Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner
22. mar. 2017

Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.

Der indledes med seks fyldige snacks, og vi får tre gode petits fours som afslutning. Hele vejen igennem er maden udført med knivskarp præcision. Blandt de naturimiterende appetizers er der to, som træder frem. Den lille selleriravioli, hvis fyld af rømørejer er ganeguf, og så den komplekse sprøde kiks med trøffelcreme, syltet perleløg og høvlet tørret kalvehjerte. Et sanseorgie i råd, umami, syrlighed og let salt, og meget typisk Allan Poulsen.

Det samme gælder den sødmefyldte sorthummer rørt med purløg og pyntet med et lag heltrogn, skovsyre og små majroeskud. Det er den første af 8-rettersmenuens egentlige retter. Poulsen kan, og Poulsen tør eksperimentere med havets juveler. Allermest markant og mindeværdigt står det lange stykke af dansk blæksprutte med gelerede perler af grønne tomater og sprøde skiver af rå jordskok, serveret med en skilt jordskokcreme og en lille, intens klorofylbombe af pureret dild. Syren, den svage lakridssmag og de nøddeagtige jordskokker matches fantastisk med den næsten kalksmagende frugtige hvidvin fra sydfranske Côtes Catalanes.

Vinene er som maden udsøgte og genialt smagsafstemt til retterne. Kærligheden er til Frankrig med både klassikere og nytilkommere, men andre europæere sniger sig også ind. To af de tre fyldigste retter har svamp som tema, enten som karljohanflager, pulver og sauce blanquette til den friterede rokkevinge i skønt makkerpar med en spätburgunder fra Pfalz, eller som magisk svamp med svampeinfuserede sagogryn og en sauce med kråser og hjerter fra gråand med en himmelsk barolo fra Mauro Molino, La Morra 2012.

Vores meget opmærksomme tjener sørger på professionel og diskret vis for, at vi hele tiden er både oplyst og forsynet.

Blandt de søde retter er det signaturdesserten med chokolade, som vinder. En hvid chokoladekugle med fyld af syltede hindbær fra sensommeren, mælkechokolade med kaffe og brændt hasselnød i en sprød crustade, der peger tilbage til appetizerens sprøde kiks med trøffel, en syltet blomme med mørk chokoladeganache og knasende skovsyresalat og endelig en lille trippel af alle tre slags chokolade rent.

Selv efter den omfattende 8-rettersmenu med mange små snacks og søde sager skudt ind imellem, går vi opløftede fra Mejeriet med mindet om en mageløs oplevelse fuld af velsmag, kirurgisk flot håndværk og opfindsomhed i mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    .

    Geranium

    Per Henrik Lings Alle 4, 8.
    2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.


     

  • WHITE GUIDE 2018 er lanceret. Se årets prisvindere!

    WHITE GUIDE 2018 er lanceret. Se årets prisvindere!

    Geranium vandt i går endnu en stor hædersbevisning til samlingen, da restauranten kunne lade sig hylde som årets bedste danske restaurant i den nye udgave af White Guide. Geranium er, sammen med 124 andre danske restauranter, optaget i White Guide som cremen af den danske restaurationsbranche. De 125 restauranter blev i går hyldet ved en stor lanceringsfest i Operaens opulente rammer, hvor der samtidig blev uddelt en række eftertragtede priser for årets bedste præstationer udi kunsten at kokkerere, nytænke, beværte og servicere.


     

  • De nominerede til årets priser i White Guide 2018

    De nominerede til årets priser i White Guide 2018

    Her er listen over de nominerede til årets priser. Vinderne afsløres ved lanceringen af White Guide 2018 i Operaen i København den 20. november 2017. Efter prisoverrækkelserne står de kulinariske nomader Cooking in Motion med køkkenchef Sebastián Mazzola i spidsen for et unikt festmåltid. Mazzolas imponerende cv tæller legendariske restauranter som El Bulli, Tickets, 41°, Pakta, AOC og Noma, så vi kan garantere en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Se menuen og find billetter til den efterfølgende pop-up-restaurant her. Billetter til trendseminar, lancering og gallamiddag finder du her.
    "Årets nye restaurant", der uddeles i samarbejde med Stokkebye:
    Atelier 85
    Restaurant Barr
    Restaurant Jordnær

