Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

22. jan. 2015

Nyheden om Thorsten Schmidts afgang fra Ruths Hotel i Skagen har den konsekvens, at den anmeldelse, White Guide var klar til at publicere på dansk i White Guide 2015/16, der udkommer den 23. marts, ikke længere kan anvendes i guiden. Men den gælder, så længe Schmidt regerer i køkkenet, og derfor får du den her sammen med Thorsten Schmidts egen forklaring på, hvorfor han stopper på Ruths.

Foto: Columbus Leth

- Læs White Guides anmeldelse af Ruths Hotel nedenfor

"Grundlæggende er det ærgerligt, men beslutning er taget," fortæller Thorsten Schmidt i et interview til White Guide. "For tre måneder siden gik jeg til ledelsen og spurgte, hvad der skulle ske fremadrettet, og det gik de tilbage og tænkte over. For halvanden måned siden meldte de tilbage, at de gerne ville tilbage til en mere klassisk fransk badehotelstil, og siden har jeg så gået og summet over, om det var noget, jeg havde lyst til at være en del af."

"Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv, og økonomisk har der været overskud. Det, jeg har leveret, er jeg stolt af, og vi skilles ikke som uvenner. Men vi stopper, mens legen er god.
Det handler især om, at gourmetrestauranten sidste år har stået for 15% af omsætningen, mens brasseriet har stået for 85%, og der er ønsket fra ledelsen, at der kommer mere fokus på den franske del. Der ville jeg komme i klemme henad vejen, for selvom jeg elsker det her brasserie, så ønsker jeg ikke at lave fransk mad på fuld tid."

"Jeg har kun 100 procent at bruge, så hvis de 80 skal gå til brasseriet, vil der kun være 20 tilbage til det, jeg brænder for. Der må man være ærlig og sige, at det er så det, så er det bedre at give plads til nogen, der brænder for det end at blive tilbage og fylde i landskabet."
 

Nordisk fikspunkt tager dig helt til grænsen

MAD 37 | SERVICE 22

Da Michel Michaud forlod Ruths Hotels klassiske, solide, råvareperfektionistiske køkken og kendismiljøet i Gammel Skagen, var der spænding omkring afløseren. Ingen havde i deres vildeste fantasi regnet med ankomsten af en af landets suverænt mest innovative kokke, Thorsten Schmidt.

Efter mange år i Aarhus med et lydhørt publikum - om end også dér indimellem kontroversiel status - skulle der ruskes op i Gammel Skagens lidt parfumerede publikum. Ruths spiserum er omdannet til en moderne, nynordisk hule med varme og hygge. Pejsen brænder levende, sorte, groft vævede gardiner dækker den ene endevæg, bordene i ask er designet minimalistisk af Thorsten Schmidts kone Rikke Malling, og modsat disken til køkkenet hænger kokkens ’plejebørn’ på køl bag glas: Hans vilde forsøg udi tørring af kød, udtræk af urter og bær samt nordiske klassikere som Norges fenalår.

En aften på Ruths er nu blevet til en avantgardistisk tour de force, hvor præcise grundteknikker lægger et solidt fundament under alle udskejelserne. Thorsten Schmidt tør tage gæsten helt til grænsen (nogle vil mene over grænsen) af råvaresmagsintensitet. Nervøst anlagte gastroturister kan dog roligt bestille plads, for bedst som du føler dig på dybt vand, trækker menuen dig tilbage til kendt land. Og så alligevel ikke helt, for hos Schmidt har det velkendte altid et twist.

Ruths eneste svaghed er vinkortet, og det kan der jo ret nemt gøres noget ved. Omfanget er klejnt for en restaurant, der via sin mad og sin service sigter meget højt. Til gengæld sidder vinmenuen til Schmidts udfordrende mad lige i øjet. Aftenens røde tråd bliver lagt allerede ved første appetizer. På kohorn kommer fenalår, skagenskinke og speget fars med korianderblomst, efterfulgt af grød med brændenælde og fedtegrever.

