Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer
04. jul. 2017

.

Geranium


Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed, hvilket de tre funklende Bocuse d’Or-statuetter i restaurantens lounge vidner om. Endnu et vidnesbyrd er menuen, hvor klassikerne er blevet endnu skarpere, og nye retter er gennemarbejdet i detaljen.

Stilmæssigt danner Geranium trygge rammer om et måltid, hvor gæsten kan blive ”restaureret”. Sådan forklarer restaurantchef og altomfavnende vært Søren Ledet sin mission. De tykke duge når det knirkefrie gulv, og de dansk-designede stole er mageligt polstrede med udsigt fra alle til enten det åbne køkken eller trækronerne i Fælledparken. Heller ikke på servicesiden er noget overladt til tilfældighederne, og tjenerne flyver om bordet som elegante dansere til tonerne af klassisk musik. Selv serveringen af en gin tonic er et mindre kunststykke, som bl.a. involverer en isterningestøber, en dansk gin fra Klelund, hjemmelavet havtornjuice og en grundig forklaring fra den talentfulde norske sommelier.

Hummer i fermenteret mælk med gulerod og havtorn er en blid og blød start. Tomatvand med skinkefedt og aromatiske urter er med kompleksitet og uhyre velsmag beviset på, at også enkle råvarer kan bringe smagsbarometeret nær bristepunktet. ”Knivmuslinger” med skal af tynd hvededej og fyld af stenbiderrogn og syrnet fløde er en sprød og cremet mundfuld, og den forkullede kartoffel, som serveres under en glaskuppel med røg, er et sjovt deja-vu til barndommens lejrture. ”Sten” af ørred beklædt med dildgelé afslutter paraden af signatursnacks, alle lige en tand mere mundrette og skarpere end sidst, vi var forbi. Et glas blanc de blancs champagne 2009 fra Larmandier-Bernier er med rank og autolytisk karakter et godt match til de labre snacks. Med biodynamisk ophav men en helt ren stil viser den vejen for vinmenuen, som generelt byder på vine lavet med omtanke men uden naturvinsverdenens grænsesøgende eskapader.

Matchene er veludførte, fx en Alvarinho 2015 fra Anselmo Mendes i Vinho Verde, som med spændstig syre og frugt passer perfekt til Kofoeds kunstneriske mosaik af kulmule rullet i persilleaske. Fisken er anrettet som et puslespil på tallerkenen med finsk caviar, og på hældes en sauce skilt med persilleolie. Retten pleaser i den grad såvel øje som gane, og den viser samtidig et køkken med holdning. For olien er lavet på persillens stilke, og retten får lækkert knas af fiskens skæl. No waste-tankegangen går igen på flere retter, fx en ny servering af perfekt stegt kammusling, hvor rognen er en silketynd tuille og resterne er brugt til saucen. Blot een blandt mange perler inden hovedretten, en sødmefuld og delikat aspargesjordskok med fine urter og sauce lavet på andefødder.

En glædelig overraskelse er det at få serveret en hel menu uden en egentlig kødret, men hvor intens velsmag hele vejen igennem går hånd i hånd med uhyre elegance og skarphed. Vi slutter i loungen efter fire desserter og i alt 15 serveringer med rum til både petits fours og lidt mere show i form af en håndbrygget espresso. Kofoed og Ledet har på Geranium fundet et ekstra gear, drejet og fintunet på nærmest usynlige knapper, og restauranten funkler af detaljerigdom og hjerteblod.

 

Mere restaurantnyt

  • KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    .

    Den Røde Cottage

    Strandvejen 550
    2930 Klampenborg
    +45 39 90 46 14
    denroedecottage.dk

    Mellem skov og hav ligger en smuk gammel rød hytte – idyllisk. Om sommeren er her udendørs servering, om vinteren omslutter det enkelt designede rum dig. Anita Klemensen har gennem en årrække cementeret sit navn som en af Danmarks dygtigste kokke og er med til at understrege, at den gastronomiske superliga ikke kun er for mænd.


     

  • TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    .

    ROS


    Spikergade 21
    6270 Tønder
    +45 27 19 31 93
    restaurantros.dk
     

    På ægte sønderjysk vis modtages du hjerteligt i døren, får taget frakken og sættes med udsigt over toppede brostensgader i hjertet af Tønder. Trods stedet er fuldt booket, har de dygtige kokke og indehavere, Marcel Rodrigues og Steffen Snitgaard, på hele din kulinariske rejse i fortolkninger af lokale råvarer og traditionelle egnsretter rigeligt overskud til både at skabe en afslappet atmosfære, sludre med gæsterne, besvare spørgsmål og deltage i serveringen fra det åbne køkken i den kun 98 m2 store restaurant.


     

  • TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    .

    Barbara


    Gongin 2-6
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 10 10
    barbara.fo

    På Barbara tør køkkenchefen gå sin egen vej, og det sker helt uden slinger.


     

  • KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    .

    Mielcke & Hurtigkarl


    Frederiksberg Runddel 1,
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    I et hjørne af Frederiksberg Have udvises der overskud og den ro, viden og professionalisme, som der skal til for at gøre en restaurantoplevelse komplet. Sammen med et af Danmarks mest eklektiske men samtidig stilsikre køkkener giver det en oplevelse, som er original, personlig og ganske enkelt gennemført.


     

  • TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    .
    Áarstova

    Gongin 1
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 30 00
    aarstova.fo

    Man sidder tæt i de stemningsfyldte lokaler. Menu og drikkevarer præsenteres elegant i indbundne bøger og vidner om, at der er lagt et stort arbejde i at give dig en god oplevelse. Bogen om retterne afslører, at køkkenet fokuserer på lokale råvarer som lam, jomfruhummer og torsk.


     

  • KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    .

    Alchemist


    Århusgade 22
    2100 København Ø
    +45 51 93 56 23
    restaurant-alchemist.dk

    Alchemist er intens, til tider på kanten og vil rykke grænser for langt de fleste. Til gengæld bliver det aldrig kedeligt, og få steder får man som her en unik totaloplevelse, som på een gang er velsmagende, gennemtænkt og tankevækkende.


     

  • TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    .

    Ræst


    Gongin 8
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 41 14 30
    raest.fo

    Ræst excellerer i det traditionelle færøske køkken. For novicer i kontrolleret råddenskab fordrer odeuren og visse retter tilvænning, men besøget er både kulturhistorisk og kulinarisk en anbefalelsesværdig oplevelse for livet.


     

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

  • KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
    Geilini 13
    175 Kirkjubøur, Færøerne
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø. Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Kulinarisk er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den gastronomiske rejse.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App