Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Et genfødt unikum

KØBENHAVN: Et genfødt unikum
29. nov. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
+45 32 96 32 97
noma.dk

Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående. Det starter allerede med den overvældende velkomst i entréen, hvor en hær af kokke og tjenere byder alle gæster varmt velkommen til restauranten, som er gennemført lækkert designet med egeplanker på gulvet, træbeklædte vægge og specialsnedkererede stole med varme skind i ryggen.

Panoramavinduerne giver kig til søen og Amagerværkets evigt buldrende skorstene. Et lille stykke natur overfor rå industri, og et varmt kram af et lokale, hvor den indlevende og stolte betjening føjer til oplevelsen med deres opmærksomhed og omsorg for gæsten. Selv om vi er i den absolutte superliga, er der ikke antydningen af stive nykker her.

Noma har delt året ind i tre sæsoner, hvor vinteren er helliget havet, sommeren er vegetarisk og efteråret tager udgangspunkt i skovens vildt og svampe. En i grunden indlysende, men alligevel genial måde at lave restaurant på – råvarerne kommer kun på, når de er allerbedst, og fraværet af kød fra husdyr er et forfriskende greb, som flere burde benytte sig af.

Torsten Vildgaard er tilbage som Redzepis højre hånd, og sammen med unge Mette Søberg, som er ansvarlig for research & development, har de revitaliseret køkkenet med et skarpt blik for præcision, velsmag og ikke mindst et solidt skud humor. Det er i den grad sjovt at spise her. Hvor får man ellers rensdyrhjerne omsluttet af karamelliseret mælkeskind og tallerkensmækkerblad, så man står en dybt velsmagende og herligt fedtet hjernetærte, man kan spise i hånden? Og hvor kan man opleve, at en hel vinge fra en gråand pludselig lander på tallerkenen, komplet med farvestrålende fjerpragt? Omkring vingebenet er fastsurret et stykke gråandebryst omsluttet af sprød, friteret tempuradej.

Kun på Noma, hvor vildtsæsonen først undersøger rensdyrets ukurante udskæringer i form af hjerte, brisler, hjerne og tunge, mens det siden er gråandens ditto, der står for tur. De har dog ikke glemt luksusråvarerne midt i alt det vilde. I tråd med konceptet får vi fx en sort ’fjer’ lavet af en kiks med hvidskimmelost møjsommeligt belagt med små stykker sort trøffel, som fuldender illusionen.

Mere luksus er der i en geleret fasanconsommé med en klat kold flødeskum og en klat White Sturgeon-kaviar oven på. Kaviaren er iskold og kunne have nydt godt af lidt temperering, så de sarte noter kunne stå klarere frem. Selv om kaviaren virker noget malplaceret i vildtkonteksten, er retten ikke desto mindre lækker. Tonstung umami fra skovbunden får vi i en anderagout med svampe, vilde bær og en kølende klat skinnende blank mælkekvark, som både giver syre og stor sensorisk nydelse.

Det er sjovt, udfordrende, rørende smukt og ikke mindst velsmagende fra start til slut, når Noma starter den konceptuelle motor og kører fra samtlige konkurrenter. Alle madinteresserede bør unde sig selv at prøve dette unikum af en restaurantoplevelse mindst een gang i livet.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    .

    Bæst

    Guldbergsgade 29
    2200 København N
    +45 35 35 04 63
    baest.dk

    Christian Puglisi lever sin vision om bæredygtighed, økologi og sporbarhed helt ud på sin italienske pizzabistro, hvor alt er nøje udvalgt. Grøntsagerne kommer fra egne marker ved Lejre, og charcuteriet er produceret i egne saltkar.


     

  • KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

    KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    noma.dk

    Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.


     

  • Mød vores partnere: Vandkefirperler

    Mød vores partnere: Vandkefirperler

    VANDKEFIRPERLER er det vi betegner som en "økologisk fermenteret læskedrik".
    Vandkefir er en aktiv gærkultur, der omdanner sukker i vand til organiske syrer som mælkesyrebakterier, eddike- og kulsyre. Vandkefir indeholder probiotiske stoffer, som kan have en gavnlig effekt for maven. Et alkoholfrit alternativ.

    "Idéen bag Perlerne har rødder i Nexø på Bornholm og blev til i 2016. Med afsæt i traditionen og fortællingen om det gamle Nexø Bryggeri, der fra 1865 til starten af 1970'erne bl.a. producerede citron- og hindbærlæskedrikke, vores to første varianter, har vi ladet os inspirere af historien og bragt en årelang bryggetradition tilbage til byen med det nye:

    NXØ Brewery - Vandkefirperler.

    Det, der giver mening for os, er, at det er den rene råvare og den ægte smag, der er i fokus. Derfor er der ikke brugt nogen form for unaturlige tilsætningsstoffer, kunstige sødemidler eller lignende i vores produkter. Vi bruger udelukkende 100 % økologiske råvarer og i det omfang, det er muligt, bruger vi råvarer fra Bornholm. Vi vil være i fortsat vækst og udvikle nye spændende varianter for at optimere vores produkter til gavn for alle, der nyder vores alternative læskedrik."

    Læs mere her


     

  • KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    .

    Anarki

    Vodroffsvej 47
    1900 Frederiksberg
    +45 22 13 11 34
    restaurant-anarki.dk

    Makkerparret Christian Thorsholt Jacobsen og Rune Sauer Sonnichsen komplementerer hinanden med vin og mad på den vidunderlige lille bistro, hvorfra du aldrig går sulten eller tørstig hjem.


     

  • LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    .

    Fru Larsen

    Østergade 1, Laurbjerg
    8870 Langå
    +45 86 46 83 88
    frularsen.dk

    Turen til Laurbjerg er i den grad en omvej værd. Her sørger Tommy og Birgitte Friis for en hjertevarm og grundgastronomisk forkælelse til en særdeles overkommelig pris.


     

  • KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale.


     

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App