Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav
21. dec. 2016

I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.

Over hele linjen er niveauet på KOKS hævet en tak siden tidligere besøg. Det beror nok på, at restauranten er flyttet fra morgenmadssalen på Hotel Føroyar i Tórshavn til sit eget hus i bygden Kirkjubøur et kvarters tid fra hovestaden. For færinger er bygden nærmest mytisk, og den var øernes kulturelle og religiøse centrum i middelalderen. Ruinen af den gotiske kirke er mere end 900 år gammel. Det nye KOKS ligger i et færøhus i traditionel stil, sort med græstag og røde vinduesrammer. Men her er moderne panoramavinduer fra gulv til loft, og indretningen er let og nordisk med lyst træ.

Udsigten over fjorden er fantastisk, og dernedefra et sted hentes jomfruhummere op til signaturretten, hvor tynde ruller af majroe fra Stóra Dímun skjuler det lynstegte skaldyrskød med en smag så ren som det omgivende hav. Nyt er også det åbne køkken, og i raskt tempo kommer små snacks ind, hvor et skrigorange lag af revet hestemusling skjuler et tørret torskeskind med en creme på løvstikke. En overraskende servering præget af perfektion, ligesom søpindsvinet med puré på brændenælde og en sjov præsentation, hvor en strandsten prydes af et tallerkensmækkerblad, som gemmer på en syrlig rabarberkompot.

KOKS’ køkkenchef og kreative motor hedder Poul Andrias Ziska, og han er underspillet som sit køkken. Med stolthed viser han os en lammeskulder, som er tørret og fermenteret i seks måneder i den salte vind. Metoden kaldes ”ræst”, og den er både kilde til stolthed og nydelse blandt færingerne. Tynde skiver af denne fermenterede skulder får vi i form af af en svampelignende forhøjning med svampecreme og ribs på rensdyrlav. Den fylder alle hjørner af smagspaletten og glæder desuden sindet.

Vinarbejdet er også i høj klasse, og den dygtige sommelier Karin Visth forstærker helhedsoplevelsen yderligere. En moden bourgogne Pommard til aftenens smukkeste ret, mallemuk og rødbede, er magisk. Under en rød blomst af rødbedeskiver og hybenroser med grønne anstrøg af timianblade gemmer sig det vilde fuglekød. Syren og den bærrige frugt i vinen giver yderligere et løft til smagen.

Til de eventyrlystne er der hjemmelavede juicer med alt fra stikkelsbær og løvstikke til kvan og rabarber, og generelt er juicemenuen sensationelt vellykket. Ribs- og hybenjuicen kan nærmest måle sig med den hvide bourgogne Viré-Clessé, som serveres til en helstegt helleflynder med vilde urter.

Den færøske flora er meget veludnyttet. Det oplever vi især i en dessert med sorbet på græs og skovsyre og en creme på kvan. Ikke sød, ikke syrlig, blot et indkog af den lavtvoksende natur på øerne.

KOKS byder i alle henseender på lavmælt men enestående genialitet.

Anmeldelsen er tidligere bragt på engelsk i White Guide Nordic.

 

Mere restaurantnyt

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    BARFOD VIN – Nordiske Koldklimavine fra Røsnæs

    Vintagepræsentation 2018

    I samarbejde med Restaurant Lumskebugten/Erwin Lauterbach
     
    Søndag d. 2. juni fra 14:00 - 17:30
    Færgen Grønsund (overfor Restaurant 108)
    Strandgade 100
    1401 København K
     
    Arrangementet henvender sig til sommelierer, kokke, anmeldere, restauratører mv. med interesse for danske/nordiske koldklimavine.

    Vi præsenterer 7 vine; 6 hvide og 1 rosé, på druerne Solaris, Souvignier Gris og Cabernet Cantor.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

  • KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    .

    Selma

    Rømersgade 20
    1103 København K
    +45 93 10 72 03
    selmacopenhagen.dk

    Hos Selma får man p.t. landets bedste innovative smørrebrødsoplevelse. Måske skyldes det, at restauratør og køkkenchef Magnus Pettersson er svensker og ikke er vokset op med smørrebrød. Hans tilgang til den ærkedanske spise er derfor fuldstændigt dogmefri, og han føler sig tydeligvis ikke bundet af rigide uskrevne konventioner. Når man desuden stiller usædvanligt høje krav til råvarernes kvalitet, kan det gå hen og blive rigtigt godt.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App