Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Et genfødt unikum

KØBENHAVN: Et genfødt unikum
29. nov. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
+45 32 96 32 97
noma.dk

Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående. Det starter allerede med den overvældende velkomst i entréen, hvor en hær af kokke og tjenere byder alle gæster varmt velkommen til restauranten, som er gennemført lækkert designet med egeplanker på gulvet, træbeklædte vægge og specialsnedkererede stole med varme skind i ryggen.

Panoramavinduerne giver kig til søen og Amagerværkets evigt buldrende skorstene. Et lille stykke natur overfor rå industri, og et varmt kram af et lokale, hvor den indlevende og stolte betjening føjer til oplevelsen med deres opmærksomhed og omsorg for gæsten. Selv om vi er i den absolutte superliga, er der ikke antydningen af stive nykker her.

Noma har delt året ind i tre sæsoner, hvor vinteren er helliget havet, sommeren er vegetarisk og efteråret tager udgangspunkt i skovens vildt og svampe. En i grunden indlysende, men alligevel genial måde at lave restaurant på – råvarerne kommer kun på, når de er allerbedst, og fraværet af kød fra husdyr er et forfriskende greb, som flere burde benytte sig af.

Torsten Vildgaard er tilbage som Redzepis højre hånd, og sammen med unge Mette Søberg, som er ansvarlig for research & development, har de revitaliseret køkkenet med et skarpt blik for præcision, velsmag og ikke mindst et solidt skud humor. Det er i den grad sjovt at spise her. Hvor får man ellers rensdyrhjerne omsluttet af karamelliseret mælkeskind og tallerkensmækkerblad, så man står en dybt velsmagende og herligt fedtet hjernetærte, man kan spise i hånden? Og hvor kan man opleve, at en hel vinge fra en gråand pludselig lander på tallerkenen, komplet med farvestrålende fjerpragt? Omkring vingebenet er fastsurret et stykke gråandebryst omsluttet af sprød, friteret tempuradej.

Kun på Noma, hvor vildtsæsonen først undersøger rensdyrets ukurante udskæringer i form af hjerte, brisler, hjerne og tunge, mens det siden er gråandens ditto, der står for tur. De har dog ikke glemt luksusråvarerne midt i alt det vilde. I tråd med konceptet får vi fx en sort ’fjer’ lavet af en kiks med hvidskimmelost møjsommeligt belagt med små stykker sort trøffel, som fuldender illusionen.

Mere luksus er der i en geleret fasanconsommé med en klat kold flødeskum og en klat White Sturgeon-kaviar oven på. Kaviaren er iskold og kunne have nydt godt af lidt temperering, så de sarte noter kunne stå klarere frem. Selv om kaviaren virker noget malplaceret i vildtkonteksten, er retten ikke desto mindre lækker. Tonstung umami fra skovbunden får vi i en anderagout med svampe, vilde bær og en kølende klat skinnende blank mælkekvark, som både giver syre og stor sensorisk nydelse.

Det er sjovt, udfordrende, rørende smukt og ikke mindst velsmagende fra start til slut, når Noma starter den konceptuelle motor og kører fra samtlige konkurrenter. Alle madinteresserede bør unde sig selv at prøve dette unikum af en restaurantoplevelse mindst een gang i livet.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

  • KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    En væg af mos giver stemning og lyddæmpning i lille restaurant Mes, som ejes af kok Mads Rye Magnusson. Med baggrund fra bl.a. Falsled Kro og Geranium må han siges at kunne sit kram.

    Her serveres betalelig gourmetmad med vine næsten udelukkende fra Jura og Tyskland, både naturvine og mere klassiske. Stemningen er uformel med høj elektronisk musik, enkle sorte borde og rå lyspærer hængende fra loftet.


     

  • KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    Det er først og fremmest som cocktailbar, at Salon 39 har sin claim to fame, og det er velfortjent. Gode råvarer, godt håndværk og behagelig, præcis betjening kendetegner stedet, men ikke kun når det kommer til de våde varer. Man kan også spise aldeles udmærket før, efter eller imens, man slår sig løs på drinkskortet.


     

  • GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    For 25 år siden rykkede første Bocuse d’Or-vinder, Jan Pedersen (han vandt for sin fiskeret), med La Cocotte ind i Glostrup Parkhotel. Pedersen er videre for længst, men for nylig har den historiske restaurant fået en makeover i millionklassen. Resultatet er smukt og komfortabelt, og i de nydelige lokaler får man i dag venlig og nærværende betjening og flot anrettet mad.


     

  • MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.


     

  • KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.


     

  • KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    Indretningen er mørk og minimalistisk med levende lys på bordene hos Kung Fu Izakaya, hvor lyden af glade gæster smelter sammen med blød rock. Det er fredag aften i et af Nørrebros mest feststemte kvarterer, og restauranten er fuld.

    Vores tjener er meget forsigtig og vil helst ikke anbefale os noget, så vi vælger selv et par cocktails og kortets største menu, som er et røverkøb til prisen.


     

  • EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    Siden starten af 2016 har ansvaret for at videreføre Molskroens stolte traditioner hvilet på skuldrene af køkkenchef Steffen Villadsen. Og lad det være sagt med det samme – de høje gastronomiske ambitioner bliver indfriet til fulde.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App