Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg
03. aug. 2017

.

Koks

http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
Geilini 13
175 Kirkjubøur, Færøerne
+298 33 39 99
koks.fo

Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø.

Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Alle retterne er forankret i lokale traditioner og råvarer. Fisk, får, tang, tangparasitter og urter er dagsfriskt fanget, høstet eller fermenteret inden for få hundrede meter fra køkkenet. Skaldyr hentes levende i restaurantens undervandsforrådskammer.

Menuen består af 19 uforglemmeligt delikate serveringer, der alle demonstrerer ekstrem færøsk køkkenekvilibrisme og et vinkort med dygtigt udvalgte topvine fra stjerneproducenter i gode årgange. Køkkenchef Poul Andrias Ziska præsenterer selv retterne, mens chefsommelier Karin Visth har udvalgt og introducerer drikkevarerne, både vine og/eller en række uforlignelige ikkealkoholiske drikke, hun selv brygger, til menuens potpourri af udfordrende smagsoplevelser. Molboøsters garneret med tørret hyldeblomst serveres i dens skal på en puré af eget kød og svampesauce. Havsmagen fra den rå østers får modspil af saucens olierede morkeltoner og hyldeblomstens syrlighed. Friteret torskesvømmeblære med creme af porre og ramsløg er dekorativt serveret på torskeryghvirvler. Blæren er sprød og let som en flæskesvær uden fedt med en gavmild ren smag af torsk, mens ramsløgenes noter af hvidløg og porrens cremethed giver kontrast i smag og konsistens.

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt hjallur, et forblæst skur, hvor det ændrer struktur, lugt og smag. Ræstur er stadiet, hvor det efter tre måneders tid er blevet halvtørt. Suppe af ræstfårekød serveres med ristede melorme, sprøde snitter af glaskål, radise, løg og gulerod. Dampens duft  brager virkelig igennem med noter af harsk fårefedt. Smagen er kraftig med dybe umamitoner. Garnatálg er det omkransende talg fra fårets tarm og mave, der er fermenteret tre måneder i mavenettet. Det fremstår som et lyst og appetitligt lag, der dækker den først fermenterede og dernæst kogte ræstfisk. Herlighederne spises på en traditionel færøsk kiks, góðarað (gode råd). Smagen er intens af ren torsk og garnatálg erstatter fint smør i både smag og konsistens.

Mallemukken er en stormfugl, der yngler på kysternes forblæste klippehylder. Ungerne er, når de flyver fra reden, så fede, at de dumper i havet, hvorfra de fiskes op fra en båd. Da vingeslag endnu ikke har gjort brystet trægt, er det rosastegte kød utroligt mørt med en grov fiberstruktur og markant fiskesmag, mens fedtkanten er meget trannet. Smagene matches fint af kogt, brændt og tørret rødbede. Kvan dyrkes og kan overleve på de forblæste øer. Sprøde kandiserede kvanstængler (confiture d’angélique) serveres som slik. De er fulde af c-vitamin, aromatisk krydret og friske, men samtidig søde, med noter af frisk kvæde og sukat. På Koks er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den kulinariske rejse.

 

Mere restaurantnyt

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

  • KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    .
    Nærvær

    Strandgade 87C, st., 1401 København K
    +45 77 30 12 11
    naervaer.dk

    Forkælelsen vil ingen ende tage med alt det bedste i et skønt måltid, en vedkommende gæstfrihed og et velovervejet velskænket glas, der placerer Nærvær i mesterklassen.


     

  • KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    .

    Gemyse

    Vesterbrogade 3, 1620, København V
    +45 88 70 00 00
    nimb.dk
     

    Konceptet og navnet kan nærmest ikke blive mere ”2017” end dette meget sympatiske fokus på at sætte pivfriske økogrøntsager i centrum for madoplevelsen.


     

  • KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

    KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

    .

    Geranium


    Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed.


     

  • White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    I går, 26. juni, blev White Guide Nordic 2017-18 lanceret i København. Efter et spændende trendseminar, reception og prisoverrækkelser bød aftenen på gallamiddag, kreeret af Kamilla Seidler fra Restaurant Gusto i La Paz.

    Årets Global Gastronomy Award blev vundet af Enrique Olvera. Begrundelsen lød: “For having elevated Mexican classics and beloved street food to new heights, bridging modesty and sophistication, hindsight and modernity – and for bringing the rich spectrum of regional fare into the limelight, including indigenous and ancient delicacies, whose secrets he has successfully unlocked.” Læs pressemeddelelsen her

    Top 11-listen over Nordens bedste restauranter:

    1. Geranium, København, Danmark
    2. Esperanto, Stockholm, Sverige
    3. Fäviken Magasinet, Järpen, Sverige
        Maaemo, Oslo, Norge
    5. Søllerød Kro, Holte, Danmark
    6. Gastrologik, Stockholm, Sverige
        Mielcke & Hurtigkarl, København, Danmark
    8. Restaurant AOC, København, Danmark
        Daniel Berlin Krog, Skåne-Tranås, Sverige
        Oaxen Krog, Stockholm, Sverige
        Slotskøkkenet/Dragsholm Slot, Hørve, Danmark 

    Læs mere og se hele listen med de 341 bedste restauranter her


     

  • KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    .

    Kødbyens Fiskebar

    Flæsketorvet 100, 1711 København V
    +45 32 15 56 56
    fiskebaren.dk

    NYTESTET: Høj stemning og gode friske fisk, men store udsving i serviceniveauet og retternes velsmag.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling.

    White Guide og Rynkeby er glade for at kunne præsentere et nyt samarbejde, som skal være med til at fremme udbredelsen af gourmetdrikke uden alkohol.

    Samarbejdet viser sig i form af en ny pris, der har fået navnet: ”Årets kør hjem-menu”. Prisen uddeles for at anerkende restauranter, der går foran og helhjertet satser på at tilbyde gæsterne en alkoholfri drikkeoplevelse, der lever op til den bedste gourmetmad. Altså en oplevelse der kan stå mål med den, vindrikkende gæster får, når mad og drikke mødes.


     

  • TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    Du bydes velkommen til en kulinarisk odysse ud i en fransk-nordatlantisk smeltedigel, der byder på alt fra blodnutella til bœuf bordelaise.


     

  • 88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    Den fjerde udgave af White Guide Nordic udkommer mandag den 26. juni – lige til sommerferien. Med 341 restauranter i Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige, er det den mest omfattende guide til regionens restauranter. Forneden er listen over de danske restauranter, som er udvalgt til guiden.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App