Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • Mød vores partnere: Vandkefirperler

    Mød vores partnere: Vandkefirperler

    VANDKEFIRPERLER er det vi betegner som en "økologisk fermenteret læskedrik".
    Vandkefir er en aktiv gærkultur, der omdanner sukker i vand til organiske syrer som mælkesyrebakterier, eddike- og kulsyre. Vandkefir indeholder probiotiske stoffer, som kan have en gavnlig effekt for maven. Et alkoholfrit alternativ.

    "Idéen bag Perlerne har rødder i Nexø på Bornholm og blev til i 2016. Med afsæt i traditionen og fortællingen om det gamle Nexø Bryggeri, der fra 1865 til starten af 1970'erne bl.a. producerede citron- og hindbærlæskedrikke, vores to første varianter, har vi ladet os inspirere af historien og bragt en årelang bryggetradition tilbage til byen med det nye:

    NXØ Brewery - Vandkefirperler.

    Det, der giver mening for os, er, at det er den rene råvare og den ægte smag, der er i fokus. Derfor er der ikke brugt nogen form for unaturlige tilsætningsstoffer, kunstige sødemidler eller lignende i vores produkter. Vi bruger udelukkende 100 % økologiske råvarer og i det omfang, det er muligt, bruger vi råvarer fra Bornholm. Vi vil være i fortsat vækst og udvikle nye spændende varianter for at optimere vores produkter til gavn for alle, der nyder vores alternative læskedrik."

    Læs mere her


     

  • KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    .

    Anarki

    Vodroffsvej 47
    1900 Frederiksberg
    +45 22 13 11 34
    restaurant-anarki.dk

    Makkerparret Christian Thorsholt Jacobsen og Rune Sauer Sonnichsen komplementerer hinanden med vin og mad på den vidunderlige lille bistro, hvorfra du aldrig går sulten eller tørstig hjem.


     

  • LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    .

    Fru Larsen

    Østergade 1, Laurbjerg
    8870 Langå
    +45 86 46 83 88
    frularsen.dk

    Turen til Laurbjerg er i den grad en omvej værd. Her sørger Tommy og Birgitte Friis for en hjertevarm og grundgastronomisk forkælelse til en særdeles overkommelig pris.


     

  • KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale.


     

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

  • KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    Mielcke & Hurtigkarl viser os gang på gang, hvor vidunderligt forfriskende og forførende en kreativ dogmefri tilgang til kokkekunsten kan være, når det er gastronomiske genier, der står bag. Du finder kun få ligeså spændende restauranter noget sted i verden.


     

  • ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    .

    Vår

    Vintapperstræde 10
    5000 Odense C
    +45 26 49 26 44
    vaar.dk

    I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App