ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

.

Vår

Vintapperstræde 10
5000 Odense C
+45 26 49 26 44
vaar.dk

I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.

Du kan vælge fem eller ti retter, og vi vælger naturligvis de ti. Efter nogle appetizers, der bl.a. tæller en fremragende tatar, ankommer første egentlige ret, som er en tynd skive rå hellefisk garneret med radiser og grønkål. På siden af skålen finder vi en fyldig brændt fiskecreme med blæk og i bunden en muslingebouillon med løvstikkeolie - en velkomponeret ret både for øjet og ganen.

Aftenens kvinde på gulvet, Pernille Bohn Pedersen, sørger med en forfriskende uformel tone for at vores glas er fyldte, og hun er ikke bange for at skænke vine fra mindre vinlande som fx Slovenien og Grækenland. Således får vi til fisken en savatiano fra den græske producent Markou, der matcher ganske fint med sin friskhed og mineralske noter.

Havregrød med kyllingelever i løgbouillon hverken ser ud eller lyder måske som et smagsmæssigt lykketræf, men her bedrager skinnet, og den brune masse med revet Havgus og salvie på toppen er en skøn cremet og umamimættet mundfuld. Et mørt og smagfuldt stykke lammetunge på en lind kartoffelmos får modspil af rå rødbedeskiver og en intens sauce på lammefond og fermenteret rabarber.

Af desserterne synes vi især om sorbeten på gulerødder og havtorn med en sauce på kommensnaps, der giver den fornødne kant, og i glassene en Melsheimer riesling feinherb med frisk syre. Vår er helt klar til at lege med i toppen af Odenses gastronomiscene.