Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Et genfødt unikum

KØBENHAVN: Et genfødt unikum
29. nov. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
+45 32 96 32 97
noma.dk

Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående. Det starter allerede med den overvældende velkomst i entréen, hvor en hær af kokke og tjenere byder alle gæster varmt velkommen til restauranten, som er gennemført lækkert designet med egeplanker på gulvet, træbeklædte vægge og specialsnedkererede stole med varme skind i ryggen.

Panoramavinduerne giver kig til søen og Amagerværkets evigt buldrende skorstene. Et lille stykke natur overfor rå industri, og et varmt kram af et lokale, hvor den indlevende og stolte betjening føjer til oplevelsen med deres opmærksomhed og omsorg for gæsten. Selv om vi er i den absolutte superliga, er der ikke antydningen af stive nykker her.

Noma har delt året ind i tre sæsoner, hvor vinteren er helliget havet, sommeren er vegetarisk og efteråret tager udgangspunkt i skovens vildt og svampe. En i grunden indlysende, men alligevel genial måde at lave restaurant på – råvarerne kommer kun på, når de er allerbedst, og fraværet af kød fra husdyr er et forfriskende greb, som flere burde benytte sig af.

Torsten Vildgaard er tilbage som Redzepis højre hånd, og sammen med unge Mette Søberg, som er ansvarlig for research & development, har de revitaliseret køkkenet med et skarpt blik for præcision, velsmag og ikke mindst et solidt skud humor. Det er i den grad sjovt at spise her. Hvor får man ellers rensdyrhjerne omsluttet af karamelliseret mælkeskind og tallerkensmækkerblad, så man står en dybt velsmagende og herligt fedtet hjernetærte, man kan spise i hånden? Og hvor kan man opleve, at en hel vinge fra en gråand pludselig lander på tallerkenen, komplet med farvestrålende fjerpragt? Omkring vingebenet er fastsurret et stykke gråandebryst omsluttet af sprød, friteret tempuradej.

Kun på Noma, hvor vildtsæsonen først undersøger rensdyrets ukurante udskæringer i form af hjerte, brisler, hjerne og tunge, mens det siden er gråandens ditto, der står for tur. De har dog ikke glemt luksusråvarerne midt i alt det vilde. I tråd med konceptet får vi fx en sort ’fjer’ lavet af en kiks med hvidskimmelost møjsommeligt belagt med små stykker sort trøffel, som fuldender illusionen.

Mere luksus er der i en geleret fasanconsommé med en klat kold flødeskum og en klat White Sturgeon-kaviar oven på. Kaviaren er iskold og kunne have nydt godt af lidt temperering, så de sarte noter kunne stå klarere frem. Selv om kaviaren virker noget malplaceret i vildtkonteksten, er retten ikke desto mindre lækker. Tonstung umami fra skovbunden får vi i en anderagout med svampe, vilde bær og en kølende klat skinnende blank mælkekvark, som både giver syre og stor sensorisk nydelse.

Det er sjovt, udfordrende, rørende smukt og ikke mindst velsmagende fra start til slut, når Noma starter den konceptuelle motor og kører fra samtlige konkurrenter. Alle madinteresserede bør unde sig selv at prøve dette unikum af en restaurantoplevelse mindst een gang i livet.

 

Mere restaurantnyt

  • White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    2017/18-udgaven af White Guide Nordic bliver udgivet mandag den 26. juni – indeholdende næsten 350 restauranter i Danmark, Sverige, Norge (inkl. Svalbard), Finland, Island, Grønland og Færøerne. For at passe bedre sammen med højsæsonen for regionens voksende gastroturisme har vi flyttet lanceringen til tidlig sommer i stedet for sent efterår.

    Efter tidligere lanceringer I Oslo, Helsingfors og Stockholm får København nu sin første White Guide Nordic-lancering, der inkluderer et Nordic Forward Trend Seminar, annoncering af vinderen af White Guide Global Gastronomy Award og White Guide Nordic-gallamiddagen.

