Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb
21. jun. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
noma.dk

Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.

Det er et rum domineret af lyst træ, der møder os efter det inderlige velkomstskrål af en anseelig del af køkkenpersonalet og tjenerstaben ved vores entré. På væggen og fra loftsbjælkerne hænger der hist og her fiskeskrog, tørret tang og øvrige efterladenskaber fra Noma 2,0’s første sæson, kaldet ”Ocean”, hvor det selvsagt er havets forråd, der udforskes, og der kun er den ene menu at vælge.

Det er velrenommerede arkitekt Bjarke Ingels og indretningsarkitekt David Thulstrup, der står bag Nomas nye lokaler på Refshaleøen, nær Christianias skel, hvor selve restauranten ligger i forbindelse med såvel drivhuse som madlaboratorium, et avanceret (og afsindigt dyrt) fermenteringsrum, PR-kontor m.m.

Første tår af den indledende bouillon af færøsk havsnegl serveret i egen skal med syltede urter og blomster på kanten forekommer os noget trannet, men vi beroliges snart af den næste, der er fuld af ufedtet velsmag. Selve kødet af sneglen serveres senere i løbet af aftenen frækt i en bivoksskål med bl.a. peberrod og intense tørrede rosenblade.

Et af aftenens højdepunkter er en ragout på hestemusling, der omtrent halvvejs i menuen giver os en lun og dyb umamipause blandt de ellers vidunderlige, men oftest mere kølige og friske retter. Sommelier Mads Kleppe parrer med en strålende sancerre fra Riffault – Auksinis 2007.

Gennemgående matches drikkevarerne vel, og der er også plads til en gose – Leipzigs syrlige hvedeølstype krydret med salt og koriander – fra det københavnske bryggeri Flying Couch. Blandt de ikkealkoholiske varianter falder især en multebærsaft og en røget surbærjuice i god jord ved bordet.

Ikke alt er, hvad det ligner. En blæksprutte, der er skåret i strimler med brunet tangsmør, ligner og har konsistens af perfekt kogt al dente pasta og imponerer i al sin simpelhed og mersmag. Den femarmede korsfisk viser sig at være en bund af fyldig og klæg æggeblomme overdækket med salte ørredrogn.

Vandmanden, der blot præsenteres som netop en vandmand, fatter vi hurtigt mistanke til, da den ikke minder om dem, vi har fået på asiatiske spisesteder, og vi får da også senere at vide, at den forholdsvis smagløse og mere end rigelige blævrede masse blot er en fond på blæksprutte tilsat gelatine.

Til gengæld overvældes vi atter af umamivelsmag og innovationsglæde, når vi serveres tørrede kønsorganer fra søpølsen stukket ned i en peberrodsflødeskum, og søpindsvinet, der serveres i egen skal med en kraftig og sødlig flødesauce af hybenrose med græskarkerner på, er en verdensklasseservering, vi næppe glemmer.

Tak, Noma, for at være tilbage og for at atter udfordre vores smagsløg og generelle madperception. Vi glæder os til fremtiden. God sommer!

 

Mere restaurantnyt

  • KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    .

    Rudolf Mathis

    Dosseringen 13
    5300 Kerteminde
    +45 65 32 32 33
    rudolf-mathis.dk

    Siden 1985 har Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet restauranten, som er opkaldt efter to af hans oldefædre: Niels Mathis, der var fiskehandler, og Hans Rudolf Pedersen, der var fisker. Den ligger idyllisk ved havneindløbet i hjertet af Kerteminde, og når solen skinner, er der forståeligt rift om bordene på den store terrasse.


     

  • KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    .

    Salon

    Bredgade 63
    1260 København K
    +45 33 15 10 60
    saloncph.dk

    Claus Christensen – eller bare 'Røde Claus' – er lidt af en legende i den københavnske restaurationsverden. Fra adressen Gl. Mønt 41 stod han i 28 år for et tonstungt smør- og flødekøkken, fast funderet i håndværket og klassisk dansk-fransk gastronomi, som den tog sig ud for 40 år siden, da Christensen begyndte i lære. Gl. Mønt er nu afhændet, og Røde Claus er kommet op fra kælderen for at levere varen i Le Sommeliers gamle lokaler i Bredgade.


     

  • KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    .

