Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb
21. jun. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
noma.dk

Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.

Det er et rum domineret af lyst træ, der møder os efter det inderlige velkomstskrål af en anseelig del af køkkenpersonalet og tjenerstaben ved vores entré. På væggen og fra loftsbjælkerne hænger der hist og her fiskeskrog, tørret tang og øvrige efterladenskaber fra Noma 2,0’s første sæson, kaldet ”Ocean”, hvor det selvsagt er havets forråd, der udforskes, og der kun er den ene menu at vælge.

Det er velrenommerede arkitekt Bjarke Ingels og indretningsarkitekt David Thulstrup, der står bag Nomas nye lokaler på Refshaleøen, nær Christianias skel, hvor selve restauranten ligger i forbindelse med såvel drivhuse som madlaboratorium, et avanceret (og afsindigt dyrt) fermenteringsrum, PR-kontor m.m.

Første tår af den indledende bouillon af færøsk havsnegl serveret i egen skal med syltede urter og blomster på kanten forekommer os noget trannet, men vi beroliges snart af den næste, der er fuld af ufedtet velsmag. Selve kødet af sneglen serveres senere i løbet af aftenen frækt i en bivoksskål med bl.a. peberrod og intense tørrede rosenblade.

Et af aftenens højdepunkter er en ragout på hestemusling, der omtrent halvvejs i menuen giver os en lun og dyb umamipause blandt de ellers vidunderlige, men oftest mere kølige og friske retter. Sommelier Mads Kleppe parrer med en strålende sancerre fra Riffault – Auksinis 2007.

Gennemgående matches drikkevarerne vel, og der er også plads til en gose – Leipzigs syrlige hvedeølstype krydret med salt og koriander – fra det københavnske bryggeri Flying Couch. Blandt de ikkealkoholiske varianter falder især en multebærsaft og en røget surbærjuice i god jord ved bordet.

Ikke alt er, hvad det ligner. En blæksprutte, der er skåret i strimler med brunet tangsmør, ligner og har konsistens af perfekt kogt al dente pasta og imponerer i al sin simpelhed og mersmag. Den femarmede korsfisk viser sig at være en bund af fyldig og klæg æggeblomme overdækket med salte ørredrogn.

Vandmanden, der blot præsenteres som netop en vandmand, fatter vi hurtigt mistanke til, da den ikke minder om dem, vi har fået på asiatiske spisesteder, og vi får da også senere at vide, at den forholdsvis smagløse og mere end rigelige blævrede masse blot er en fond på blæksprutte tilsat gelatine.

Til gengæld overvældes vi atter af umamivelsmag og innovationsglæde, når vi serveres tørrede kønsorganer fra søpølsen stukket ned i en peberrodsflødeskum, og søpindsvinet, der serveres i egen skal med en kraftig og sødlig flødesauce af hybenrose med græskarkerner på, er en verdensklasseservering, vi næppe glemmer.

Tak, Noma, for at være tilbage og for at atter udfordre vores smagsløg og generelle madperception. Vi glæder os til fremtiden. God sommer!

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    Der findes restauranter, som udfordrer gastronomiens etablerede grænser med vovede påfund og kreative eksperimenter. Og så findes der sikre kort, som bare år efter år leverer varen uden så meget slinger i valsen. Til den sidste kategori hører Kanalen.


     

  • Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    ”Godaften, signori,” lyder det fra tjeneren, og så er aftenen i gang. Oplevelsen af at befinde sig på en finere italiensk restaurant er gennemført på Era Ora, hvor ikke mindst servicedelen er fremragende; opmærksom, nærværende, diskret og tryghedsskabende. I køkkenet huserer siden årsskiftet den nye køkkenchef, Antonio di Criscio, som har fået til opgave at videreføre arven i Danmarks mest ikoniske italienske køkken.