    "Årets innovatør", der uddeles i samarbejde med Arla Unika:
    Gemyse
    Ræst
    Veve

    "Årets serviceoplevelse", der uddeles i samarbejde med De Forenede Dampvaskerier:
    Slotskælderen/Dragsholm Slot
    Stammershalle Badehotel
    Søllerød Kro

    "Årets vinoplevelse", der uddeles i samarbejde med Vinakademiet:
    Ancestrale
    Mielcke & Hurtigkarl
    Nærvær

    "Årets unge kokketalent", der uddeles i samarbejde med Lavazza:
    Jacob Burmølle-Jensen, Restaurant Vår
    Christian Gadient, BRUS
    Poul Andrias Ziska, KOKS

    "Årets bæredygtige", der uddeles i samarbejde med GASTROunika-Caviar:
    Amass
    Restaurant Moment
    Veve

    "Årets øloplevelse", der uddeles i samarbejde med Sidekick Brewing:
    Restaurant Barr
    BRUS
    Vendia Brasserie

    "Årets kør hjem-drikkevaremenu", der uddeles i samarbejde med Dagmar:
    Kadeau Bornholm
    Mielcke & Hurtigkarl
    Studio

    "Årets vinkort", der uddeles i samarbejde med Riedel:
    Babette
    Geranium
    Søllerød Kro

    "Årets kaffeoplevelse", der uddeles i samarbejde med Lavazza:
    108
    Geranium
    Kadeau København

    "Årets feel good-oplevelse", der uddeles i samarbejde med Catering Engros:
    La Banchina
    Christianshøjkroen
    Restaurant ROS

    "Årets smag for skillingen", der uddeles i samarbejde med KEN Storkøkken:
    Restaurant Remouladen
    Restaurant Textur
    Vallø Slotskro

    "Årets dessertoplevelse", der uddeles i samarbejde med Cacao Barry:
    Frederikshøj
    Restaurationen
    Søllerød Kro

    "Årets fiske- og skaldyrsoplevelse", der uddeles i samarbejde med Fiskerikajen:
    La Banchina
    Fanø Østersfestival
    Villa Vest


     

  • Tidligere El Bulli-kok popper op i København

    Tidligere El Bulli-kok popper op i København

    Fejringen af årets White Guide får et skud fyrigt gastronomisk krydderi fra den japanske og peruvianske hylde, når holdet fra Cooking in Motion indtager de smukke og statelige omgivelser på landstedet Sølyst i Klampenborg nord for København.

    Cooking in Motion er et hold kulinariske nomader med køkkenchef Sebastián Mazzola i spidsen. Måske kender du ikke hans navn, men han er langt fra hvem som helst – hans imponerende cv tæller legendariske restauranter som El Bulli, Tickets, 41°, Pakta, AOC og Noma.

    Den gode nyhed er, at du nu også har muligheden for at komme med til den madoplevelse, der skal imponere toppen af den danske restaurationsbranche, når lanceringsmiddagen løber af stablen mandag den 20. november.

    Sebastián Mazzola flankeres af den højt dekorerede sakesommelier Sussie Villarico (Pakta, 41°), og de to har gjort Cooking in Motion til en af verdens fremmeste eksponenter for det såkaldte 'nikkei'-køkken, som er en fyrig og fræk fusion af det japanske og peruanske køkkens delikate råvarer og teknikker. De to fornøjer normalt gæsterne i hjembyen Barcelona og metropoler verden over med udsolgte gastronomiske aftener, så det er lidt af et scoop, at de er blevet lokket til København.

    Oplevelsen kombinerer en udsøgt peruviansk-japansk tastingmenu med en spændende drikkemenu, som kommer til at indeholde både et udvalg af vine og sjældne sake-typer af ypperste kvalitet, udvalgt af sakesommelier Sussie Villarico.

    Udover gallamiddagen er der planlagt yderligere tre popup-middage på Sølyst, hvor heldige og nysgerrige gourmeter kan få rystet smagsløgene med en gastronomisk oplevelse, som du ellers ikke kan få i Danmark.

    Læs den foreløbige menu for popup-middagene og gallamiddagen her (vinene til gallamiddagen bliver afsløret på aftenen).

    https://www.rsvp-popup.com/events/white-guide-denmark-pop-up-dinner-klam...


