Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse
16. feb. 2018

.

Vår

Vintapperstræde 10
5000 Odense C
+45 26 49 26 44
vaar.dk

I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.

Du kan vælge fem eller ti retter, og vi vælger naturligvis de ti. Efter nogle appetizers, der bl.a. tæller en fremragende tatar, ankommer første egentlige ret, som er en tynd skive rå hellefisk garneret med radiser og grønkål. På siden af skålen finder vi en fyldig brændt fiskecreme med blæk og i bunden en muslingebouillon med løvstikkeolie - en velkomponeret ret både for øjet og ganen.

Aftenens kvinde på gulvet, Pernille Bohn Pedersen, sørger med en forfriskende uformel tone for at vores glas er fyldte, og hun er ikke bange for at skænke vine fra mindre vinlande som fx Slovenien og Grækenland. Således får vi til fisken en savatiano fra den græske producent Markou, der matcher ganske fint med sin friskhed og mineralske noter.

Havregrød med kyllingelever i løgbouillon hverken ser ud eller lyder måske som et smagsmæssigt lykketræf, men her bedrager skinnet, og den brune masse med revet Havgus og salvie på toppen er en skøn cremet og umamimættet mundfuld. Et mørt og smagfuldt stykke lammetunge på en lind kartoffelmos får modspil af rå rødbedeskiver og en intens sauce på lammefond og fermenteret rabarber.

Af desserterne synes vi især om sorbeten på gulerødder og havtorn med en sauce på kommensnaps, der giver den fornødne kant, og i glassene en Melsheimer riesling feinherb med frisk syre. Vår er helt klar til at lege med i toppen af Odenses gastronomiscene.

 

Mere restaurantnyt

  • Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Foto: Claes Bech Poulsen, fra KOKS

    WHITE GUIDE: Fra København og Skodsborg til Aarhus over Mårslet, Vejle, Odense, Tønder – og Kirkjubøur. Her er de bedst anmeldte danske restauranter, som er nyåbnede, relancerede, flyttet eller har skiftet køkkenchef i 2016.

    Hver uge bringer vi nye anmeldelser af de bedste spisesteder i hele landet. Heriblandt mange nyåbnede, ligesom vi ofte genbesøger restauranter, som er relancerede med nyt koncept eller har skiftet køkkenchef siden den seneste udgivelse. Anmeldelserne er blevet bragt løbende i vores app og på whiteguide.dk. En undtagelse er listens højdespringer, færøske KOKS, som i foråret 2016 flyttede ud af morgenmadssalen på Hotel Føroyar og til den lille bygd Kirkjubøur. Kort efter blev den anmeldt til vores fællesnordiske udgivelse, White Guide Nordic, og anmeldelsen er nu oversat og kan for første gang læses på dansk.


     

  • Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.


     

  • Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    I efteråret åbnede Brdr. Price deres første restaurant udenfor København, og det blev fejret med manér. I det nordjyske er man fuldt på bølgelængde med brødrenes lune humør og deres kærlighed til velkendte retter med tunge mejeriprodukter øverst på ingredienslisten. Da Adam og James indtog Aalborg, blev de således modtaget som kongelige, da de delte rundhåndet ud af smagsprøver og hyggelige anekdoter på C.W. Obels Plads.


     

  • Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

    Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

    Bar’vin har et fast klientel blandt meget kræsne mennesker. Ejeren Nils Thyge har været en af fornyerne på den danske vinscene, blandt andet en af de første til at bringe naturvine frem i Danmark - ikke at det er en niche, han har gemt sig i. Med et leksikalt overblik over de gode smuthuller i danske vinimportørers sortimenter kuraterer han det vinkort, som er både hjertet i restauranten og et udtryk for overordentlig god smag.


     

  • Hvordan smager fremtiden?

    Hvordan smager fremtiden?

    WHITE GUIDE: Hidtil har vi alene dækket Norden og de baltiske lande. Med den nye guide 12forward by White Guide rykker vi ud i verden og viser vej til de mest banebrydende restauranter i verdens gastronomisk epicentre. Heriblandt selvfølgelig også København.