     

  • Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Der dufter af røg på den helt rigtige måde, og der er et kæmpemæssigt kohorn på bordet og et nøgent træ midt i rummet. Restauranten i det imponerende skæve glasbyggeri AC Hotel Bella Sky i Ørestad har fået nyt koncept med nynordiskagtig indretning og navn: Basalt.


     

  • Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Ny anmeldelse: Vietnamesisk gadekøkken i makrostørrelse

    Lê-familien har siden 2003 været primus motor for det vietnamesiske gadekøkkens indtog i København. Dynastiet er i dag udvidet med flere filialer, men LêLê på Vesterbrogade er flagskibet.

    Årene har sat sine spor på de gule vægge, som trænger til en opfrisker, men det understreger blot den uformelle gademadsstil. Hanoi møder Vesterbro under høje lofter med duvende papirlamper som vidnesbyrd om den energiske stemning i rummet.


     

  • Her er pastaen konge

    Her er pastaen konge

    Foto: Magnus Omme

    Stemningen bobler, når du træder ind i det rustikke spiserum på Vesterbro, hvor folkene bag vinbaren Bevi Bevi har åbnet et spisested med fokus på pasta. I køkkenet sørger kokkene Andrea, Antonio og Carlo for, at den italienske pastapræcision udfoldes perfekt, og det er pasta, du skal vælge for at få den største oplevelse.


     

  • Blegdammens stjerne lyser igen

    Blegdammens stjerne lyser igen

    To unge fyre med en fortid i pop-up-køkkenet hos Rødder, hvis motto er bæredygtighed, velsmag og meningsfulde råvarer, har for nylig åbnet Metier i det hedengangne Blegdammens Stjerne.

    Stilen er hipster og passer som fod i hose i den tidligere ejer Claus Knussens oase overfor Riget. Gulvet er blevet barberet, og væggene er lidt mere rå, men det er stadig vakkelvorne stole og stearinlys, der omkranser et måltid med overordentlig stor velsmag, fremragende råvarer og en svært fornuftig pris.


     

  • Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Pertentlig tilsmagning og delikate detaljer

    Izakaya er den japanske variant af gastropub, oprindelig et tilflugtssted for japanske forretningsfolk, med meget høje kvalitetskrav til mad og drikkevarer. Sådan et sted har folkene bag Jah Izakaya sat sig for skabe i enkelt indrettede lokaler på Vesterbro med åben køkkenbar.

    Alt, der kommer til vores bord, er udført med præcision og den pertentlighed i tilsmagningen, som netop har gjort japansk kogekunst så berømt. Du vælger en stribe retter, som du deler med resten af bordet. Det hele er uformelt og regningen bestemt ikke høj. Sashimien byder på den bedste kvalitet laks fra Færøerne, mør tun og en dansk blæksprutte, som går igen i en ika ichiyaboshi, som er en uforglemmelig let tørret servering af blæksprutte med pikant mayo. Sjældent har sødmen og fedmen i en sprutte stået så klart.


     

  • MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    MASH har indtaget Odense: Tjekket stil og venlighed gør det ikke alene

    Bøfhuset MASH er blevet synonym med bøffer af ypperste kvalitet. Forretningen har for længst forgrenet sig til London, Hamborg og Aarhus, og nu er turen omsider kommet til Odense. Her er indretningen tjekket, dyr og tidløs, og den livlige stemning i den store restaurant giver klokkeklare storbyassociationer. Vi er i Odense, men kunne lige så vel være i New York.


     

  • Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    Vind to rå læderforklæder: Vinderne er fundet

    KONKURRENCE: I samarbejde med De Forenede Dampvaskerier udlodder vi to rå læderforklæder.

    Vinderne blev:

    Simon Daniel Hansen
    Betina Andersen Depping

    Tillykke! Vinderne har fået direkte besked.

    Se vindernes kommentarer her.


     

  • Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    Partnernyt: Catering Engros vil sætte fødevareagendaen

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Catering Engros som lanceringspartner igen i år.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App