    Man sidder tæt i de stemningsfyldte lokaler. Menu og drikkevarer præsenteres elegant i indbundne bøger og vidner om, at der er lagt et stort arbejde i at give dig en god oplevelse. Bogen om retterne afslører, at køkkenet fokuserer på lokale råvarer som lam, jomfruhummer og torsk.


     

  • KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    .

    Alchemist


    Århusgade 22
    2100 København Ø
    +45 51 93 56 23
    restaurant-alchemist.dk

    Alchemist er intens, til tider på kanten og vil rykke grænser for langt de fleste. Til gengæld bliver det aldrig kedeligt, og få steder får man som her en unik totaloplevelse, som på een gang er velsmagende, gennemtænkt og tankevækkende.


     

  • TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    .

    Ræst


    Gongin 8
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 41 14 30
    raest.fo

    Ræst excellerer i det traditionelle færøske køkken. For novicer i kontrolleret råddenskab fordrer odeuren og visse retter tilvænning, men besøget er både kulturhistorisk og kulinarisk en anbefalelsesværdig oplevelse for livet.


     

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App