Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg
03. aug. 2017

.

Koks

http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
Geilini 13
175 Kirkjubøur, Færøerne
+298 33 39 99
koks.fo

Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø.

Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Alle retterne er forankret i lokale traditioner og råvarer. Fisk, får, tang, tangparasitter og urter er dagsfriskt fanget, høstet eller fermenteret inden for få hundrede meter fra køkkenet. Skaldyr hentes levende i restaurantens undervandsforrådskammer.

Menuen består af 19 uforglemmeligt delikate serveringer, der alle demonstrerer ekstrem færøsk køkkenekvilibrisme og et vinkort med dygtigt udvalgte topvine fra stjerneproducenter i gode årgange. Køkkenchef Poul Andrias Ziska præsenterer selv retterne, mens chefsommelier Karin Visth har udvalgt og introducerer drikkevarerne, både vine og/eller en række uforlignelige ikkealkoholiske drikke, hun selv brygger, til menuens potpourri af udfordrende smagsoplevelser. Molboøsters garneret med tørret hyldeblomst serveres i dens skal på en puré af eget kød og svampesauce. Havsmagen fra den rå østers får modspil af saucens olierede morkeltoner og hyldeblomstens syrlighed. Friteret torskesvømmeblære med creme af porre og ramsløg er dekorativt serveret på torskeryghvirvler. Blæren er sprød og let som en flæskesvær uden fedt med en gavmild ren smag af torsk, mens ramsløgenes noter af hvidløg og porrens cremethed giver kontrast i smag og konsistens.

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt hjallur, et forblæst skur, hvor det ændrer struktur, lugt og smag. Ræstur er stadiet, hvor det efter tre måneders tid er blevet halvtørt. Suppe af ræstfårekød serveres med ristede melorme, sprøde snitter af glaskål, radise, løg og gulerod. Dampens duft  brager virkelig igennem med noter af harsk fårefedt. Smagen er kraftig med dybe umamitoner. Garnatálg er det omkransende talg fra fårets tarm og mave, der er fermenteret tre måneder i mavenettet. Det fremstår som et lyst og appetitligt lag, der dækker den først fermenterede og dernæst kogte ræstfisk. Herlighederne spises på en traditionel færøsk kiks, góðarað (gode råd). Smagen er intens af ren torsk og garnatálg erstatter fint smør i både smag og konsistens.

Mallemukken er en stormfugl, der yngler på kysternes forblæste klippehylder. Ungerne er, når de flyver fra reden, så fede, at de dumper i havet, hvorfra de fiskes op fra en båd. Da vingeslag endnu ikke har gjort brystet trægt, er det rosastegte kød utroligt mørt med en grov fiberstruktur og markant fiskesmag, mens fedtkanten er meget trannet. Smagene matches fint af kogt, brændt og tørret rødbede. Kvan dyrkes og kan overleve på de forblæste øer. Sprøde kandiserede kvanstængler (confiture d’angélique) serveres som slik. De er fulde af c-vitamin, aromatisk krydret og friske, men samtidig søde, med noter af frisk kvæde og sukat. På Koks er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den kulinariske rejse.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Flammer og franske favoritter (ny)

    KØBENHAVN: Flammer og franske favoritter (ny)

    Interiøret er luksuriøst i Nimb Brasseries højloftede lokale indrettet med bløde stole og sofaer, og fra kæmpevinduerne er der en skøn udsigt over Tivoli. Samtidig er vi i behagelig afstand til havens larm og ballade. På en kold vinteraften giver de store vinduesflader også en del kulde i lokalet, som dog afhjælpes af et glas af husets udmærkede Deutz-champagne.


     

  • AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    Lokale råvarer er efterhånden blevet en selvfølge på landets bedste restauranter. Men det er langt fra alle, der formår at gøre det lokale til en så helstøbt og gennemført oplevelse som Tabu.

    Vi starter med snacks fra Limfjorden, hvor pocheret østers er rørt med syrlig cremefraiche og omkranset af gelé på persille. Anretningen er æstetisk smuk, kuglerund og grøn, og retten har en delikat og læskende smag af hav. I næste snack intensiveres havsmagen med blåmusling og sprød syltet agurk, inden en grillet jomfruhummer med røget bacon og tørret gulerod hiver intensiteten endnu en tak op.


     

  • KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    Et køkkenchefskifte og mindre justeringer i ejerkreds og menu er det blevet til, siden Hummer åbnede i den rolige ende af Nyhavn i foråret 2016. Siden årsskiftet står Ronni Mikkelsen og Thomas Haldrup bag gryderne, og det totale hummerfokus er udskiftet med mere fisk på den lange menu med småretter.


     

  • AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    Aftenen på Bühlmann starter med snacks i den gamle herregårds stemningsfulde vinkælder, hvor vi er omgivet af gode flasker og hjemmelavet charcuteri til lufttørring. Første hapser spiller elegant på kontrasterne i en sprød syltet skal af glaskål, som omslutter en let sødlig og cremet hummertatar. Smagene er også godt sat sammen i det sprøde briochebrød, som er smurt med sødlig løgmarmelade og toppet med Havgus-ost og et stykke af den lardo, som hænger til tørre i kælderen.


     

  • KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.


     

  • KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    Som lillebror til Noma har 108 haft meget at leve op til, men ved tidligere besøg har restauranten vist os, at den møder forventningerne med ryggen rank. Maden bliver gradvist skarpere, og den ferskhed, som enkelte retter havde i starten, er nu over hele linjen erstattet af stor velsmag. Her bliver fordomme om, at nynordisk mad ikke kan have saft, kraft og tyngde gjort til skamme.


     

  • AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    På én af Aarhus’ fornemste adresser på Store Torv ligger byens klassiske gamle Hotel Royal. Hotellets restaurant har fået en overhaling med nyt navn, ny køkkenchef og en ny vinkling væk fra det eksperimenterende og tilbage til de klassiske franske dyder. Når den nye køkkenchef hedder Jack Cramer og senest har boltret sig på Brøndums Hotel i Skagen, lover det godt, og det er det også.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    Der er smørtenorer i højttalerne, nips, støvede vinflasker og hjertelig betjening i restauranten. Il Grappolo Blu er en klassisk italiensk restaurant med alt, hvad der følger med.


     

  • KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    Bare otte pladser har Njordvest ved Utterslev gadekær, som indtil for nylig hed SWAG. Ejeren Thomas Pamperin udfylder selv alle roller som tjener, kok og opvasker, og det gør han godt. Filosofien er enkel: Nærhed, godhed og velsmag.


     

  • KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    Det hamrer derudaf med Abba i højttalerne, når vi træder ind i en smækfuld restaurant på en hverdagsaften. Bordene står tæt på Rebel, og vi bliver med det samme i godt humør af nabobordets højtgrinende kvinder.

    Med 70’er-disco som lydtæppe spiser vi præcist udførte retter fulde af velsmag. Rebel serverer selvsikkert klassiske smagskombinationer, der virker, og anbefaler til næsten alle retter, at der tilføjes luksus i form af caviar, trøffel eller hummer. Retterne fungerer dog også fint uden.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App