Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet
27. feb. 2017

Som lillebror til Noma har 108 haft meget at leve op til, men ved tidligere besøg har restauranten vist os, at den møder forventningerne med ryggen rank. Maden bliver gradvist skarpere, og den ferskhed, som enkelte retter havde i starten, er nu over hele linjen erstattet af stor velsmag. Her bliver fordomme om, at nynordisk mad ikke kan have saft, kraft og tyngde gjort til skamme.

Maden er enkel med få men gennemførte elementer på hver ret. Blandt vores favoritter er rå skagenrejer, dekorativt anrettet som en blomst omkranset af rød syre og med små gaver under i form af saltede grønne jordbær. En fin og elegant ret med stor velsmag fra de søde rejer af friskeste kvalitet og det syrligt/salte tilbehør.

Bændler af blæksprutte i baconbouillon er en 108-klassiker, som med sin pure enkelhed og kraftfulde smagsintensitet tager stikket hjem som en nynordisk form for ramen, hvor små stykker af salturt giver en frisk og havagtig smag til retten. Boller af oksehaler i dej med granskud er en ultrahot men englelydsfremkaldende mundfuld, som vi bliver nødt til at bestille en ekstra portion af.

En ret med saltbagt selleri må også fremhæves: Her serveres sellerien, dekorativt skåret i bændler og rullet til en snegl, med en fed og god sauce med osten Gammel Knas og grillet persille. Et snert af brændthed er prikken over i’et på en vegetarret med power og perfekt harmoni mellem grundsmagene.

Serviceniveauet er højt, og på personalesiden nyder 108 godt af slægtskabet med Noma, som har magnetisk tiltrækning på passionerede kokke og tjenere fra hele verden. På gulvet er det ikke mindst stedets sommelier, Riccardo Marcon, som driver værket med en imponerende usnobbet og vidende tilgang til vinene på det aldeles naturvinsdominerede kort. Følg hans anvisninger og dyk ned i en spændende verden af vin, som både udfordrer og pleaser.

Udfordrende er det, fordi mange af stedets vine og cidere har naturvinenes karakteristiske eddikesyrepræg, som kan blive en syrlig fornøjelse på den lange bane. Men samtidig fantastisk, når du får en kraftig fadlagret savagnin fra Jura med fuld knald på krop, syre og kompleksitet. Og når man oplever, hvordan en lys og letbitter, nærmest kødsmagende cabernet franc fra et appellationsløst sted udenfor Provence matcher perfekt til en dyrisk servering af rødbede, solbær og røget kalvehjerte.

108 går ofte til grænsen, både når det gælder mad og vin, og det er præcis ved dette punkt, at en restaurantoplevelse bliver rigtig spændende: På grænsen mellem galt og genialt. Men hele tiden lander vi på sikker grund, for velsmag vinder over idéer, der er styr på logistikken, og de usnobbede tjenere bærer oplevelsen sikkert igennem.

Foto: Freya McComish

 

Mere restaurantnyt

  • WHITE GUIDE: Årets nominerede

    WHITE GUIDE: Årets nominerede

    På mandag afsløres det, hvem der vinder årets priser. Se de nominerede her og find billetter til trendseminar, lancering og gallamiddag.

    madbillet.dk/show/event/holistic-cuisine-trendseminar

    madbillet.dk/show/event/lancering-af-white-guide-danmark-2020

    madbillet.dk/show/event/gallamiddag

    Årets vinoplevelse: Søllerød Kro, Alchemist, AOC


     

  • WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    Kære Læser,

    Du inviteres herved til White Guides Holistic Cuisine trendseminar (m. bl.a. Rasmus Munk), gourmetoplevelser på Soho ved lanceringen af White Guide 2020, hvor kåring og prisoverrækkelser finder sted, ikke mindst 'årets restaurant' - og efterfølgende gallamiddag på Sølyst.

    Vil vil rigtig gerne se så mange af jer som muligt.
    Reservation foregår efter 'først til mølle'-princippet, da vi har et begrænset antal pladser.

    Nedenfor følger lidt info om dagen og links til bestilling af billetterne.


     

  • KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    .

    Studio

    Havnegade 44
    1058 København K
    +45 72 14 88 08
    thestandardcph.dk/restaurant/studio

    Studio er genfødt! Toprestauranten i den gamle toldbygning i Havnegade har levet en omtumlet tilværelse siden Torsten Vildgaard forlod bygningen og Damian Quintana for en bemærkning satte sydamerikansk præg på menuen. Nu er der kommet forstærkning fra Vestkysten i form af engelske Alan Bates, som kommer direkte fra Paul Cunninghams køkken på Henne Kirkeby Kro.


     

  • KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    .

    À Terre

    Tordenskjoldsgade 11
    1055 København K
    +45 71 99 56 99
    aterre.dk

    Rummet omfavner dig, lige fra du træder ind i det venlige og lyse lokale overfor Det Kongelige Teater. Yves Le Lay har flyttet teltpælene fra Nærvær på Christianshavn og står nu bag gryderne på sit nye spisested, der med mangel på bedre begreb må betegnes som en luksusbistro. Smageskeen er præcis, når de opfindsomme og overraskende retter skabes til gæsternes glæde. Stemningen er afslappet og usnobbet. Vores kompetente sommelier sørger for, at vi får netop den vin, vi længes efter fra det klassiske, men betalelige vinkort, der også har gode vine på glas.


     

  • PARTNERNYT: grow up FARM

    PARTNERNYT: grow up FARM

    .
    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere grow up FARM som partner.

    Vi er grow up FARM – et lille landbrug som dyrker mikrogrønt i form af skud og urter.
    Måske du kender det som den lille fine urt som ofte benyttes til afpyntning i form af
    brøndkarse eller ærteskud. Måske du har set eller hørt om dyrkningsmetoden
    vertikalfarm i dit tv eller blandt vores kære klimatosser. I virkeligheden er det en ny
    måde at dyrke vores grønt på – en måde, som er tilpasset vores fremtid.


     

  • KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    Det stilfulde rum med gråtonede vægge og gyldne lamper sender tydelige signaler om, at her vil man hæve det gode italienske bondekøkken til gastronomisk mere innovative højder. Det bliver også straks markeret i signaturantipastiene med en ”krustade” fyldt med luftig carbonara, skum af peber, Havgus og saltet svinekæbe og en lille bacalaorulle, hvor frituredejen er erstattet af sprødt torskeskind.


     

  • LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    .

    Villa Vest

    Strandvejen 138
    8900 Hjørring
    +45 98 96 05 66
    villavest.dk

    Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.


     

  • FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    .

    Ribehøj

    Ribevej 34
    6683 Føvling
    +45 75 39 85 32
    ribehoej.dk

    Her er en fremragende udsigt over en lille sø på kanten af det gamle grænseland mellem Danmark og Tyskland. Et nyrenoveret hus danner rammen om områdets mest lovpriste spisested, hvor menuen er stueren og følger de gængse skummende saucer skilt med grønne olier, kraftige glacer og en udpræget tendens til blomstermisbrug. På de glade gæster kan man høre, at det er godt, det ikke er alt for eksperimenterende.


     

  • KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.


     

  • KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    .

    Tigermom
     


    Ryesgade 25
    2200 København N
    +45 53 84 25 25
    tigermom.dk

    Lisa Lov er en sjælden gave til fortolkningen af de mange asiatiske smagsudtryk. Med cambodjansk baggrund og opvækst i New Zealand har hun en skarp forståelse af hvert eneste køkkens særkender, hvilket hun fortolker i sin "Tigermom Feast".


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App