Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg
03. aug. 2017

.

Koks

http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
Geilini 13
175 Kirkjubøur, Færøerne
+298 33 39 99
koks.fo

Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø.

Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Alle retterne er forankret i lokale traditioner og råvarer. Fisk, får, tang, tangparasitter og urter er dagsfriskt fanget, høstet eller fermenteret inden for få hundrede meter fra køkkenet. Skaldyr hentes levende i restaurantens undervandsforrådskammer.

Menuen består af 19 uforglemmeligt delikate serveringer, der alle demonstrerer ekstrem færøsk køkkenekvilibrisme og et vinkort med dygtigt udvalgte topvine fra stjerneproducenter i gode årgange. Køkkenchef Poul Andrias Ziska præsenterer selv retterne, mens chefsommelier Karin Visth har udvalgt og introducerer drikkevarerne, både vine og/eller en række uforlignelige ikkealkoholiske drikke, hun selv brygger, til menuens potpourri af udfordrende smagsoplevelser. Molboøsters garneret med tørret hyldeblomst serveres i dens skal på en puré af eget kød og svampesauce. Havsmagen fra den rå østers får modspil af saucens olierede morkeltoner og hyldeblomstens syrlighed. Friteret torskesvømmeblære med creme af porre og ramsløg er dekorativt serveret på torskeryghvirvler. Blæren er sprød og let som en flæskesvær uden fedt med en gavmild ren smag af torsk, mens ramsløgenes noter af hvidløg og porrens cremethed giver kontrast i smag og konsistens.

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt hjallur, et forblæst skur, hvor det ændrer struktur, lugt og smag. Ræstur er stadiet, hvor det efter tre måneders tid er blevet halvtørt. Suppe af ræstfårekød serveres med ristede melorme, sprøde snitter af glaskål, radise, løg og gulerod. Dampens duft  brager virkelig igennem med noter af harsk fårefedt. Smagen er kraftig med dybe umamitoner. Garnatálg er det omkransende talg fra fårets tarm og mave, der er fermenteret tre måneder i mavenettet. Det fremstår som et lyst og appetitligt lag, der dækker den først fermenterede og dernæst kogte ræstfisk. Herlighederne spises på en traditionel færøsk kiks, góðarað (gode råd). Smagen er intens af ren torsk og garnatálg erstatter fint smør i både smag og konsistens.

Mallemukken er en stormfugl, der yngler på kysternes forblæste klippehylder. Ungerne er, når de flyver fra reden, så fede, at de dumper i havet, hvorfra de fiskes op fra en båd. Da vingeslag endnu ikke har gjort brystet trægt, er det rosastegte kød utroligt mørt med en grov fiberstruktur og markant fiskesmag, mens fedtkanten er meget trannet. Smagene matches fint af kogt, brændt og tørret rødbede. Kvan dyrkes og kan overleve på de forblæste øer. Sprøde kandiserede kvanstængler (confiture d’angélique) serveres som slik. De er fulde af c-vitamin, aromatisk krydret og friske, men samtidig søde, med noter af frisk kvæde og sukat. På Koks er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den kulinariske rejse.

 

Mere restaurantnyt

  • FANØ: Kulinarisk ekvilibrisme i Danmarks smukkeste landsby

    FANØ: Kulinarisk ekvilibrisme i Danmarks smukkeste landsby

    .

    Sønderho Kro

    Kropladsen 11
    6720 Fanø
    +45 75 16 40 09
    sonderhokro.dk

    Pittoresk i Danmarks smukkeste landsby ligger en perle af en lavloftet stråtækt bygning, som huser en af Danmarks ældste og smukkeste beværtninger, Sønderho Kro. Her brillerer Jakob Sullestad, der ejer og driver kroen, som gæstfri vært, køkken- og restaurantchef. Det sker med stort overskud og i respekt for lokale traditioner, den storslåede natur og både Vadehavets og øens bidrag til køkkenet.


     

  • PRÆSTØ: Et smagsoverlegent fjordkøkken

    PRÆSTØ: Et smagsoverlegent fjordkøkken

    .

