Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb
21. jun. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
noma.dk

Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.

Det er et rum domineret af lyst træ, der møder os efter det inderlige velkomstskrål af en anseelig del af køkkenpersonalet og tjenerstaben ved vores entré. På væggen og fra loftsbjælkerne hænger der hist og her fiskeskrog, tørret tang og øvrige efterladenskaber fra Noma 2,0’s første sæson, kaldet ”Ocean”, hvor det selvsagt er havets forråd, der udforskes, og der kun er den ene menu at vælge.

Det er velrenommerede arkitekt Bjarke Ingels og indretningsarkitekt David Thulstrup, der står bag Nomas nye lokaler på Refshaleøen, nær Christianias skel, hvor selve restauranten ligger i forbindelse med såvel drivhuse som madlaboratorium, et avanceret (og afsindigt dyrt) fermenteringsrum, PR-kontor m.m.

Første tår af den indledende bouillon af færøsk havsnegl serveret i egen skal med syltede urter og blomster på kanten forekommer os noget trannet, men vi beroliges snart af den næste, der er fuld af ufedtet velsmag. Selve kødet af sneglen serveres senere i løbet af aftenen frækt i en bivoksskål med bl.a. peberrod og intense tørrede rosenblade.

Et af aftenens højdepunkter er en ragout på hestemusling, der omtrent halvvejs i menuen giver os en lun og dyb umamipause blandt de ellers vidunderlige, men oftest mere kølige og friske retter. Sommelier Mads Kleppe parrer med en strålende sancerre fra Riffault – Auksinis 2007.

Gennemgående matches drikkevarerne vel, og der er også plads til en gose – Leipzigs syrlige hvedeølstype krydret med salt og koriander – fra det københavnske bryggeri Flying Couch. Blandt de ikkealkoholiske varianter falder især en multebærsaft og en røget surbærjuice i god jord ved bordet.

Ikke alt er, hvad det ligner. En blæksprutte, der er skåret i strimler med brunet tangsmør, ligner og har konsistens af perfekt kogt al dente pasta og imponerer i al sin simpelhed og mersmag. Den femarmede korsfisk viser sig at være en bund af fyldig og klæg æggeblomme overdækket med salte ørredrogn.

Vandmanden, der blot præsenteres som netop en vandmand, fatter vi hurtigt mistanke til, da den ikke minder om dem, vi har fået på asiatiske spisesteder, og vi får da også senere at vide, at den forholdsvis smagløse og mere end rigelige blævrede masse blot er en fond på blæksprutte tilsat gelatine.

Til gengæld overvældes vi atter af umamivelsmag og innovationsglæde, når vi serveres tørrede kønsorganer fra søpølsen stukket ned i en peberrodsflødeskum, og søpindsvinet, der serveres i egen skal med en kraftig og sødlig flødesauce af hybenrose med græskarkerner på, er en verdensklasseservering, vi næppe glemmer.

Tak, Noma, for at være tilbage og for at atter udfordre vores smagsløg og generelle madperception. Vi glæder os til fremtiden. God sommer!

 

Mere restaurantnyt

  • AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    .

    Frederikshøj


    Oddervej 19-21
    8000 Aarhus
    +45 86 14 22 80
    frederikshoj.com

    Du har været hele vejen rundt i et måltid, hvis originalitet og gode anderledeshed underbygges af en fremragende vinparring med klassiske vine, udvalgt med omhu af de dygtige sommelierer. En totaloplevelse af de store.


     

  • KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    KLAMPENBORG: Grønt og skønt med stor velsmag

    .

    Den Røde Cottage

    Strandvejen 550
    2930 Klampenborg
    +45 39 90 46 14
    denroedecottage.dk

    Mellem skov og hav ligger en smuk gammel rød hytte – idyllisk. Om sommeren er her udendørs servering, om vinteren omslutter det enkelt designede rum dig. Anita Klemensen har gennem en årrække cementeret sit navn som en af Danmarks dygtigste kokke og er med til at understrege, at den gastronomiske superliga ikke kun er for mænd.


     

  • TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    TØNDER: Hygge og smæk for skillingen i hjertet af Tønder

    .

    ROS


    Spikergade 21
    6270 Tønder
    +45 27 19 31 93
    restaurantros.dk
     

    På ægte sønderjysk vis modtages du hjerteligt i døren, får taget frakken og sættes med udsigt over toppede brostensgader i hjertet af Tønder. Trods stedet er fuldt booket, har de dygtige kokke og indehavere, Marcel Rodrigues og Steffen Snitgaard, på hele din kulinariske rejse i fortolkninger af lokale råvarer og traditionelle egnsretter rigeligt overskud til både at skabe en afslappet atmosfære, sludre med gæsterne, besvare spørgsmål og deltage i serveringen fra det åbne køkken i den kun 98 m2 store restaurant.


     

  • TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    .

    Barbara


    Gongin 2-6
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 10 10
    barbara.fo

    På Barbara tør køkkenchefen gå sin egen vej, og det sker helt uden slinger.


     

  • KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    .

    Mielcke & Hurtigkarl


    Frederiksberg Runddel 1,
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    I et hjørne af Frederiksberg Have udvises der overskud og den ro, viden og professionalisme, som der skal til for at gøre en restaurantoplevelse komplet. Sammen med et af Danmarks mest eklektiske men samtidig stilsikre køkkener giver det en oplevelse, som er original, personlig og ganske enkelt gennemført.


     

  • TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    .
    Áarstova

    Gongin 1
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 30 00
    aarstova.fo

    Man sidder tæt i de stemningsfyldte lokaler. Menu og drikkevarer præsenteres elegant i indbundne bøger og vidner om, at der er lagt et stort arbejde i at give dig en god oplevelse. Bogen om retterne afslører, at køkkenet fokuserer på lokale råvarer som lam, jomfruhummer og torsk.


     

  • KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    .

    Alchemist


    Århusgade 22
    2100 København Ø
    +45 51 93 56 23
    restaurant-alchemist.dk

    Alchemist er intens, til tider på kanten og vil rykke grænser for langt de fleste. Til gengæld bliver det aldrig kedeligt, og få steder får man som her en unik totaloplevelse, som på een gang er velsmagende, gennemtænkt og tankevækkende.


     

  • TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    .

    Ræst


    Gongin 8
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 41 14 30
    raest.fo

    Ræst excellerer i det traditionelle færøske køkken. For novicer i kontrolleret råddenskab fordrer odeuren og visse retter tilvænning, men besøget er både kulturhistorisk og kulinarisk en anbefalelsesværdig oplevelse for livet.


     

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App