Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet
15. mar. 2017

Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.

Omgivelserne kunne her og der trænge til en opdatering, men køkkenet er i topform, selv på falderebet. Fra champagnevognen er der flere vintagechampagner på glas at vælge imellem. 2004 André Clouet Dream Vintage følger os fint gennem rækken af appetizers. Både til friskheden i en udhulet agurkekugle fyldt med fed crème fraîche og toppet med baerii caviar. Og til den mørke intensitet i en consommé på kylling og røget ål med små dryp af friskhed fra citronverbenaolie og papirtynde skiver af gulerod.

Efter lidt besværligheder fra tjeneren i forhold til udskiftning af enkelte glas fra standard- til luksusvinmenuen kommer vi i gang med selve menuen. Stegt norsk kammusling med sauce på muslinger og champagne, sauteret tang og spinat under et sprødt låg med tørret tangdrys er en af aftenens stærkeste serveringer. Kammuslingen er perfekt tilberedt med et næsten råt indre og fine pift fra citrontimian og citronmelisse. Sidstnævnte krydderurt tilføjer sjældent andet end pynt, men her kommer den til sin ret med sit blomstrede citruspræg. Brugen af tang tilføjer tyngde og maskulinitet og løfter retten op til en sjældent mindeværdig kammuslingservering. En hvid bourgogne fra Guy Amilot 1. Cru Chassagne Montrachet er med elegant cremethed og lette grapenoter lige i øjet til den fyldige men samtidig parfumerede ret.

En anden magtdemonstration fra køkkenet kommer i form af havtaskehale stegt på ben, overlegent præsenteret med skærefladen opad, så vi kan beundre præcisionen i stegningen. Puré og chips af persillerod samt det marinerede indre af roden er sødmefulde og samtidigt krydrede følgere til fisken, og alt får sammenhæng af den lysebrune hønsesky med nøddeagtig sødme fra brunet smør. Endnu en hvid bourgogne, Meursault 1. cru Purozots fra Antoine Jobard fra luksusvinmenuen, er ikke helt åbnet op i smagen og klarer ikke rettens fylde.

Til gengæld opnås perfekt vinmatch med en savagnin fra Jura, der med sin oxiderede næse og smag kører den rent ind til glaserede, sødmefulde og stadig sprøde skorzonerrødder med ristede marconamandler. Også her bruges saucen til at sammenbinde retten: fyldig og cremet er den, lavet på osten Havgus og sherry og så med et bjerg af friskrevet vintertrøffel fra Piemonte over.

Foldager stopper på toppen og efterlader mindet om et toptunet, fransk funderet køkken i mesterklassen. Vi glæder os til at følge hans videre færd.

Alberto K lukker 1. april 2017 og vil ikke genåbne. Det er endnu ikke besluttet, hvad der erstatter restauranten i toppen af Hotel Royal.

 

Mere restaurantnyt

  • LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    .

    Vesterøl

    Havnepladsen 5
    9940 Vesterø Havn
    +45 27 26 19 21
    facebook.com/vesterOEL

    I det gamle frysehus på kajen i Vesterø Havn, Læsø, driver kokkeparret Thomas Wetle Andersen og Kamilla Kristensen et altfavnende sted med gastronomisk høje ambitioner. Indretningen er et lykkeligt mix af det indre af et værtshus og en caribisk strandbar med plastikflamingoer.


     

  • ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    .

    The Balcony

    Vestergade 68, 1.th
    5000 Odense
    +45 66 11 74 20
    thebalcony.dk

    Ambitionerne er fortsat høje på førstesalen midt i Odense, hvor Peter Steen Hansen og Anders Jensen har drevet stedet på et højt niveau lige siden åbningen i 2016. The Balconys indretning er stilfuld med sildebensparket og mørke skindstole, der matcher de afdæmpede jazztoner fra anlægget. Derudover er det formelle, men ikke alt for tørre, tjenerkorps også med til at skabe en behagelig afslappet atmosfære i restauranten.


     

  • KØBENHAVN: Maritim frokostnydelse i designtemplet

    KØBENHAVN: Maritim frokostnydelse i designtemplet

    .