    Nordic Forward Trend Seminar
    2004 viste sig at være et afgørende år for den nordiske gastroscene, da 12 topkokke besluttede sig for at placere Norden på det gastronomiske verdenskort, og Det Ny Nordiske Køkkenmanifest blev født. En ny generation af nordiske kokke har sat deres aftryk over hele verden og spredt manifestets ånd. I 2017 er hypen ovre, men indflydelsen enorm – og voksende. I hele verden ser vi manifestets principper anvendt på nationale, regionale og lokale madkulturer. New Nordic – New Global?

    “White Guide blev født samme år som Det Ny Nordiske Manifest, 2004, og vi har skubbet gastronomi fremad i samme retning lige siden; mod innovation, personlighed og bæredygtighed”, siger Lars Peder Hedberg, White Guides’ forlægger. ”Nu, hvor det Ny Nordiske er blevet en global tilgang til gastronomi, kan det være logisk, at White Guide også bliver global”.

    Talerne er bl.a. Kamilla Seidler, Gusto, Bolivia; Jan Kragh Jacobsen, lektor, Roskilde Universitet; Elisabet Skylare, seniorrådgiver, Nordisk Ministerråd; Hanne Bak Jensen, application scientist, Arla Food Ingredients; Geoffrey Canillo, Balderdash; Rasmus Poulsgaard, Duck and Cover og Lars Peder Hedberg, forlægger, White Guides.

    Global Gastronomy Award
    “Gastronomy forward, and gastronomy beyond” er essensen af White Guides mission – og også den røde tråd for Global Gastronomy Award.  I ti år har Global Gastronomy Award belønnet afgørende præstationer for udviklingen af den globale gastronomi, som helt enkelt ikke ville være, hvor den er i dag, uden disse brillante kokkes arbejde. Tidligere års prisvindere omfatter bl.a. Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Passard, David Chang, Massimo Bottura, Magnus Nilsson og Dan Barber.

    White Guide Nordic 2017/18-lancering
    14.00  Nordic Forward Trend Seminar
    17.00  White Guide Global Gastronomy 2017-annoncering
    White Guide Nordic 2017/18-nedtælling og -frigivelse
    18.30  White Guide Nordic 2017/18-gallamiddag

    Sted: Hotel- & Restaurantskolen
    Vigerslev Allé 18, 2500 Valby
     

    TREND SEMINAR | TALERE | KØB BILLETTER

    LÆS PRESSEMEDDELELSE


     


     

  • GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    .

    Jordnær

    Gentoftegade 29, 2820 Gentofte
    +45 22 40 80 20
    restaurantjordnaer.dk

    Restaurant Jordnær har slået rødder i det 350 år gamle Gentofte Hotel, hvor parret Eric Vildgaard og Tina Kragh bringer helt nye toner med rod i franske traditioner og danske råvarer ind i de historiske omgivelser. Stemningen er varm, og der er tale om gastronomi i mesterklasse.


     

  • BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    .

    Christianshøjkroen

    Segenvej 48, 3720 Aakirkeby,
    +45 56 97 40 13
    christianshojkroen.dk

    NYTESTET: Vi bliver budt velkommen af et smældende splitflag på blå forårshimmel, idet vi ankommer til den gamle gule kro i skoven. Såvel inde i krostuen som ved udendørsbordene er der smukt, og der hersker en rolig gammeldags stemning som fra før, verden gik af lave.


     

  • KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    Engagementet lyser ud af stedet og dets ejere. Midt på Vesterbro har tre fagskarpe "drenge": Patrick, Johann og Andreas, som de præsenterer sig, etableret en vinbar med dagens 5-rettersmenu, man kan plukke af. Lokalet ligner en meget rustik dagligstue hos en Vesterbro-designer.


     

  • RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    Midt i Nationalpark Mols Bjerge ligger økolandsbyen Friland, der siden 2016 også har huset den vegetariske gourmetrestaurant Moment. Køkkenchefen hedder fra i år René Warn, og med en fortid på bl.a. Kommandanten i København er der dømt alt andet end simple salater.


     

  • HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    Der er ingen tegn på metaltræthed efter ti år i toppen af Vendsyssels gastronomiske univers på bryggeriet i Hjørring. Køkkenets kreationer er alle en pincetpræcis og velovervejet æstetisk komposition med teknisk sikkerhed i tilberedning og tilsmagning, og betjeningen følger det høje faglige niveau.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Cacao Barry som ny partner for White Guide.


     

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App