Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

  • KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    Mielcke & Hurtigkarl viser os gang på gang, hvor vidunderligt forfriskende og forførende en kreativ dogmefri tilgang til kokkekunsten kan være, når det er gastronomiske genier, der står bag. Du finder kun få ligeså spændende restauranter noget sted i verden.


     

  • ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    .

    Vår

    Vintapperstræde 10
    5000 Odense C
    +45 26 49 26 44
    vaar.dk

    I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.


     

  • KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    .

    Atelier 85

    Reerstrupvej 11
    3490 Kvistgård
    +45 31 66 42 60
    facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

    Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.


     

  • KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    .

    Brus

    Guldbergsgade 29F
    2200 København N
    +45 75 22 22 00
    tapperietbrus.dk

    Sommeren 2017 lukkede Tapperiet Brus' restaurant Spontan, og gourmetmenu og bordbestilling er nu erstattet af et mere simpelt Food Bar-koncept. Det kan godt være, der er skruet ned for (det formelle) serviceniveau, avancerede detaljer m.m., men det er stadigvæk unge Christian Gadient, der regerer i køkkenet, så det er særdeles vanskeligt at sætte en finger på maden.


     

  • KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    .

    Geranium

    Per Henrik Lings Alle 4, 8.
    2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.


     

  • WHITE GUIDE 2018 er lanceret. Se årets prisvindere!

    WHITE GUIDE 2018 er lanceret. Se årets prisvindere!

    Geranium vandt i går endnu en stor hædersbevisning til samlingen, da restauranten kunne lade sig hylde som årets bedste danske restaurant i den nye udgave af White Guide. Geranium er, sammen med 124 andre danske restauranter, optaget i White Guide som cremen af den danske restaurationsbranche. De 125 restauranter blev i går hyldet ved en stor lanceringsfest i Operaens opulente rammer, hvor der samtidig blev uddelt en række eftertragtede priser for årets bedste præstationer udi kunsten at kokkerere, nytænke, beværte og servicere.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App