    Paustian

    Kalkbrænderiløbskaj 2
    2100 København Ø
    +45 39 18 55 01
    restaurantpaustian.dk

    Efter storhedstiden under Bo Bech 2004-2010 var køkkenets ambitionsniveau længe uimponerende. Men, siden Henrik Junker og Chris Ladegaard Jensen overtog i 2016 er der igen skruet op for det i Jørn Utzons bygning fra 1987, der foruden restaurant huser forretning med designermøbler.


     

  • KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor

    KØBENHAVN: Knivskarpt håndværk med personlighed og humor

    .

    Restaurationen

    Møntergade 19
    1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    I mere end 25 år har Lisbeth og Bo Jacobsen drevet deres helt personlige ”Restaurationen”, hvis navn kun kan omtales i bestemt form som et endegyldigt begreb. Ledetråden er klassisk håndværk uden svinkeærinder, fremragende råvarer og en nærmest anarkistisk forholden sig til, hvad der sker på parnasset, samtidig med at smageskeen er taget i en dyb ed.


     

  • KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    KØBENHAVN: Direkte fra jord til bord

    .

    Bæst

    Guldbergsgade 29
    2200 København N
    +45 35 35 04 63
    baest.dk

    Christian Puglisi lever sin vision om bæredygtighed, økologi og sporbarhed helt ud på sin italienske pizzabistro, hvor alt er nøje udvalgt. Grøntsagerne kommer fra egne marker ved Lejre, og charcuteriet er produceret i egne saltkar.


     

  • KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

    KØBENHAVN: Udfordring og innovation fra havets dyb

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    noma.dk

    Vi ser tilbage på Nomas maritime førstereinkarnation og glæder os til sommerens grønt- og efterårets vildtsæson.


     

  • Mød vores partnere: Vandkefirperler

    Mød vores partnere: Vandkefirperler

    VANDKEFIRPERLER er det vi betegner som en "økologisk fermenteret læskedrik".
    Vandkefir er en aktiv gærkultur, der omdanner sukker i vand til organiske syrer som mælkesyrebakterier, eddike- og kulsyre. Vandkefir indeholder probiotiske stoffer, som kan have en gavnlig effekt for maven. Et alkoholfrit alternativ.

    "Idéen bag Perlerne har rødder i Nexø på Bornholm og blev til i 2016. Med afsæt i traditionen og fortællingen om det gamle Nexø Bryggeri, der fra 1865 til starten af 1970'erne bl.a. producerede citron- og hindbærlæskedrikke, vores to første varianter, har vi ladet os inspirere af historien og bragt en årelang bryggetradition tilbage til byen med det nye:

    NXØ Brewery - Vandkefirperler.

    Det, der giver mening for os, er, at det er den rene råvare og den ægte smag, der er i fokus. Derfor er der ikke brugt nogen form for unaturlige tilsætningsstoffer, kunstige sødemidler eller lignende i vores produkter. Vi bruger udelukkende 100 % økologiske råvarer og i det omfang, det er muligt, bruger vi råvarer fra Bornholm. Vi vil være i fortsat vækst og udvikle nye spændende varianter for at optimere vores produkter til gavn for alle, der nyder vores alternative læskedrik."

    Læs mere her


     

  • KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    KØBENHAVN: Velvære, velsmag, velvalgte vine

    .

    Anarki

    Vodroffsvej 47
    1900 Frederiksberg
    +45 22 13 11 34
    restaurant-anarki.dk

    Makkerparret Christian Thorsholt Jacobsen og Rune Sauer Sonnichsen komplementerer hinanden med vin og mad på den vidunderlige lille bistro, hvorfra du aldrig går sulten eller tørstig hjem.


     

  • LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    LANGÅ: Det gastronomiske vandingshul

    .

    Fru Larsen

    Østergade 1, Laurbjerg
    8870 Langå
    +45 86 46 83 88
    frularsen.dk

    Turen til Laurbjerg er i den grad en omvej værd. Her sørger Tommy og Birgitte Friis for en hjertevarm og grundgastronomisk forkælelse til en særdeles overkommelig pris.


     

  • KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App