    Hotel Frederiksminde


    Klosternakken 8
    4720 Præstø
    +45 55 90 90 30
    frederiksminde.com
     

    For nogle er Præstø måske et stykke Udkantsdanmark, men i restauranten skaber køkkenchef Jonas Mikkelsen små gastronomiske mirakler, som nemt kan måle sig med landets fineste adresser. Han har en udpræget sans for at skabe ufattelig velsmag med få og simple ingredienser.


     

  • KØBENHAVN: Format til meget mere

    KØBENHAVN: Format til meget mere

    .

    Format

    Sankt Annæ Plads 20
    1250 København K
    +45 69 15 65 85
    formatcph.dk
     

    Køkkenchef Will Smith står her for yderst sæsonpræget gastronomi med særligt fokus på syltning, saltning og henkogning. Hovedelementerne er tryghedsskabende og velkendte råvarer, mens legen er mere fri i sammensætningen af tilbehøret.


     

  • AARHUS: Hærværk med innovativ professionalisme

    AARHUS: Hærværk med innovativ professionalisme

    .

    Hærværk

    Frederiks Allé 105, st. tv
    8000 Aarhus
    +45 50 51 26 51
    restaurant-haervaerk.dk
     

    På Hærværk bliver det perfekte håndværk i det innovative og legende køkken fulgt til dørs af nærvær og professionalisme ude ved bordene i alle serveringer. Det er en helhedsoplevelse, hvor man virkelig bliver overrasket og venter nysgerrigt på næste servering.


     

  • AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    .

    Frederikshøj


    Oddervej 19-21
    8000 Aarhus
    +45 86 14 22 80
    frederikshoj.com

    Du har været hele vejen rundt i et måltid, hvis originalitet og gode anderledeshed underbygges af en fremragende vinparring med klassiske vine, udvalgt med omhu af de dygtige sommelierer. En totaloplevelse af de store.


     

  • KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    .

    Den Røde Cottage

    Strandvejen 550
    2930 Klampenborg
    +45 39 90 46 14
    denroedecottage.dk

    Mellem skov og hav ligger en smuk gammel rød hytte – idyllisk. Om sommeren er her udendørs servering, om vinteren omslutter det enkelt designede rum dig. Anita Klemensen har gennem en årrække cementeret sit navn som en af Danmarks dygtigste kokke og er med til at understrege, at den gastronomiske superliga ikke kun er for mænd.


     

  • TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    .

    ROS


    Spikergade 21
    6270 Tønder
    +45 27 19 31 93
    restaurantros.dk
     

    På ægte sønderjysk vis modtages du hjerteligt i døren, får taget frakken og sættes med udsigt over toppede brostensgader i hjertet af Tønder. Trods stedet er fuldt booket, har de dygtige kokke og indehavere, Marcel Rodrigues og Steffen Snitgaard, på hele din kulinariske rejse i fortolkninger af lokale råvarer og traditionelle egnsretter rigeligt overskud til både at skabe en afslappet atmosfære, sludre med gæsterne, besvare spørgsmål og deltage i serveringen fra det åbne køkken i den kun 98 m2 store restaurant.


     

  • TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    .

    Barbara


    Gongin 2-6
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 10 10
    barbara.fo

    På Barbara tør køkkenchefen gå sin egen vej, og det sker helt uden slinger.


     

  • KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    .

    Mielcke & Hurtigkarl


    Frederiksberg Runddel 1,
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    I et hjørne af Frederiksberg Have udvises der overskud og den ro, viden og professionalisme, som der skal til for at gøre en restaurantoplevelse komplet. Sammen med et af Danmarks mest eklektiske men samtidig stilsikre køkkener giver det en oplevelse, som er original, personlig og ganske enkelt gennemført.


     

  • TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    .
    Áarstova

    Gongin 1
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 30 00
    aarstova.fo

    Man sidder tæt i de stemningsfyldte lokaler. Menu og drikkevarer præsenteres elegant i indbundne bøger og vidner om, at der er lagt et stort arbejde i at give dig en god oplevelse. Bogen om retterne afslører, at køkkenet fokuserer på lokale råvarer som lam, jomfruhummer og torsk.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App