Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor

KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor
26. jul. 2018

.

Restaurationen

Møntergade 19
1116 København K
+45 33 14 94 95
restaurationen.dk

I mere end 25 år har Lisbeth og Bo Jacobsen drevet deres helt personlige ”Restaurationen”, hvis navn kun kan omtales i bestemt form som et endegyldigt begreb. Ledetråden er klassisk håndværk uden svinkeærinder, fremragende råvarer og en nærmest anarkistisk forholden sig til, hvad der sker på parnasset, samtidig med at smageskeen er taget i en dyb ed.

Bo fortæller humoristisk alvorlige anekdoter, mens han sørger for det salte køkken. Lisbeth sørger for, at tempoet holdes, og at det søde køkken er legendarisk godt. Med denne opskrift kan du forvente uventede ting eller dybt traditionelle retter i en skøn kombi, og altid med velsmag. Hvem tænker ellers lige på beignetdejsfriterede Gillardeau-østers på stegt grønt og friske, små, let stegte artiskokker med sauce tatare i 28 graders varme? Alternativt sikrer den grønne og friskt knasende aspargesmenu, at du får en uforglemmelig aspargessuppe med fjordrejer (de piller dem selv i køkkenet) glace, dild og rettens clou: et drys af sprød brødkrumme.

Det er de franske gloser fra Escoffier og Bocuse, der står på kortet, men udformningerne af paupiette, bardering, ballontine, ragout og parfait har sin helt særlig kant i dette køkken. En kalvetatar med jomfruhummer, citronmayonnaise, purløg og dens blomster med tilbehør af sprøde frilandssalater (læs masser af vilde grønne blade) er helt vidunderlig.

Desværre var det ikke Bo selv, der satte vin til, for han kan nemlig læse gæstens vinønsker, før man selv kender dem, så selv om Ronc di Vico fra Titut Blanc er et godt glas med både smørfedme og toastede noter, så var det ikke lige i skabet til kalv og jomfruhummer. Det var bourgognen fra 2013, Volnay Les Lurets, fra Camille Giroud til gengæld til den stegte pighvar med sauce af bagte hvidløg, mild chili og en helt vidunderlig ragout af nye danske kartofler med nye løg og ikke mindst den for tiden moderne ”kyllingesvamp”.

Klassiske dyder som at anrette ved bordet er det kun få, der holder i hævd, så selvfølgelig gør man det på Restaurationen. Flamberede jordbær med en uforlignelig hjemmelavet vaniljeis, sprød tuille og appelsinsauce er som taget ud af fortiden, og tak for det, når flamberingen sker ved bordet. Smagen får nærmest tårer frem i ens øjne af bare lykke. Der er en grund til, det blev en klassiker – smagskombinationen er genial.

Sulten er man bestemt ikke, men når Lisbeth så kommer med sine hjemmelavede petitfours, der helt perfekt er til den mørke chokoladeside, mens mokkaen i koppen næsten er plukket af Bo selv, så triller man derfra med det salige smil, som kun den ypperste velsmags klassik kan give en.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Italiensk vinhule med stamgæstpotentiale (ny)

    KØBENHAVN: Italiensk vinhule med stamgæstpotentiale (ny)


    Pasta er det nye new nordic i København, hvor den ene fantastiske pastarestaurant efter den anden ser dagens lys. Blandt disse er Rufino Osteria på Christianshavn. Bag stedet står tre italienere, og stilen er romersk og loose med antipasti, løbende frisk mozzarella, dejlig pasta og ganske meget vægt på vin.


     

  • KØBENHAVN: Flammer og franske favoritter (ny)

    KØBENHAVN: Flammer og franske favoritter (ny)

    Interiøret er luksuriøst i Nimb Brasseries højloftede lokale indrettet med bløde stole og sofaer, og fra kæmpevinduerne er der en skøn udsigt over Tivoli. Samtidig er vi i behagelig afstand til havens larm og ballade. På en kold vinteraften giver de store vinduesflader også en del kulde i lokalet, som dog afhjælpes af et glas af husets udmærkede Deutz-champagne.


     

  • AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    Lokale råvarer er efterhånden blevet en selvfølge på landets bedste restauranter. Men det er langt fra alle, der formår at gøre det lokale til en så helstøbt og gennemført oplevelse som Tabu.

    Vi starter med snacks fra Limfjorden, hvor pocheret østers er rørt med syrlig cremefraiche og omkranset af gelé på persille. Anretningen er æstetisk smuk, kuglerund og grøn, og retten har en delikat og læskende smag af hav. I næste snack intensiveres havsmagen med blåmusling og sprød syltet agurk, inden en grillet jomfruhummer med røget bacon og tørret gulerod hiver intensiteten endnu en tak op.


     

  • KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    Et køkkenchefskifte og mindre justeringer i ejerkreds og menu er det blevet til, siden Hummer åbnede i den rolige ende af Nyhavn i foråret 2016. Siden årsskiftet står Ronni Mikkelsen og Thomas Haldrup bag gryderne, og det totale hummerfokus er udskiftet med mere fisk på den lange menu med småretter.


     

  • AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    Aftenen på Bühlmann starter med snacks i den gamle herregårds stemningsfulde vinkælder, hvor vi er omgivet af gode flasker og hjemmelavet charcuteri til lufttørring. Første hapser spiller elegant på kontrasterne i en sprød syltet skal af glaskål, som omslutter en let sødlig og cremet hummertatar. Smagene er også godt sat sammen i det sprøde briochebrød, som er smurt med sødlig løgmarmelade og toppet med Havgus-ost og et stykke af den lardo, som hænger til tørre i kælderen.


     

  • KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.


     

  • KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    Som lillebror til Noma har 108 haft meget at leve op til, men ved tidligere besøg har restauranten vist os, at den møder forventningerne med ryggen rank. Maden bliver gradvist skarpere, og den ferskhed, som enkelte retter havde i starten, er nu over hele linjen erstattet af stor velsmag. Her bliver fordomme om, at nynordisk mad ikke kan have saft, kraft og tyngde gjort til skamme.


     

  • AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    På én af Aarhus’ fornemste adresser på Store Torv ligger byens klassiske gamle Hotel Royal. Hotellets restaurant har fået en overhaling med nyt navn, ny køkkenchef og en ny vinkling væk fra det eksperimenterende og tilbage til de klassiske franske dyder. Når den nye køkkenchef hedder Jack Cramer og senest har boltret sig på Brøndums Hotel i Skagen, lover det godt, og det er det også.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    Der er smørtenorer i højttalerne, nips, støvede vinflasker og hjertelig betjening i restauranten. Il Grappolo Blu er en klassisk italiensk restaurant med alt, hvad der følger med.


     

  • KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    Bare otte pladser har Njordvest ved Utterslev gadekær, som indtil for nylig hed SWAG. Ejeren Thomas Pamperin udfylder selv alle roller som tjener, kok og opvasker, og det gør han godt. Filosofien er enkel: Nærhed, godhed og velsmag.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App