    12forward er en digital guide udviklet af White Guide i samarbejde med nogle af verdens skarpeste madanmeldere, som alle er bosat i de byer, de dækker. Restauranterne i guiden kan lige vel være toprestauranter som gadekøkkener, men fælles for alle er, at de har noget exceptionelt at byde på og er med til at rykke grænserne for gastronomien.

    Hver måned kommer der nye gastronomiske destinationer til, indtil totalt 30-40 byer er med. Til en start kan man læse anmeldelser af de 12 mest interessante restauranter i Singapore, Tokyo, Berlin, New York, Stockholm, Cape Town og København. Listen opdateres løbende men er begrænset til 12 spisesteder i hver by, så når en ny kommer ind, vil en af de ældre udgå.


     

  • Ny i Nyhavn: Vandingshul for eventyrlystne frokostspisere

    Ny i Nyhavn: Vandingshul for eventyrlystne frokostspisere

    Smørrebrødet er blevet redefineret på mange måder i de senere år, og ikke mindst området omkring Nyhavn har lukreret på den udvikling. Nu er der åbnet endnu en restaurant med sit helt eget take på den klassiske spise, nemlig Kompasset i den østlige ende af Sunny Side.


     

  • Ny designrestaurant i Aarhus: Personlig mad og prisvenlig vin men skarphed savnes til tider

    Ny designrestaurant i Aarhus: Personlig mad og prisvenlig vin men skarphed savnes til tider

    Bag Sonnesgade 11 står to arkitekter og en kok, og udmeldingen fra den nyåbnede restaurant er, at her lægges vægt på begge fagområder. Det arkitektoniske element er det første, der slår os. Spiserummet er stramt designet, mørkt, enkelt og med lige linjer og nordiske træsorter i tidens tone, som hverken provokerer eller udfordrer unødigt.


     

  • Relanceret smørrebrødsrestaurant: Råvarer, håndværk, udsigt og en fuser

    Relanceret smørrebrødsrestaurant: Råvarer, håndværk, udsigt og en fuser

    Dannebrog vajer foran Ravelinen som vidnesbyrd om madstilen; her er det klassiske danske køkken i højsædet. Indretningen er som taget ud af manualen for en smørrebrødsrestaurant med tunge møbler, nips og hvide duge, og udsigten er blandt Københavns fineste. Placeret midt på Christianshavns Vold er her både vue til blå bølger og en vagabond, som tager en lur på en bænk. Så københavnsk som noget.


     

  • Ny anmeldelse: Sarfalik er Grønlands bedste restaurant

    Ny anmeldelse: Sarfalik er Grønlands bedste restaurant

    Fra sin smukke udsigtspost på toppen af Hotel Hans Egede i downtown Nuuk præsterer Sarfalik p.t. Grønlands bedste måltidsoplevelse. I både råvarevalg og tilberedning formår køkkenchef Björn Johansson at demonstrere øens kulinariske potentiale i et formsprog mellem nynordisk og klassisk dansk/fransk - uden at fremmedgøre lokalgourmanderne og de sagesløse hotelgæster med unødigt mange eksperimenter.

    Johansson holder sig på den sikre side, og det samme gør resten af restauranten, der med sine tunge vinglas, broderede duge og farvestrålende gulvtæppe fremstår lige så traditionel som vinkortet. "Noget for enhver smag" hedder vinudvalgets oplæg i den flotte 12-sidede folder, der udgør menukortet, og listen er meget forudsigelig og lidt for gammeldags til at kunne følge med madens gastronomiske antrit.


     

  • Nu med naturvin og matcha: Nye toner i Nyhavn

    Nu med naturvin og matcha: Nye toner i Nyhavn

    OBS: HAVFRUEN ER LUKKET

    Fra at have været hjemsted for en bunke turistfælder er Nyhavn ved at rejse sig med flere gastronomiske kvalitetstilbud. Havfruen med Frederik Bille-Brahe ved roret er et ungdommeligt eksempel herpå. Bille-Brahe er udlært af det grønne køkkens godfather, Erwin Lauterbach, og har senest gjort sig verdensberømt med en avocadomad på Atelier September.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App