    Amass

    Refshalevej 153
    1432 København K
    +45 43 58 43 30
    amassrestaurant.com

    Matt Orlando og co. har holdt den bæredygtige fane højt siden 2013, og undervejs får vi da også fortalt om kompost, affaldssortering, urtehave, og hvordan overskydende vand fra bordene gemmes til senere rengøring – yderst forbilledligt, og Amass vandt da også White Guides bæredygtighedspris i 2018. Selvsagt er retternes ingredienser så lokale som muligt, mens vinkortet er økologisk og næsten udelukkende europæisk.


     

  • AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    .

    Ghrelin

    Bernhardt Jensens Boulevard 125
    8000 Aarhus
    +45 30 13 30 04
    ghrelin.dk

    I den første gourmetrestaurant på den nye del af Aarhus Ø kan gæsterne gennem de store vinduespartier følge med i den livlige aktivitet på gaden og nyde den helt nyindrettede restaurant i bunden af Z-Huset. Her er fokus på detaljen, og ambitionen med det klassiske europæiske køkken er at blande sig helt i toppen af det gastronomiske miljø i Aarhus.


     

  • KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    .

    & Rudolph

    Classensgade 11 A
    2100 København Ø
    +45 28 87 58 83
    ogrudolph.dk

    Her er uformelt, lokalt, hyggeligt og professionelt. Udsøgt service af vor gennemførte vintjener, der sørger for at pejle, hvad vi gerne vil drikke. Langt over halvdelen af kortets vine kan skænkes i glas. Fornem vinpolitik. Vi får et glas St. Aubin fra Sylvain Loichet 2014 i glasset, mens vi beslutter os for valget mellem de mange og forskelligartede snacks.


     

  • LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    .

    Vesterøl

    Havnepladsen 5
    9940 Vesterø Havn
    +45 27 26 19 21
    facebook.com/vesterOEL

    I det gamle frysehus på kajen i Vesterø Havn, Læsø, driver kokkeparret Thomas Wetle Andersen og Kamilla Kristensen et altfavnende sted med gastronomisk høje ambitioner. Indretningen er et lykkeligt mix af det indre af et værtshus og en caribisk strandbar med plastikflamingoer.


     

  • ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    .

    The Balcony

    Vestergade 68, 1.th
    5000 Odense
    +45 66 11 74 20
    thebalcony.dk

    Ambitionerne er fortsat høje på førstesalen midt i Odense, hvor Peter Steen Hansen og Anders Jensen har drevet stedet på et højt niveau lige siden åbningen i 2016. The Balconys indretning er stilfuld med sildebensparket og mørke skindstole, der matcher de afdæmpede jazztoner fra anlægget. Derudover er det formelle, men ikke alt for tørre, tjenerkorps også med til at skabe en behagelig afslappet atmosfære i restauranten.


     

  • KØBENHAVN: Maritim frokostnydelse i designtemplet

    KØBENHAVN: Maritim frokostnydelse i designtemplet

    .

    Paustian

    Kalkbrænderiløbskaj 2
    2100 København Ø
    +45 39 18 55 01
    restaurantpaustian.dk

    Efter storhedstiden under Bo Bech 2004-2010 var køkkenets ambitionsniveau længe uimponerende. Men, siden Henrik Junker og Chris Ladegaard Jensen overtog i 2016 er der igen skruet op for det i Jørn Utzons bygning fra 1987, der foruden restaurant huser forretning med designermøbler.


     

  • KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor

    KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor

    .

    Restaurationen

    Møntergade 19
    1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    I mere end 25 år har Lisbeth og Bo Jacobsen drevet deres helt personlige ”Restaurationen”, hvis navn kun kan omtales i bestemt form som et endegyldigt begreb. Ledetråden er klassisk håndværk uden svinkeærinder, fremragende råvarer og en nærmest anarkistisk forholden sig til, hvad der sker på parnasset, samtidig med at smageskeen er taget i en dyb ed.


     

  • KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    .

    Bæst

    Guldbergsgade 29
    2200 København N
    +45 35 35 04 63
    baest.dk

    Christian Puglisi lever sin vision om bæredygtighed, økologi og sporbarhed helt ud på sin italienske pizzabistro, hvor alt er nøje udvalgt. Grøntsagerne kommer fra egne marker ved Lejre, og charcuteriet er produceret i egne saltkar.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App