Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

FREDERICIA: Lokalt og personligt

FREDERICIA: Lokalt og personligt
04. jul. 2019

.

Ti Trin Ned

Toldkammeret 9
7000 Fredericia
+45 75 93 33 55
titrinned.dk

I snart to årtier har Mette og Rainer Gassner sat Fredericia på det gastronomiske danmarkskort, og niveauet er stadig højt og stabilt. Stilen er dogmefri, og lader sig inspirere af årstiden og det lokale udbud af råvarer snarere end af klassiske franske dyder eller nordiske trends. Det gør Ti Trin Ned til et meget personligt køkken, hvor passionen for råvarerne afspejles i det dagligt skiftende menukort.

Snacksene kommer i tre heats med fokus på grønt fra egne marker ved Himmerigskov, fisk og skaldyr samt kød. Det bliver til samlet ni små hapsere, hvor en lille syltet gulerod med hyben, kamille og havtorngelé og en minipizza med tomatgelé og creme på brændt squash er blandt de bedste i både smagsintensitet og fortælling om køkkenets idé og retning. Flere andre snacks som fiskepind på torsk og kræmmerhus med sprød kylling og karse bliver mere anonyme i idé og smagsunivers. De mange små snacks giver også tjenerne lidt udfordringer i at huske de mange råvarer, så hvad der eksempelvis er støv af ramsløg ved et bord, er ved et andet baseret på purløg.

Ved menuens start præsenteres retterne dog uden slinger i valsen, og betjeningen er generelt et af aftenens opløftende elementer med lige dele personlighed og faglig akkuratesse. Vinen formidles flot og afstemt, og de enkelte flasker er både velvalgte og interessante, og tager dig forbi både slovensk orangevin og dansk æblecider. Cideren er sat til første ret med pocheret torsk, hvor ciderens vinøse og let gærede præg harmonerer fint med rettens florale og urtede tilbehør.

Torsken er toppen med let syltet glaskål, der er lagt i tynde lag med urter i mellem. Kålen har sprødt bid, og urterne bringer varieret aromatisk kant til den underspillede sødme/syre fra syltningen. Puré på syrlige madæbler og en sauce på blåmusling og havesyre fremhæver fint de let sarte smagstoner fra kål, urter og fisk.

Den første dessert er et flot farvespil af hvid chokolade og grøn og hvid marengs, der ligger som små sprøde brud og skjuler en æblecreme og en sorbet på ymer. Som yin og yang danser syren og sødmen på tungen på skift, og denne insisterende smagsdualitet er forbilledligt matchet i glasset med tysk riesling fra Saar med lige dele restsødme og rank syre. Ti Trin Ned holder niveauet højt med et personligt, råvarebaseret køkken.

 

Mere restaurantnyt

  • Ny restaurant i Aarhus vil lege med i toppen

    Ny restaurant i Aarhus vil lege med i toppen

    RESTAURANTNYT: Aarhus får snart en ny restaurant med et højt ambitionsniveau og erfarne folk bag komfuret og på gulvet. Navnet er Domestic, som betyder huslig på engelsk. Det betyder dog ikke, at man skal forvente mad a la mormors gryder – og dog.

    - Navnet hentyder til, at det skal være afslappende at spise her. Man skal føle sig velkommen og hjemme, fortæller Christian Neve. Sammen med de to kokke Christoffer Norton og Morten Rasted samt Ditte Susgaard, der som han selv er uddannet tjener, åbner han den 20. oktober Domestic. De fire har tilsammen 30 års erfaring fra gode restauranter som Nordisk Spisehus, Fru Larsen, Castenskiold, Molskroen, Substans og Ruths Hotel.

    Adressen bliver Mejlgade 35B i baggården, hvor nogle nok vil huske, at Svineriet lå engang. Neve vil ikke lægge skjul på, at køkkenets ambitioner er tårnhøje.
    - Maden kommer til at være gourmet med lokale råvarer. Vi vægter økologi, men er ikke fanatiske. Tingene smager bare tit bedre, hvis de er produceret med hensyntagen til miljø og dyrevelfærd. Vi vil gå all in fra starten af. Vi vil gerne med tiden lege med i toppen blandt de fem bedste restauranter i Aarhus, siger han.

