Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav
21. dec. 2016

I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.

Over hele linjen er niveauet på KOKS hævet en tak siden tidligere besøg. Det beror nok på, at restauranten er flyttet fra morgenmadssalen på Hotel Føroyar i Tórshavn til sit eget hus i bygden Kirkjubøur et kvarters tid fra hovestaden. For færinger er bygden nærmest mytisk, og den var øernes kulturelle og religiøse centrum i middelalderen. Ruinen af den gotiske kirke er mere end 900 år gammel. Det nye KOKS ligger i et færøhus i traditionel stil, sort med græstag og røde vinduesrammer. Men her er moderne panoramavinduer fra gulv til loft, og indretningen er let og nordisk med lyst træ.

Udsigten over fjorden er fantastisk, og dernedefra et sted hentes jomfruhummere op til signaturretten, hvor tynde ruller af majroe fra Stóra Dímun skjuler det lynstegte skaldyrskød med en smag så ren som det omgivende hav. Nyt er også det åbne køkken, og i raskt tempo kommer små snacks ind, hvor et skrigorange lag af revet hestemusling skjuler et tørret torskeskind med en creme på løvstikke. En overraskende servering præget af perfektion, ligesom søpindsvinet med puré på brændenælde og en sjov præsentation, hvor en strandsten prydes af et tallerkensmækkerblad, som gemmer på en syrlig rabarberkompot.

KOKS’ køkkenchef og kreative motor hedder Poul Andrias Ziska, og han er underspillet som sit køkken. Med stolthed viser han os en lammeskulder, som er tørret og fermenteret i seks måneder i den salte vind. Metoden kaldes ”ræst”, og den er både kilde til stolthed og nydelse blandt færingerne. Tynde skiver af denne fermenterede skulder får vi i form af af en svampelignende forhøjning med svampecreme og ribs på rensdyrlav. Den fylder alle hjørner af smagspaletten og glæder desuden sindet.

Vinarbejdet er også i høj klasse, og den dygtige sommelier Karin Visth forstærker helhedsoplevelsen yderligere. En moden bourgogne Pommard til aftenens smukkeste ret, mallemuk og rødbede, er magisk. Under en rød blomst af rødbedeskiver og hybenroser med grønne anstrøg af timianblade gemmer sig det vilde fuglekød. Syren og den bærrige frugt i vinen giver yderligere et løft til smagen.

Til de eventyrlystne er der hjemmelavede juicer med alt fra stikkelsbær og løvstikke til kvan og rabarber, og generelt er juicemenuen sensationelt vellykket. Ribs- og hybenjuicen kan nærmest måle sig med den hvide bourgogne Viré-Clessé, som serveres til en helstegt helleflynder med vilde urter.

Den færøske flora er meget veludnyttet. Det oplever vi især i en dessert med sorbet på græs og skovsyre og en creme på kvan. Ikke sød, ikke syrlig, blot et indkog af den lavtvoksende natur på øerne.

KOKS byder i alle henseender på lavmælt men enestående genialitet.

Anmeldelsen er tidligere bragt på engelsk i White Guide Nordic.

 

Mere restaurantnyt

  • PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Mjødbryggeriet Petersen & Sønner som partner.

    Mjødbryggeriet Petersen & Sønner er grundlagt af Jørgen og hans to sønner Mikkel og Mads. Bryggeriet er startet med kærlighed som den bærende faktor: Kærlighed til mjød, kærlighed til råvarer af høj kvalitet, og kærlighed til en idéen om en familiedrevet virksomhed, som kan være en platform for at tilbringe tid med de mennesker, som man holder af.


     

  • KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    .

    Toto

    Amagerbrogade 145
    2300 København S
    +45 30 48 36 22
    totovinbar.dk

    Der har længe været, og er for så vidt stadigvæk, langt mellem de gode spisesteder på Amager. I februar 2017 blev problemet dog noget mindre, da vin- og spisebaren Toto slog dørene op på Amagerbrogade.


     

  • PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    Hele Fanø emmer af østers, når Fanø Østersfestival slår dørene op for tredje gang den 14. – 17. oktober 2018. Her dyster topkokke om titlen ’Årets Østerskok’. Alle kan smage med på kokkenes kreationer, gå på østerssafari og blive østerseksperter.


     

  • WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

     WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

    WHITE GUIDE DANMARK 2019 - TRENDSEMINAR, LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER
    I SOHO, mandag den 19/11-2018

    Sammen med Danmarks gastronomiske elite bydes du velkommen i SOHO af White Guide og vores partnere.


     

  • AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    .

    Tabu

    Vesterå 5
    9000 Aalborg
    +45 88 19 60 58
    ta-bu.dk

    Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.


     

  • KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    .

    Rudolf Mathis

    Dosseringen 13
    5300 Kerteminde
    +45 65 32 32 33
    rudolf-mathis.dk

    Siden 1985 har Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet restauranten, som er opkaldt efter to af hans oldefædre: Niels Mathis, der var fiskehandler, og Hans Rudolf Pedersen, der var fisker. Den ligger idyllisk ved havneindløbet i hjertet af Kerteminde, og når solen skinner, er der forståeligt rift om bordene på den store terrasse.


     

  • KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    .

    Salon

    Bredgade 63
    1260 København K
    +45 33 15 10 60
    saloncph.dk

    Claus Christensen – eller bare 'Røde Claus' – er lidt af en legende i den københavnske restaurationsverden. Fra adressen Gl. Mønt 41 stod han i 28 år for et tonstungt smør- og flødekøkken, fast funderet i håndværket og klassisk dansk-fransk gastronomi, som den tog sig ud for 40 år siden, da Christensen begyndte i lære. Gl. Mønt er nu afhændet, og Røde Claus er kommet op fra kælderen for at levere varen i Le Sommeliers gamle lokaler i Bredgade.


     

  • KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    .

    Amass

    Refshalevej 153
    1432 København K
    +45 43 58 43 30
    amassrestaurant.com

    Matt Orlando og co. har holdt den bæredygtige fane højt siden 2013, og undervejs får vi da også fortalt om kompost, affaldssortering, urtehave, og hvordan overskydende vand fra bordene gemmes til senere rengøring – yderst forbilledligt, og Amass vandt da også White Guides bæredygtighedspris i 2018. Selvsagt er retternes ingredienser så lokale som muligt, mens vinkortet er økologisk og næsten udelukkende europæisk.


     

  • AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    .

    Ghrelin

    Bernhardt Jensens Boulevard 125
    8000 Aarhus
    +45 30 13 30 04
    ghrelin.dk

    I den første gourmetrestaurant på den nye del af Aarhus Ø kan gæsterne gennem de store vinduespartier følge med i den livlige aktivitet på gaden og nyde den helt nyindrettede restaurant i bunden af Z-Huset. Her er fokus på detaljen, og ambitionen med det klassiske europæiske køkken er at blande sig helt i toppen af det gastronomiske miljø i Aarhus.


     

  • KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    .

    & Rudolph

    Classensgade 11 A
    2100 København Ø
    +45 28 87 58 83
    ogrudolph.dk

    Her er uformelt, lokalt, hyggeligt og professionelt. Udsøgt service af vor gennemførte vintjener, der sørger for at pejle, hvad vi gerne vil drikke. Langt over halvdelen af kortets vine kan skænkes i glas. Fornem vinpolitik. Vi får et glas St. Aubin fra Sylvain Loichet 2014 i glasset, mens vi beslutter os for valget mellem de mange og forskelligartede snacks.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App