Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Izakaya er den japanske variant af gastropub, oprindelig et tilflugtssted for japanske forretningsfolk, med meget høje kvalitetskrav til mad og drikkevarer. Sådan et sted har folkene bag Jah Izakaya sat sig for skabe i enkelt indrettede lokaler på Vesterbro med åben køkkenbar.

    Alt, der kommer til vores bord, er udført med præcision og den pertentlighed i tilsmagningen, som netop har gjort japansk kogekunst så berømt. Du vælger en stribe retter, som du deler med resten af bordet. Det hele er uformelt og regningen bestemt ikke høj. Sashimien byder på den bedste kvalitet laks fra Færøerne, mør tun og en dansk blæksprutte, som går igen i en ika ichiyaboshi, som er en uforglemmelig let tørret servering af blæksprutte med pikant mayo. Sjældent har sødmen og fedmen i en sprutte stået så klart.


     

  • MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    Bøfhuset MASH er blevet synonym med bøffer af ypperste kvalitet. Forretningen har for længst forgrenet sig til London, Hamborg og Aarhus, og nu er turen omsider kommet til Odense. Her er indretningen tjekket, dyr og tidløs, og den livlige stemning i den store restaurant giver klokkeklare storbyassociationer. Vi er i Odense, men kunne lige så vel være i New York.


     

  • Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    KONKURRENCE: I samarbejde med De Forenede Dampvaskerier udlodder vi to rå læderforklæder.

    Vinderne blev:

    Simon Daniel Hansen
    Betina Andersen Depping

    Tillykke! Vinderne har fået direkte besked.

    Se vindernes kommentarer her.


     

  • Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Catering Engros som lanceringspartner igen i år.


     

  • Ny restaurant i Horsens: Afslappet økomad og flade avancer

    Ny restaurant i Horsens: Afslappet økomad og flade avancer

    Påfaldende er det måske, at Bob Dylan, Madonna og The Rolling Stones har fundet vej til Horsens, men hidtil har ikke ét eneste spisested i den driftige kulturby været optaget i White Guide. Nu er Hede Nielsens gamle gasfabrik imidlertid blevet omdannet til en stor restaurant med fokus på lokale råvarer, økologisk sølvmærke og et bredt sortiment. Her kan du både få brunch, high tea, à la carte og en fast aftenmenu.


     

  • SEA by Kiin Kiin: Kulturel krydsbestøvning i Nyhavn

    SEA by Kiin Kiin: Kulturel krydsbestøvning i Nyhavn

    Vores aften på SEA by Kiin Kiin slutter på Café Fodkold på Kgs. Nytorv. Det er ikke fordi, maden ikke er forrygende, for greatest hits fra restauratør Henriks Ydes thaigastronomiske flagskib Kiin Kiin udgør rygraden i konceptet.


     

  • Ny på Vesterbro: Hip asiatisk smeltedigel

    Ny på Vesterbro: Hip asiatisk smeltedigel

    Restauratør Henrik Yde har plukket hist og pist fra forskellige asiatiske køkkenretninger på den nye, lækker-hipt indrettede Kiin Kiin Bao Bao på Vesterbro. Yde, der har en god håndfuld restauranter i den asiatiske genre under bæltet, er især kendt for sin flagskibsrestaurant Kiin Kiin.


     

  • Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Foto: Claes Bech Poulsen, fra KOKS

    WHITE GUIDE: Fra København og Skodsborg til Aarhus over Mårslet, Vejle, Odense, Tønder – og Kirkjubøur. Her er de bedst anmeldte danske restauranter, som er nyåbnede, relancerede, flyttet eller har skiftet køkkenchef i 2016.

    Hver uge bringer vi nye anmeldelser af de bedste spisesteder i hele landet. Heriblandt mange nyåbnede, ligesom vi ofte genbesøger restauranter, som er relancerede med nyt koncept eller har skiftet køkkenchef siden den seneste udgivelse. Anmeldelserne er blevet bragt løbende i vores app og på whiteguide.dk. En undtagelse er listens højdespringer, færøske KOKS, som i foråret 2016 flyttede ud af morgenmadssalen på Hotel Føroyar og til den lille bygd Kirkjubøur. Kort efter blev den anmeldt til vores fællesnordiske udgivelse, White Guide Nordic, og anmeldelsen er nu oversat og kan for første gang læses på dansk.


     

  • Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.


     

  • Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    I efteråret åbnede Brdr. Price deres første restaurant udenfor København, og det blev fejret med manér. I det nordjyske er man fuldt på bølgelængde med brødrenes lune humør og deres kærlighed til velkendte retter med tunge mejeriprodukter øverst på ingredienslisten. Da Adam og James indtog Aalborg, blev de således modtaget som kongelige, da de delte rundhåndet ud af smagsprøver og hyggelige anekdoter på C.W. Obels Plads.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App