    Man skal med andre ord ikke forvente stegt flæsk og frikadeller, men tilgangen til råvarerne bliver alligevel meget lig...


     

  • Ny anmeldelse: Rønnede Kro

    Ny anmeldelse: Rønnede Kro

    NY ANMELDELSE: "At en landevejskro mellem Køge og Næstved formår både at begejstre lokalbefolkningen på en onsdag og holde et højt gastronomisk niveau, er noget af en bedrift. Men Rønnede Kro mestrer den kulinariske balancekunst og rammer plet med både mad, stil og stemning."

    Hvor?
    Rønnede Kro
    Vordingborgvej 530
    4683 Rønnede

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet...


     

  • Ny anmeldelse: Fleisch, København

    Ny anmeldelse: Fleisch, København

    NY ANMELDELSE: "Der er et labert Kødbyen-kontemporært feel over de velindrettede lokaler i behørig industriel/skandinavisk stil, gennemført med klinkebelagt spisebar og gevirer i kødkroge. Vi tages godt imod af det smilende og tilsyneladende rigelige personale, men der går alligevel 20 minutter i den halvtomme restaurant, før en tjener spørger, om vi da ikke vil have et glas vand..."

    Hvor?
    Fleisch
    Slagterboderne 7
    1617 København V

    Læs hele anmeldelsen i den fulde version


     

  • Nørregaard og co. løfter sløret for det nye Kadeau

    Nørregaard og co. løfter sløret for det nye Kadeau

    RESTAURANTNYT: Som vi har skrevet om før, har Kadeau-drengene planer om at genopfinde Kadeau København som et mindre sted med færre pladser, mere intimitet og ressourcer til at trykke lidt ekstra på gaspedalen. Det bliver nu en realitet, og den 17. november 2015 åbner det nye Kadeau. Adressen er i nabolokalet til den nuværende restaurant, som til gengæld bliver til den dogmefri bistro Eldorado.

    - Vi er nu nået til et punkt, hvor vi ikke vil gå på kompromis, men i stedet føre vores høje ambitioner ud i livet, siger Nicolai Nørregaard, der er køkkenchef og partner i Kadeau.

    Med bare otte borde og et meget åbent køkken kan gæsterne på det nye Kadeau se frem til...


     

  • Ny anmeldelse: Aros Food Hall, Aarhus

    Ny anmeldelse: Aros Food Hall, Aarhus

    NY ANMELDELSE: "Aros’ restaurant har for nylig skiftet navn fra Art Restaurant til Food Hall. Ved samme lejlighed har lokalet fået en makeover med det formål at gøre restauranten til en mere integreret del af museet. Her er både kig til summende bier, kød i modningsskabe, krydderurter på reoler langs væggene og en fantastisk udsigt over byens tage."

    Hvor?
    Aros Food Hall
    Aros Allé 2
    8000 Aarhus C

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point...


     

  • Ny anmeldelse: Magasasa Dim Sum & Cocktails, København

    Ny anmeldelse: Magasasa Dim Sum & Cocktails, København

    NY ANMELDELSE: "La mian-nudelsuppen er et af stedets hofnumre, og det er imponerende at se kokken strække dejen, der efterhånden former sig til lange nudler lige foran gæsterne. Oksesuppen, de serveres i, er brændvarm, men smagen er lidt fad. Det samme gælder stedets dim sums, som er hjemmelavede og nydelige, men savner den sidste tilsmagning og finesse i anretningen."

    Hvor?
    Magasasa Dim Sum & Cocktails
    Flæsketorvet 54-56
    1711 København V

     

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Magasasa Dim Sum & Cocktails, i den fulde version af White Guide App. App’en kan...


