Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi
04. okt. 2018

.

Tabu

Vesterå 5
9000 Aalborg
+45 88 19 60 58
ta-bu.dk

Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.

Østersen er pocheret i skallen, rørt op med cremefraiche og støbt i dildgele. Det giver en frisk smag fra cremefraiche og dild, hvor havsmagen fra østersen understøtter friskheden. Champagnen til snacksene er fra Xavier Leconte, og baseret på mestendels pinot meunier har den masser af fylde og en let oxideret dybde, der går fint til snacksene uden at dominere.

Efter snacksene følger jomfruhummere fra Kjul, der serveres som tatar med syltede grønne tomater og variation af karse. Ved bordet hældes varm hummerbouillon med hø og estragon over retten. Bouillonen er kraftig i sin grundsmag, så den rammer rent ind og sender smag rundt i hele munden, mens tatar og tomater kommer ind som små supplerende overtoner af sødme, syre og frisk hav. Indretningen er gennemført trendy med blotlagte mursten og en dæmpet belysning, der fint skaber visuel ro og afstand til de andre borde.

Det er ikke kun råvarerne, der fortæller den nordjydske historie. Retten med skærising fortolker den klassiske stegte fladfisk, og den serveres med persillekartofler, syltede agurker og en persillesauce lavet på pighvar. Fisken smager som den skal med noter af karamelliseret smør fra panden, og med øl i glasset, er det som at være inviteret hjem til den lokale fisker fra Hirtshals. Blondøllen fra Fur Bryghus er vinøs og binder godt an til de genkendelige smage på tallerkenen.

Undervejs i måltidet bliver der serveret flere snacks i madbaren, hvor kokken får endnu bedre mulighed for at fortælle om råvarerne. Der serveres en kålsymfoni, hvor spidskål med broken gel på krondild fremhæver kålens karakteristika, mens en kåldolme på spidskål med tatar fra krogmodnet slag har masser af dybde fra kødet. Et lille glas af Guldbæk Vingaards rosé følger kålen, og med let sødme og masser af frugttoner er det et godt match, som også styrker historien om de nordjydske muligheder.

Simon Bjerre har gennemgående valgt gode vine og drikkevarer til menuen, og både kokke og tjenere formidler fint restaurantens budskab og idé med overbevisende entusiasme.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

  • KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    En væg af mos giver stemning og lyddæmpning i lille restaurant Mes, som ejes af kok Mads Rye Magnusson. Med baggrund fra bl.a. Falsled Kro og Geranium må han siges at kunne sit kram.

    Her serveres betalelig gourmetmad med vine næsten udelukkende fra Jura og Tyskland, både naturvine og mere klassiske. Stemningen er uformel med høj elektronisk musik, enkle sorte borde og rå lyspærer hængende fra loftet.


     

  • KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    Det er først og fremmest som cocktailbar, at Salon 39 har sin claim to fame, og det er velfortjent. Gode råvarer, godt håndværk og behagelig, præcis betjening kendetegner stedet, men ikke kun når det kommer til de våde varer. Man kan også spise aldeles udmærket før, efter eller imens, man slår sig løs på drinkskortet.


     

  • GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    For 25 år siden rykkede første Bocuse d’Or-vinder, Jan Pedersen (han vandt for sin fiskeret), med La Cocotte ind i Glostrup Parkhotel. Pedersen er videre for længst, men for nylig har den historiske restaurant fået en makeover i millionklassen. Resultatet er smukt og komfortabelt, og i de nydelige lokaler får man i dag venlig og nærværende betjening og flot anrettet mad.


     

  • MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.


     

  • KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.


     

  • KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    Indretningen er mørk og minimalistisk med levende lys på bordene hos Kung Fu Izakaya, hvor lyden af glade gæster smelter sammen med blød rock. Det er fredag aften i et af Nørrebros mest feststemte kvarterer, og restauranten er fuld.

    Vores tjener er meget forsigtig og vil helst ikke anbefale os noget, så vi vælger selv et par cocktails og kortets største menu, som er et røverkøb til prisen.


     

  • EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    Siden starten af 2016 har ansvaret for at videreføre Molskroens stolte traditioner hvilet på skuldrene af køkkenchef Steffen Villadsen. Og lad det være sagt med det samme – de høje gastronomiske ambitioner bliver indfriet til fulde.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App