LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet
12. sep. 2019
.
Villa Vest
Strandvejen 138
8900 Hjørring
+45 98 96 05 66
villavest.dk
Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.
Den første ret er æblemos på discoveryæbler, anrettet med friske knivmuslinger og løjrom. Æblet balancerer lige på kanten til at blive for sødt til den salte forret, men små syrlige, fermenterede bær formår at holde sødmen i skak. Momentvis dukker knivmuslingen op som et friskt havelement, mens geraniumblade og skovsyre tilføjer en aromatisk kant. En ny sødlig stil fra Villa Vests elles syrestyrede køkken, og det klæder måltidets helhed med denne afveksling. I glasset er der weißburgunder fra pfalziske Rebholz, der til den første ret er med til at styre den syrlige balance med en god citrusfrugt og stringent mineralitet.
Vi beholder samme vin i glasset, men karakteren skifter fuldstændig med den næste ret. Marinerede blåbær, stikkelsbær og babymajs overhældes med en syrlig saft på fermenteret asparges. Igen leger retten med sødme-syre-balancen, men denne gang med overvægt til syren, og vinen bliver det let sødlige og frugtige modspil. Fremragende start på en rigtig god måltidsopbygning, der kæder retterne sammen i smag og fortælling, godt understøttet af vinene i glasset. Køkkenet er uovertruffet i evnen til at rumme komplekse sammensætninger, teknikker og overraskelsesmomenter med den gennemgående enkle velsmag som rettesnor.
Hovedretten bringer bålmaden til bordet. Lam fra egen avl er grillet op med røget smør, som giver samme nuancerede rigdom som bålgrillet mad. Den er placeret i en persilleblanquette og en kompot på gæret stikkelsbær og gran, der igen sikrer en underliggende og fin syrlighed. Alle detaljerne er skjult af et spidskålsblad, der giver tekstur og får hele herligheden og kompleksiteten til at se enkel ud – nordjydsk beskedenhed for fuld udblæsning. Ved servering hældes en vinaigrette på pærevin og røget smør ud over retten, som binder alle tingene endnu bedre sammen. Saftmenuen serverer en estragonjuice til hovedretten, som matcher persillen, mens en Crozes-Hermitage har masser af frugt og pebernoter på vinfronten.
Maden er på højeste niveau, og betjeningen fuldender helhedsoplevelsen med engagerede kokke, fagligt dygtige tjenere og Kim Møller-Kjær som vært, der ivrigt er rundt ved alle bordene og løfter stemningen i hele restauranten.
