Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb
21. jun. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
noma.dk

Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.

Det er et rum domineret af lyst træ, der møder os efter det inderlige velkomstskrål af en anseelig del af køkkenpersonalet og tjenerstaben ved vores entré. På væggen og fra loftsbjælkerne hænger der hist og her fiskeskrog, tørret tang og øvrige efterladenskaber fra Noma 2,0’s første sæson, kaldet ”Ocean”, hvor det selvsagt er havets forråd, der udforskes, og der kun er den ene menu at vælge.

Det er velrenommerede arkitekt Bjarke Ingels og indretningsarkitekt David Thulstrup, der står bag Nomas nye lokaler på Refshaleøen, nær Christianias skel, hvor selve restauranten ligger i forbindelse med såvel drivhuse som madlaboratorium, et avanceret (og afsindigt dyrt) fermenteringsrum, PR-kontor m.m.

Første tår af den indledende bouillon af færøsk havsnegl serveret i egen skal med syltede urter og blomster på kanten forekommer os noget trannet, men vi beroliges snart af den næste, der er fuld af ufedtet velsmag. Selve kødet af sneglen serveres senere i løbet af aftenen frækt i en bivoksskål med bl.a. peberrod og intense tørrede rosenblade.

Et af aftenens højdepunkter er en ragout på hestemusling, der omtrent halvvejs i menuen giver os en lun og dyb umamipause blandt de ellers vidunderlige, men oftest mere kølige og friske retter. Sommelier Mads Kleppe parrer med en strålende sancerre fra Riffault – Auksinis 2007.

Gennemgående matches drikkevarerne vel, og der er også plads til en gose – Leipzigs syrlige hvedeølstype krydret med salt og koriander – fra det københavnske bryggeri Flying Couch. Blandt de ikkealkoholiske varianter falder især en multebærsaft og en røget surbærjuice i god jord ved bordet.

Ikke alt er, hvad det ligner. En blæksprutte, der er skåret i strimler med brunet tangsmør, ligner og har konsistens af perfekt kogt al dente pasta og imponerer i al sin simpelhed og mersmag. Den femarmede korsfisk viser sig at være en bund af fyldig og klæg æggeblomme overdækket med salte ørredrogn.

Vandmanden, der blot præsenteres som netop en vandmand, fatter vi hurtigt mistanke til, da den ikke minder om dem, vi har fået på asiatiske spisesteder, og vi får da også senere at vide, at den forholdsvis smagløse og mere end rigelige blævrede masse blot er en fond på blæksprutte tilsat gelatine.

Til gengæld overvældes vi atter af umamivelsmag og innovationsglæde, når vi serveres tørrede kønsorganer fra søpølsen stukket ned i en peberrodsflødeskum, og søpindsvinet, der serveres i egen skal med en kraftig og sødlig flødesauce af hybenrose med græskarkerner på, er en verdensklasseservering, vi næppe glemmer.

Tak, Noma, for at være tilbage og for at atter udfordre vores smagsløg og generelle madperception. Vi glæder os til fremtiden. God sommer!

 

Mere restaurantnyt

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

  • KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
    Geilini 13
    175 Kirkjubøur, Færøerne
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø. Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Kulinarisk er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den gastronomiske rejse.


     

  • KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    .
    Nærvær

    Strandgade 87C, st., 1401 København K
    +45 77 30 12 11
    naervaer.dk

    Forkælelsen vil ingen ende tage med alt det bedste i et skønt måltid, en vedkommende gæstfrihed og et velovervejet velskænket glas, der placerer Nærvær i mesterklassen.


     

  • KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    .

    Gemyse

    Vesterbrogade 3, 1620, København V
    +45 88 70 00 00
    nimb.dk
     

    Konceptet og navnet kan nærmest ikke blive mere ”2017” end dette meget sympatiske fokus på at sætte pivfriske økogrøntsager i centrum for madoplevelsen.


     

  • KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

    KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

    .

    Geranium


    Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed.


     

  • White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    I går, 26. juni, blev White Guide Nordic 2017-18 lanceret i København. Efter et spændende trendseminar, reception og prisoverrækkelser bød aftenen på gallamiddag, kreeret af Kamilla Seidler fra Restaurant Gusto i La Paz.

    Årets Global Gastronomy Award blev vundet af Enrique Olvera. Begrundelsen lød: “For having elevated Mexican classics and beloved street food to new heights, bridging modesty and sophistication, hindsight and modernity – and for bringing the rich spectrum of regional fare into the limelight, including indigenous and ancient delicacies, whose secrets he has successfully unlocked.” Læs pressemeddelelsen her

    Top 11-listen over Nordens bedste restauranter:

    1. Geranium, København, Danmark
    2. Esperanto, Stockholm, Sverige
    3. Fäviken Magasinet, Järpen, Sverige
        Maaemo, Oslo, Norge
    5. Søllerød Kro, Holte, Danmark
    6. Gastrologik, Stockholm, Sverige
        Mielcke & Hurtigkarl, København, Danmark
    8. Restaurant AOC, København, Danmark
        Daniel Berlin Krog, Skåne-Tranås, Sverige
        Oaxen Krog, Stockholm, Sverige
        Slotskøkkenet/Dragsholm Slot, Hørve, Danmark 

    Læs mere og se hele listen med de 341 bedste restauranter her


     

  • KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    .

    Kødbyens Fiskebar

    Flæsketorvet 100, 1711 København V
    +45 32 15 56 56
    fiskebaren.dk

    NYTESTET: Høj stemning og gode friske fisk, men store udsving i serviceniveauet og retternes velsmag.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling.

    White Guide og Rynkeby er glade for at kunne præsentere et nyt samarbejde, som skal være med til at fremme udbredelsen af gourmetdrikke uden alkohol.

    Samarbejdet viser sig i form af en ny pris, der har fået navnet: ”Årets kør hjem-menu”. Prisen uddeles for at anerkende restauranter, der går foran og helhjertet satser på at tilbyde gæsterne en alkoholfri drikkeoplevelse, der lever op til den bedste gourmetmad. Altså en oplevelse der kan stå mål med den, vindrikkende gæster får, når mad og drikke mødes.


     

  • TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    Du bydes velkommen til en kulinarisk odysse ud i en fransk-nordatlantisk smeltedigel, der byder på alt fra blodnutella til bœuf bordelaise.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App