     

  • 38 NYE TOPRESTAURANTER I ÅRETS DANSK/ENGELSKE WHITE GUIDE

    38 NYE TOPRESTAURANTER I ÅRETS DANSK/ENGELSKE WHITE GUIDE

    Mandag 20. november 2017 udkommer den 4. udgave af White Guide i Danmark. Guiden indeholder en ambitiøs præsentation og kritisk vurdering af Danmarks, Færøernes og Grønlands bedste restauranter.

    Guidens kompromisløse redaktion har i samarbejde med anmelderkorpset, som består af Danmarks dygtigste uafhængige og velkalibrerede madskribenter, fundet 125 spisesteder, der mindst opnår klassifikationen ‛Meget God Klasse‘. Det vil sige, at restauranten minimum skal opnå 67 på en 100 point-skala, hvoraf maden mindst skal udgøre 28 af 40 mulige point.

    Det redaktionelle fokus er især på bæredygtighed, originalitet, fornyelse, personlighed og stemning. Fra Tórshavn til Tønder har 38 nye restauranter fundet vej til guiden, hvilket vidner om en rivende udvikling på restaurantscenen – dette afspejler sig også i downloads af White Guides app og besøgende på dens digitale platforme.
    Læs pressemeddelelsen og se, hvilke restauranter, der er med her
    Find billetter til lancering og gallamiddag her


     

  • FANØ: Kulinarisk ekvilibrisme i Danmarks smukkeste landsby

    FANØ: Kulinarisk ekvilibrisme i Danmarks smukkeste landsby

    .

    Sønderho Kro

    Kropladsen 11
    6720 Fanø
    +45 75 16 40 09
    sonderhokro.dk

    Pittoresk i Danmarks smukkeste landsby ligger en perle af en lavloftet stråtækt bygning, som huser en af Danmarks ældste og smukkeste beværtninger, Sønderho Kro. Her brillerer Jakob Sullestad, der ejer og driver kroen, som gæstfri vært, køkken- og restaurantchef. Det sker med stort overskud og i respekt for lokale traditioner, den storslåede natur og både Vadehavets og øens bidrag til køkkenet.


     

  • PRÆSTØ: Et smagsoverlegent fjordkøkken

    PRÆSTØ: Et smagsoverlegent fjordkøkken

    .

    Hotel Frederiksminde


    Klosternakken 8
    4720 Præstø
    +45 55 90 90 30
    frederiksminde.com
     

    For nogle er Præstø måske et stykke Udkantsdanmark, men i restauranten skaber køkkenchef Jonas Mikkelsen små gastronomiske mirakler, som nemt kan måle sig med landets fineste adresser. Han har en udpræget sans for at skabe ufattelig velsmag med få og simple ingredienser.


     

  • KØBENHAVN: Format til meget mere

    KØBENHAVN: Format til meget mere

    .

    Format

    Sankt Annæ Plads 20
    1250 København K
    +45 69 15 65 85
    formatcph.dk
     

    Køkkenchef Will Smith står her for yderst sæsonpræget gastronomi med særligt fokus på syltning, saltning og henkogning. Hovedelementerne er tryghedsskabende og velkendte råvarer, mens legen er mere fri i sammensætningen af tilbehøret.


     

  • AARHUS: Hærværk med innovativ professionalisme

    AARHUS: Hærværk med innovativ professionalisme

    .

    Hærværk

    Frederiks Allé 105, st. tv
    8000 Aarhus
    +45 50 51 26 51
    restaurant-haervaerk.dk
     

    På Hærværk bliver det perfekte håndværk i det innovative og legende køkken fulgt til dørs af nærvær og professionalisme ude ved bordene i alle serveringer. Det er en helhedsoplevelse, hvor man virkelig bliver overrasket og venter nysgerrigt på næste servering.


     

  • AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    AARHUS: Buldrende personlighed i stram stil

    .

    Frederikshøj


    Oddervej 19-21
    8000 Aarhus
    +45 86 14 22 80
    frederikshoj.com

    Du har været hele vejen rundt i et måltid, hvis originalitet og gode anderledeshed underbygges af en fremragende vinparring med klassiske vine, udvalgt med omhu af de dygtige sommelierer. En totaloplevelse af de store.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App