Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg
03. aug. 2017

.

Koks

http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
Geilini 13
175 Kirkjubøur, Færøerne
+298 33 39 99
koks.fo

Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø.

Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Alle retterne er forankret i lokale traditioner og råvarer. Fisk, får, tang, tangparasitter og urter er dagsfriskt fanget, høstet eller fermenteret inden for få hundrede meter fra køkkenet. Skaldyr hentes levende i restaurantens undervandsforrådskammer.

Menuen består af 19 uforglemmeligt delikate serveringer, der alle demonstrerer ekstrem færøsk køkkenekvilibrisme og et vinkort med dygtigt udvalgte topvine fra stjerneproducenter i gode årgange. Køkkenchef Poul Andrias Ziska præsenterer selv retterne, mens chefsommelier Karin Visth har udvalgt og introducerer drikkevarerne, både vine og/eller en række uforlignelige ikkealkoholiske drikke, hun selv brygger, til menuens potpourri af udfordrende smagsoplevelser. Molboøsters garneret med tørret hyldeblomst serveres i dens skal på en puré af eget kød og svampesauce. Havsmagen fra den rå østers får modspil af saucens olierede morkeltoner og hyldeblomstens syrlighed. Friteret torskesvømmeblære med creme af porre og ramsløg er dekorativt serveret på torskeryghvirvler. Blæren er sprød og let som en flæskesvær uden fedt med en gavmild ren smag af torsk, mens ramsløgenes noter af hvidløg og porrens cremethed giver kontrast i smag og konsistens.

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt hjallur, et forblæst skur, hvor det ændrer struktur, lugt og smag. Ræstur er stadiet, hvor det efter tre måneders tid er blevet halvtørt. Suppe af ræstfårekød serveres med ristede melorme, sprøde snitter af glaskål, radise, løg og gulerod. Dampens duft  brager virkelig igennem med noter af harsk fårefedt. Smagen er kraftig med dybe umamitoner. Garnatálg er det omkransende talg fra fårets tarm og mave, der er fermenteret tre måneder i mavenettet. Det fremstår som et lyst og appetitligt lag, der dækker den først fermenterede og dernæst kogte ræstfisk. Herlighederne spises på en traditionel færøsk kiks, góðarað (gode råd). Smagen er intens af ren torsk og garnatálg erstatter fint smør i både smag og konsistens.

Mallemukken er en stormfugl, der yngler på kysternes forblæste klippehylder. Ungerne er, når de flyver fra reden, så fede, at de dumper i havet, hvorfra de fiskes op fra en båd. Da vingeslag endnu ikke har gjort brystet trægt, er det rosastegte kød utroligt mørt med en grov fiberstruktur og markant fiskesmag, mens fedtkanten er meget trannet. Smagene matches fint af kogt, brændt og tørret rødbede. Kvan dyrkes og kan overleve på de forblæste øer. Sprøde kandiserede kvanstængler (confiture d’angélique) serveres som slik. De er fulde af c-vitamin, aromatisk krydret og friske, men samtidig søde, med noter af frisk kvæde og sukat. På Koks er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den kulinariske rejse.

 

Mere restaurantnyt

  • Efteråret hos White Guide

    Efteråret hos White Guide

    Sommeren går på hæld, og White Guide er tilbage i sadlen med et mål om at skabe en endnu bedre guide til Danmarks bedste restauranter i 2015. Samtidig skal dette års guide gerne hjælpe endnu flere gastronomisk interesserede danskere til at orientere sig i vores kulinariske landskab anno 2014.


     

  • Mindre madspild på danske restauranter

    Mindre madspild på danske restauranter

    Ny privat mærkningsordning certificerer danske restauranter og hotellers fokus på madspild og genanvendelse. Bag ordningen står bevægelsen Stop Spild Af Mad og en række muskuløse samarbejdspartnere. I en pressemeddelelse skriver initiativtagerne, at 45 % af danskerne lægger vægt på madspild, når de vælger restaurant.


     

  • Medieomtale af White Guide 2014

    Medieomtale af White Guide 2014

    Lanceringen af White Guide 2014 gik ikke ubemærket hen. Opmærksomheden har været overvældende, og dækningen på tværs af tv, radio, dagblade, fagmedier, specialmagasiner, madblogs og andre webudgivelser har med et ord været imponerende. Her er de 120 klip, vi selv har fundet, listet med dato, medie og overskrift + link, hvor det er muligt.


     

  • Noma er Årets restaurant 2014

    Noma er Årets restaurant 2014

    200 fremmødte journalister og nominerede restaurantfolk slubrede champagne og applauderede de 9 prisvindere, da lanceringen af White Guide 2014 i går eftermiddag løb af stablen i Carlsbergs smukke museum i Valby. Her er listen med dagens vindere.
     

    Årets restaurant | Noma


     

  • Lancering af White Guide 2014

    Lancering af White Guide 2014

    250 journalister og nominerede restaurantfolk deltager den 24. april i lancering afWhite Guide, som foregår i smukke lokaler hos Carlsberg i København. Fra kl. 18 er prisvinderne offentlige, og guiden frigives til alverden!

    Dagens program
    16.00 Bobler, øl, vin, snacks, ost, kaffe og chokolade (se menuen nedenfor)
    16.30 Velkommen ved Søren Grunnet Løvenlund, direktør for White Guide Danmark
    16.35 Sådan arbejder White Guide ved projektleder Lena Ilkjær
    16.45 White Guide uddeler priser i kategorierne:


     

  • Fotos i White Guide 2014

    Fotos i White Guide 2014

    Billederne i White Guide 2014 og her på sitet er primært taget af to drevne fotografer, nemlig aarhusianske Ib Sørensen, der er tidligere redaktør på Vinmagasinet og i dag fungerer som freelancefotograf, og københavnske Columbus Leth, der er specialiseret i mad- og portrætfoto, og som i 2013 vandt mad+medier-prisen i kategorien madfotografi.


     

  • Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    24. april 2014 udkommer White Guide Danmark med anmeldelser af 260 restauranter over hele landet. Vinderne af White Guides otte særlige priser og udmærkelser afsløres i guiden. Blandt i alt 22 nominerede restauranter findes de næsten selvskrevne københavnerrestauranter som noma, Geranium og Studio, men også de bedste provinssteder fra både land og by, fx Restaurant Et, Can Blau og Frederikshøj i Aarhus og Henne Kirkeby Kro i Henne, Restaurant Pasfall i Odense og Restaurant Mest i Aalborg.


     

  • Følg White Guide på Facebook

    Følg White Guide på Facebook Mens vi arbejder på, at hjemmesiden her skal blive klar, er der godt gang i aktiviteten på facebook. Allerede en uge efter lanceringen af siden White Guide Danmark har flere end 1.000 madglade godtfolk liket guiden. Vi håber, det er en indikation på populariteten også af den trykte guide. Se siden her, og synes om os, hvis du gør det.

     

  • White Guide udkommer til april

    White Guide udkommer til april

    På onsdag udkommer Guide Michelin Main Cities of Europe 2014 og ifølge rygterne sågar en helt ny “Michelin Guide to Nordic Countries”. Til april får Michelin imidlertid seriøs konkurrence fra White Guide Danmark 2014, hvis første landsdækkende udgave anmelder kongerigets 250 bedste spisesteder fra Nexø til Nørre Nebel.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App