Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf
07. dec. 2017

.

Geranium

Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.

Alt, og det gælder både mad, men også den varme og venligt formelle service, er gennemtestet og tilrettelagt ned til den mindste detalje. Og vigtigst af alt, så er her rart at være – på Geranium kan alle føle sig som direktører for en aften. Middagen starter med et batteri af signatursnacks, som er blevet tilrettet og perfektioneret i årevis. Og nej, det bliver ikke rigtig kedeligt, selv om man har prøvet dem før. Som for eksempel 'dildstenene', som er knaldgrøn dildgele omsvøbt et stykke næsten rå makrel, som man dypper i en let peberrodscreme og en iskold agurkegranité, så konsistenser, temperatur og smag forenes på smukkeste vis.

Vinmenuen har fokus på klassiske vine, som, helt i tråd med køkkenprofilen, er af enten økologisk eller biodynamisk herkomst. De mere hardcore og usvovlede naturvine finder man til gengæld i massevis på det bibeltykke vinkort, som indeholder alt det bedste fra både den klassiske og den sprælske naturvinsverden. Heller ikke her er noget overladt til tilfældighederne. Alle vine stråler, så de føles nærmest skræddersyede til retterne. For eksempel årgangschampagnen Assemblage 2008 fra Bruno Paillard, som med sin rige, cremede autolysekarakter og ranke syre fra den store årgang går i perfekt ledtog med den pocherede pighvar, som serveres med en cremet muslingesauce og sprøde aromatiske sommerurter og blomster.

Menuen består primært af nye retter, men der er to retter, som af god grund har fået signaturstatus på menunen. Den ene er stykker af letsaltet kulmule, marmoreret med høaske og samlet i en cirkel på tallerkenen, som efter servering overhældes med en sauce på kærnemælk, olie fra persillestilke og hundredvis af sorte pletter af økologisk baerii-caviar. Til sidst drysses retten med kulmulens knasende friterede fiskeskæl. En visuelt imponerende servering, som fuldstændig fjerner benene under os med et perfekt afstemt forhold mellem syren fra kærnemælken, det friske og vegetabilske fra persillen og fedmen i de rige og intense støræg.

Sådan er nogle retter vanvittigt komplekse, mens andre hylder skønheden i den nænsomme behandling af sublime råvarer. For eksempel den æblesirupsglaserede færøske jomfruhummer, tyk som en barnearm og let brændt af på overfladen, serveret i en bouillon på æbler og brunet smør, hvis syrlighed og karamelliserede noter sætter det sublime havdyr smukt i scene. Harmonien fuldendes af et glas højaromatisk, ung enkeltmarksriesling fra Von Winning i Pfalz, som er endnu et eksempel på den gnidningsfri vinhåndtering her på adressen. Geranium er i en klasse for sig!

 

Mere restaurantnyt

  • Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Der dufter af røg på den helt rigtige måde, og der er et kæmpemæssigt kohorn på bordet og et nøgent træ midt i rummet. Restauranten i det imponerende skæve glasbyggeri AC Hotel Bella Sky i Ørestad har fået nyt koncept med nynordiskagtig indretning og navn: Basalt.


     

  • Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Lê-familien har siden 2003 været primus motor for det vietnamesiske gadekøkkens indtog i København. Dynastiet er i dag udvidet med flere filialer, men LêLê på Vesterbrogade er flagskibet.

    Årene har sat sine spor på de gule vægge, som trænger til en opfrisker, men det understreger blot den uformelle gademadsstil. Hanoi møder Vesterbro under høje lofter med duvende papirlamper som vidnesbyrd om den energiske stemning i rummet.


     

  • Her er pastaen konge

    Her er pastaen konge

    Foto: Magnus Omme

    Stemningen bobler, når du træder ind i det rustikke spiserum på Vesterbro, hvor folkene bag vinbaren Bevi Bevi har åbnet et spisested med fokus på pasta. I køkkenet sørger kokkene Andrea, Antonio og Carlo for, at den italienske pastapræcision udfoldes perfekt, og det er pasta, du skal vælge for at få den største oplevelse.


     

  • Blegdammens stjerne lyser igen

    Blegdammens stjerne lyser igen

    To unge fyre med en fortid i pop-up-køkkenet hos Rødder, hvis motto er bæredygtighed, velsmag og meningsfulde råvarer, har for nylig åbnet Metier i det hedengangne Blegdammens Stjerne.

    Stilen er hipster og passer som fod i hose i den tidligere ejer Claus Knussens oase overfor Riget. Gulvet er blevet barberet, og væggene er lidt mere rå, men det er stadig vakkelvorne stole og stearinlys, der omkranser et måltid med overordentlig stor velsmag, fremragende råvarer og en svært fornuftig pris.


     

  • Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Izakaya er den japanske variant af gastropub, oprindelig et tilflugtssted for japanske forretningsfolk, med meget høje kvalitetskrav til mad og drikkevarer. Sådan et sted har folkene bag Jah Izakaya sat sig for skabe i enkelt indrettede lokaler på Vesterbro med åben køkkenbar.

    Alt, der kommer til vores bord, er udført med præcision og den pertentlighed i tilsmagningen, som netop har gjort japansk kogekunst så berømt. Du vælger en stribe retter, som du deler med resten af bordet. Det hele er uformelt og regningen bestemt ikke høj. Sashimien byder på den bedste kvalitet laks fra Færøerne, mør tun og en dansk blæksprutte, som går igen i en ika ichiyaboshi, som er en uforglemmelig let tørret servering af blæksprutte med pikant mayo. Sjældent har sødmen og fedmen i en sprutte stået så klart.


     

  • MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    Bøfhuset MASH er blevet synonym med bøffer af ypperste kvalitet. Forretningen har for længst forgrenet sig til London, Hamborg og Aarhus, og nu er turen omsider kommet til Odense. Her er indretningen tjekket, dyr og tidløs, og den livlige stemning i den store restaurant giver klokkeklare storbyassociationer. Vi er i Odense, men kunne lige så vel være i New York.


     

  • Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    KONKURRENCE: I samarbejde med De Forenede Dampvaskerier udlodder vi to rå læderforklæder.

    Vinderne blev:

    Simon Daniel Hansen
    Betina Andersen Depping

    Tillykke! Vinderne har fået direkte besked.

    Se vindernes kommentarer her.


     

  • Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Catering Engros som lanceringspartner igen i år.


     

  • Ny restaurant i Horsens: Afslappet økomad og flade avancer

    Ny restaurant i Horsens: Afslappet økomad og flade avancer

    Påfaldende er det måske, at Bob Dylan, Madonna og The Rolling Stones har fundet vej til Horsens, men hidtil har ikke ét eneste spisested i den driftige kulturby været optaget i White Guide. Nu er Hede Nielsens gamle gasfabrik imidlertid blevet omdannet til en stor restaurant med fokus på lokale råvarer, økologisk sølvmærke og et bredt sortiment. Her kan du både få brunch, high tea, à la carte og en fast aftenmenu.


     

  • SEA by Kiin Kiin: Kulturel krydsbestøvning i Nyhavn

    SEA by Kiin Kiin: Kulturel krydsbestøvning i Nyhavn

    Vores aften på SEA by Kiin Kiin slutter på Café Fodkold på Kgs. Nytorv. Det er ikke fordi, maden ikke er forrygende, for greatest hits fra restauratør Henriks Ydes thaigastronomiske flagskib Kiin Kiin udgør rygraden i konceptet.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App