AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi
04. okt. 2018
.
Tabu
Vesterå 5
9000 Aalborg
+45 88 19 60 58
ta-bu.dk
Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.
Østersen er pocheret i skallen, rørt op med cremefraiche og støbt i dildgele. Det giver en frisk smag fra cremefraiche og dild, hvor havsmagen fra østersen understøtter friskheden. Champagnen til snacksene er fra Xavier Leconte, og baseret på mestendels pinot meunier har den masser af fylde og en let oxideret dybde, der går fint til snacksene uden at dominere.
Efter snacksene følger jomfruhummere fra Kjul, der serveres som tatar med syltede grønne tomater og variation af karse. Ved bordet hældes varm hummerbouillon med hø og estragon over retten. Bouillonen er kraftig i sin grundsmag, så den rammer rent ind og sender smag rundt i hele munden, mens tatar og tomater kommer ind som små supplerende overtoner af sødme, syre og frisk hav. Indretningen er gennemført trendy med blotlagte mursten og en dæmpet belysning, der fint skaber visuel ro og afstand til de andre borde.
Det er ikke kun råvarerne, der fortæller den nordjydske historie. Retten med skærising fortolker den klassiske stegte fladfisk, og den serveres med persillekartofler, syltede agurker og en persillesauce lavet på pighvar. Fisken smager som den skal med noter af karamelliseret smør fra panden, og med øl i glasset, er det som at være inviteret hjem til den lokale fisker fra Hirtshals. Blondøllen fra Fur Bryghus er vinøs og binder godt an til de genkendelige smage på tallerkenen.
Undervejs i måltidet bliver der serveret flere snacks i madbaren, hvor kokken får endnu bedre mulighed for at fortælle om råvarerne. Der serveres en kålsymfoni, hvor spidskål med broken gel på krondild fremhæver kålens karakteristika, mens en kåldolme på spidskål med tatar fra krogmodnet slag har masser af dybde fra kødet. Et lille glas af Guldbæk Vingaards rosé følger kålen, og med let sødme og masser af frugttoner er det et godt match, som også styrker historien om de nordjydske muligheder.
Simon Bjerre har gennemgående valgt gode vine og drikkevarer til menuen, og både kokke og tjenere formidler fint restaurantens budskab og idé med overbevisende entusiasme.
