Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi
04. okt. 2018

.

Tabu

Vesterå 5
9000 Aalborg
+45 88 19 60 58
ta-bu.dk

Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.

Østersen er pocheret i skallen, rørt op med cremefraiche og støbt i dildgele. Det giver en frisk smag fra cremefraiche og dild, hvor havsmagen fra østersen understøtter friskheden. Champagnen til snacksene er fra Xavier Leconte, og baseret på mestendels pinot meunier har den masser af fylde og en let oxideret dybde, der går fint til snacksene uden at dominere.

Efter snacksene følger jomfruhummere fra Kjul, der serveres som tatar med syltede grønne tomater og variation af karse. Ved bordet hældes varm hummerbouillon med hø og estragon over retten. Bouillonen er kraftig i sin grundsmag, så den rammer rent ind og sender smag rundt i hele munden, mens tatar og tomater kommer ind som små supplerende overtoner af sødme, syre og frisk hav. Indretningen er gennemført trendy med blotlagte mursten og en dæmpet belysning, der fint skaber visuel ro og afstand til de andre borde.

Det er ikke kun råvarerne, der fortæller den nordjydske historie. Retten med skærising fortolker den klassiske stegte fladfisk, og den serveres med persillekartofler, syltede agurker og en persillesauce lavet på pighvar. Fisken smager som den skal med noter af karamelliseret smør fra panden, og med øl i glasset, er det som at være inviteret hjem til den lokale fisker fra Hirtshals. Blondøllen fra Fur Bryghus er vinøs og binder godt an til de genkendelige smage på tallerkenen.

Undervejs i måltidet bliver der serveret flere snacks i madbaren, hvor kokken får endnu bedre mulighed for at fortælle om råvarerne. Der serveres en kålsymfoni, hvor spidskål med broken gel på krondild fremhæver kålens karakteristika, mens en kåldolme på spidskål med tatar fra krogmodnet slag har masser af dybde fra kødet. Et lille glas af Guldbæk Vingaards rosé følger kålen, og med let sødme og masser af frugttoner er det et godt match, som også styrker historien om de nordjydske muligheder.

Simon Bjerre har gennemgående valgt gode vine og drikkevarer til menuen, og både kokke og tjenere formidler fint restaurantens budskab og idé med overbevisende entusiasme.

 

Mere restaurantnyt

  • AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    På én af Aarhus’ fornemste adresser på Store Torv ligger byens klassiske gamle Hotel Royal. Hotellets restaurant har fået en overhaling med nyt navn, ny køkkenchef og en ny vinkling væk fra det eksperimenterende og tilbage til de klassiske franske dyder. Når den nye køkkenchef hedder Jack Cramer og senest har boltret sig på Brøndums Hotel i Skagen, lover det godt, og det er det også.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    Der er smørtenorer i højttalerne, nips, støvede vinflasker og hjertelig betjening i restauranten. Il Grappolo Blu er en klassisk italiensk restaurant med alt, hvad der følger med.


     

  • KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    Bare otte pladser har Njordvest ved Utterslev gadekær, som indtil for nylig hed SWAG. Ejeren Thomas Pamperin udfylder selv alle roller som tjener, kok og opvasker, og det gør han godt. Filosofien er enkel: Nærhed, godhed og velsmag.


     

  • KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    Det hamrer derudaf med Abba i højttalerne, når vi træder ind i en smækfuld restaurant på en hverdagsaften. Bordene står tæt på Rebel, og vi bliver med det samme i godt humør af nabobordets højtgrinende kvinder.

    Med 70’er-disco som lydtæppe spiser vi præcist udførte retter fulde af velsmag. Rebel serverer selvsikkert klassiske smagskombinationer, der virker, og anbefaler til næsten alle retter, at der tilføjes luksus i form af caviar, trøffel eller hummer. Retterne fungerer dog også fint uden.


     

  • MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    Vi nyder at lade os gelejde på plads i det kombinerede lounge- og restaurantlokale på Malling Kro, indrettet klassisk og stringent i sort/hvid farveholdning og med luft mellem bordene.

    Aftenen igennem servicerer krofatter Rico Jørgensen elegant men uprætentiøst til tonerne af bl.a. jazzificerede Tom Waits-covernumre. Præsentationerne af vådt og tørt rammer den helt rigtige balance, hvor vi føler os velinformerede, uden at det trækker i langdrag.


     

  • KØBENHAVN: Her drejer discokuglen også på en mandag

    KØBENHAVN: Her drejer discokuglen også på en mandag

    Discokuglen drejer, og selvom det er mandag, er der godt fyldt op ved de rå træborde i den hyggelige kælder, som rummer Manfreds.

    Christian Puglisi og co.’s restaurant i hipstergaden Jægersborggade er efterhånden blevet en københavnerklassiker i den glokale bistrogenre, og vi kan høre, at folk kommer langvejs fra for at spise her.


     

  • AALBORG: Lokal-vietnameser blandt byens sjoveste

    AALBORG: Lokal-vietnameser blandt byens sjoveste

    Aalborg har i den grad taget social dining-bølgen til sig, og en af frontløberne er Nam, som den talentfulde kok Kim Jeppesen står bag. Her parrer han lokale råvarer med alverdens indtryk, især fra Vietnam, hvor han har rødder.

    Smagene er milde og idéerne moderat vilde, som når store ”chips” af sprødt kyllingeskind toppes med en blid peberrodscreme og masser af dild og estragon til et delikat nordisk/fransk/underspillet asiatisk mix på en af 8-rettersmenuens appetizere.


     

  • KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    KØBENHAVN: Christianshavns sikre kort

    Der findes restauranter, som udfordrer gastronomiens etablerede grænser med vovede påfund og kreative eksperimenter. Og så findes der sikre kort, som bare år efter år leverer varen uden så meget slinger i valsen. Til den sidste kategori hører Kanalen.


     

  • Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    Ny anmeldelse: Køkkenet skinner, når råvarerne står i front

    ”Godaften, signori,” lyder det fra tjeneren, og så er aftenen i gang. Oplevelsen af at befinde sig på en finere italiensk restaurant er gennemført på Era Ora, hvor ikke mindst servicedelen er fremragende; opmærksom, nærværende, diskret og tryghedsskabende. I køkkenet huserer siden årsskiftet den nye køkkenchef, Antonio di Criscio, som har fået til opgave at videreføre arven i Danmarks mest ikoniske italienske køkken.


     

  • Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Ny anmeldelse: Gode råvarer og en pæn portion sludder

    Der dufter af røg på den helt rigtige måde, og der er et kæmpemæssigt kohorn på bordet og et nøgent træ midt i rummet. Restauranten i det imponerende skæve glasbyggeri AC Hotel Bella Sky i Ørestad har fået nyt koncept med nynordiskagtig indretning og navn: Basalt.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App