     

  • Noma lukker – og genopstår

    Noma lukker – og genopstår

    RESTAURANTNYT: René Redzepi planlægger at lukke Noma nytårsaften 2016. Men om alt går vel, genåbner restauranten i en helt ny version i 2017, siger han til New York Times.

    Det nye Noma kommer efter planen til at ligge på Refshaleøen i et lokale, som i skrivende stund trænger til mere end en kærlig hånd for at blive til en restaurant. Det vil René Redzepi og et team af håndværkere rette op på, og der vil også blive ansat en eller flere gartnere. I tidens ånd kommer Noma nemlig til at have sin egen have, men det bliver ikke noget hyggebed i gårdhaven. Nej, haven bliver en regulær mark, der kommer til at være et drivhus på taget af restauranten, og efter planen vil der også blive dyrket afgrøder på en tømmerflåde i den nærliggende kanal.

    Også menuen vil få en make-over, så den...


     

  • Thomas Herman åbner ikke restaurant

    Thomas Herman åbner ikke restaurant

    RESTAURANTNYT: Thomas Herman, som i mange år kørte parløb med Thomas Rode på Kong Hans og senere stod bag toprestauranten Herman i Tivoli, er snart tilbage i restaurantverdenen. Men ikke med en restaurant, understreger han.

    - Det bliver ikke en restaurant. Det bliver bare et bord med plads til otte mennesker, og der kommer til at være åbent cirka en dag om ugen. Ikke en fast dag, og ikke i weekenden, for da vil jeg hellere være sammen med min datter. Der kan også være flere uger, hvor jeg hellere vil en tur til Gran Canaria med min familie og derfor holder lukket. Jeg kommer ikke til at have nogle ansatte men vil hyre folk ind fra gang til gang.

    Hermans nye sted – som endnu ikke har et navn – kommer til at ligge i København og åbner i november. Derudover vil han afsløre, at madstilen bliver...


     

  • Ny norsk gourmetrestaurant i København

    Ny norsk gourmetrestaurant i København

    RESTAURANTNYT: Til oktober får København sin første restaurant med fokus på det norske køkkens unikke råvarer. Navnet bliver Naert, og bag stedet står en dansk køkkenchef, som har markeret sig med succes i Norge.

    Danske Jacob Burmølle-Jensen har i de seneste fire år arbejdet i Norge, senest på restauranten Bare i Bergen. Under hans tid i køkkenet blev restauranten optaget i White Guide Nordic. Vores anmelder gav Bare 79 point og skrev blandt andet:

    - Køkkenet har store ambitioner og leverer fine retter præget af særskilt god stil. Bare er omgivet af naturens generøse spisekammer, og kokkene bruger de fine råvarer til deres fordel.

    Netop de unikke norske råvarer har Jacob Burmølle-Jensen forelsket sig i, og på Naert vil gæsterne kunne sætte tænderne i retter med blandt andet fenalår, pinnekjøt, rømme og klipfisk. Stilen bliver...


     

  • Ny anmeldelse: Alchemist, København

    Ny anmeldelse: Alchemist, København

    NY ANMELDELSE: "Det er sjovt at blive præsenteret for guldfiskene Karl og Otto, som har fået et 250-liters akvarium i køkkenet, og det er befriende fjollet at male sit eget lille kunstværk af spiselige farver. Og det smager både godt og er smart tænkt at servere et ”spejlæg” på mango og vanilje som skal drysses med ”salt og peber” som viser sig være yoghurtpulver og lakrids. Alchemist er en eksplosion af gastronomisk nysgerrighed og legesyge, og når al energien styres i de rigtige former, er oplevelsen himmelsk. Det sker kun glimtvis, da White Guide lægger vejen forbi..."

    Hvor?
    Alchemist
    Århusgade 22
    2100 København Ø

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Alchemist, i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i App Store/iTunes Store og til Android i Google Play. Find alle nye anmeldelser i app'en under menupunktet "Mine guides.”


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App