Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau
13. sep. 2018

.

Amass

Refshalevej 153
1432 København K
+45 43 58 43 30
amassrestaurant.com

Det er en ulideligt varm sommerdag, vi kigger forbi, og efter cykelturen til langt ud på Refshaleøen gavner første servering, der er et koldt vådt håndklæde, umådeligt.

Matt Orlando og co. har holdt den bæredygtige fane højt siden 2013, og undervejs får vi da også fortalt om kompost, affaldssortering, urtehave, og hvordan overskydende vand fra bordene gemmes til senere rengøring – yderst forbilledligt, og Amass vandt da også White Guides bæredygtighedspris i 2018. Selvsagt er retternes ingredienser så lokale som muligt, mens vinkortet er økologisk og næsten udelukkende europæisk.

Der er højt til loftet i det store lokale, som før rummede B&W’s værktøjsdepot, og fra højtalerne strømmer der, ganske usædvanligt for restauranter på dette høje niveau, hiphop – en forsmag på, at der er tale om en restaurant, som tør gå egne veje.

Det mægtigt tunge fermenterede kartoffelbrød, der serveres varmt, er efterhånden ved at blive legendarisk, og man skal løbende passe på ikke at spise sig mæt i det og den tilhørende smørerstattende creme på grønkål og solsikkeolie. Cremet røræg med ramsløg og andet godt fra haven lyder simpelt, men er monumental nydelse, hvor sødme og rundhed finder modspil i de pikante urter og giver en umiddelbar lyst til en ekstra portion.

Vinparringen er solid og byder på en fin variation af funky sager med klumper i, cider og mere lettilgængelige dråber. Vi nyder især en piemontesisk 2015 grignolino del monferrato casalese fra Tenuta Migliavacca, gæret på 70 år gamle kastanjefade.

Rødvinen er forholdsvis let og lys i farven, men har et højt tanninniveau, som spiller smukt sammen med en tredelt pighvarsret, der består af en skål varm umamirig bouillon, en skål med stykker af rå pighvar, syrlig rabarber og stenurt samt en tallerken med et tilberedt stykke af fisken i en sauce på porter og smør, toppet med diverse salater fra haven, der alle er langt mere interessante og smagfulde end nogen sort, der kan findes i supermarkedet. Her har køkken og sommelier virkelig ramt plet i forhold til at samle de forskellige indtryk fra rettens tre dele og vinen i en højere enhed.

Det er bestemt også værd at udforske husets hjemmelavede drikkevarer. Blandt de ikkealkoholiske imponerer en forfriskende rabarberkombucha og en kompleks æblemost med ristet byg og fennikel. Til kaffen vover vi et glas ”Dirty Marty”, som er blommekerner, lagt i gin i et år og siden fortyndet med vermouth – heller ikke tosset.

Amass tør gå egne veje og afprøve grænser på flere planer, og de gør det på så gennemgående vellykket vis, at vi kun kan opfordre til at fortsætte – og glæder os til næste besøg. Nårh ja, den lækre petitfour er selvfølgelig lavet af kaffegrums.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    Der findes restauranter, som udfordrer gastronomiens etablerede grænser med vovede påfund og kreative eksperimenter. Og så findes der sikre kort, som bare år efter år leverer varen uden så meget slinger i valsen. Til den sidste kategori hører Kanalen.


     

  • Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    ”Godaften, signori,” lyder det fra tjeneren, og så er aftenen i gang. Oplevelsen af at befinde sig på en finere italiensk restaurant er gennemført på Era Ora, hvor ikke mindst servicedelen er fremragende; opmærksom, nærværende, diskret og tryghedsskabende. I køkkenet huserer siden årsskiftet den nye køkkenchef, Antonio di Criscio, som har fået til opgave at videreføre arven i Danmarks mest ikoniske italienske køkken.


     

  • Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Der dufter af røg på den helt rigtige måde, og der er et kæmpemæssigt kohorn på bordet og et nøgent træ midt i rummet. Restauranten i det imponerende skæve glasbyggeri AC Hotel Bella Sky i Ørestad har fået nyt koncept med nynordiskagtig indretning og navn: Basalt.


     

  • Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Lê-familien har siden 2003 været primus motor for det vietnamesiske gadekøkkens indtog i København. Dynastiet er i dag udvidet med flere filialer, men LêLê på Vesterbrogade er flagskibet.

    Årene har sat sine spor på de gule vægge, som trænger til en opfrisker, men det understreger blot den uformelle gademadsstil. Hanoi møder Vesterbro under høje lofter med duvende papirlamper som vidnesbyrd om den energiske stemning i rummet.


     

  • Her er pastaen konge

    Her er pastaen konge

    Foto: Magnus Omme

    Stemningen bobler, når du træder ind i det rustikke spiserum på Vesterbro, hvor folkene bag vinbaren Bevi Bevi har åbnet et spisested med fokus på pasta. I køkkenet sørger kokkene Andrea, Antonio og Carlo for, at den italienske pastapræcision udfoldes perfekt, og det er pasta, du skal vælge for at få den største oplevelse.


     

  • Blegdammens stjerne lyser igen

    Blegdammens stjerne lyser igen

    To unge fyre med en fortid i pop-up-køkkenet hos Rødder, hvis motto er bæredygtighed, velsmag og meningsfulde råvarer, har for nylig åbnet Metier i det hedengangne Blegdammens Stjerne.

    Stilen er hipster og passer som fod i hose i den tidligere ejer Claus Knussens oase overfor Riget. Gulvet er blevet barberet, og væggene er lidt mere rå, men det er stadig vakkelvorne stole og stearinlys, der omkranser et måltid med overordentlig stor velsmag, fremragende råvarer og en svært fornuftig pris.


     

  • Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Izakaya er den japanske variant af gastropub, oprindelig et tilflugtssted for japanske forretningsfolk, med meget høje kvalitetskrav til mad og drikkevarer. Sådan et sted har folkene bag Jah Izakaya sat sig for skabe i enkelt indrettede lokaler på Vesterbro med åben køkkenbar.

    Alt, der kommer til vores bord, er udført med præcision og den pertentlighed i tilsmagningen, som netop har gjort japansk kogekunst så berømt. Du vælger en stribe retter, som du deler med resten af bordet. Det hele er uformelt og regningen bestemt ikke høj. Sashimien byder på den bedste kvalitet laks fra Færøerne, mør tun og en dansk blæksprutte, som går igen i en ika ichiyaboshi, som er en uforglemmelig let tørret servering af blæksprutte med pikant mayo. Sjældent har sødmen og fedmen i en sprutte stået så klart.


     

  • MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    Bøfhuset MASH er blevet synonym med bøffer af ypperste kvalitet. Forretningen har for længst forgrenet sig til London, Hamborg og Aarhus, og nu er turen omsider kommet til Odense. Her er indretningen tjekket, dyr og tidløs, og den livlige stemning i den store restaurant giver klokkeklare storbyassociationer. Vi er i Odense, men kunne lige så vel være i New York.


     

  • Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    KONKURRENCE: I samarbejde med De Forenede Dampvaskerier udlodder vi to rå læderforklæder.

    Vinderne blev:

    Simon Daniel Hansen
    Betina Andersen Depping

    Tillykke! Vinderne har fået direkte besked.

    Se vindernes kommentarer her.


     

  • Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Catering Engros som lanceringspartner igen i år.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App