Thorsten Schmidt holder af at lege med gæstens oplevelser, og det, man tror er brandeffekt fra brændenælde, er blot tabasco. Små finurligheder følger: Rå kål tilberedes på sort filt ved overhældning med kogende havvand, men appetizernes toppunkter er plukket hummerklo i syrnet fløde under spiseligt sølvpapir. Hummer og jomfruhummer steges live på sten ved bordet, hvor kødet får aroma fra vores egne fingre, fordi de gnides i urter som salvie, citronverbena og vild kørvel. Interaktivitet. Bravo!

En sandbunke skal tømmes for sit indhold via et sugerør. Nervøsiteten for sand mellem tænderne gøres til skamme af en guddommelig, nærmest voldsomt smagende krabbeconsommé. Aspargesretten får alt, hvad den kan tage på umami. Hvid asparges med syrnet friskost drysses med høvlet fenalår. Lammekødets dyriske dybde overvælder, men den røde tråd fortsætter. Vi skal ind i et urnordisk univers med postmodernitet og videnskabelighed.

Aftenens højdepunkt er efter vores mening hesteretten. Hestefilet er banket ud til papyrustykkelse med tre år gammel, tørret spæk. Spækken er som den italienske lardo og bliver ved gennembankningen nærmest integreret i kødet og ligner marmorering. Hertil kirsebæreddike og syltede stikkelsbær, som giver syre. Genialt, vildt, ukendt og alligevel kendt smag.

Ruths er blevet et gastronomisk fikspunkt i Norden!

 

Mere restaurantnyt

  • WHITE GUIDE: Årets nominerede

    WHITE GUIDE: Årets nominerede

    På mandag afsløres det, hvem der vinder årets priser. Se de nominerede her og find billetter til trendseminar, lancering og gallamiddag.

    madbillet.dk/show/event/holistic-cuisine-trendseminar

    madbillet.dk/show/event/lancering-af-white-guide-danmark-2020

    madbillet.dk/show/event/gallamiddag

    Årets vinoplevelse: Søllerød Kro, Alchemist, AOC


     

  • WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    Kære Læser,

    Du inviteres herved til White Guides Holistic Cuisine trendseminar (m. bl.a. Rasmus Munk), gourmetoplevelser på Soho ved lanceringen af White Guide 2020, hvor kåring og prisoverrækkelser finder sted, ikke mindst 'årets restaurant' - og efterfølgende gallamiddag på Sølyst.

    Vil vil rigtig gerne se så mange af jer som muligt.
    Reservation foregår efter 'først til mølle'-princippet, da vi har et begrænset antal pladser.

    Nedenfor følger lidt info om dagen og links til bestilling af billetterne.


     

  • KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    .

    Studio

    Havnegade 44
    1058 København K
    +45 72 14 88 08
    thestandardcph.dk/restaurant/studio

    Studio er genfødt! Toprestauranten i den gamle toldbygning i Havnegade har levet en omtumlet tilværelse siden Torsten Vildgaard forlod bygningen og Damian Quintana for en bemærkning satte sydamerikansk præg på menuen. Nu er der kommet forstærkning fra Vestkysten i form af engelske Alan Bates, som kommer direkte fra Paul Cunninghams køkken på Henne Kirkeby Kro.


     

  • KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    .

    À Terre

    Tordenskjoldsgade 11
    1055 København K
    +45 71 99 56 99
    aterre.dk

    Rummet omfavner dig, lige fra du træder ind i det venlige og lyse lokale overfor Det Kongelige Teater. Yves Le Lay har flyttet teltpælene fra Nærvær på Christianshavn og står nu bag gryderne på sit nye spisested, der med mangel på bedre begreb må betegnes som en luksusbistro. Smageskeen er præcis, når de opfindsomme og overraskende retter skabes til gæsternes glæde. Stemningen er afslappet og usnobbet. Vores kompetente sommelier sørger for, at vi får netop den vin, vi længes efter fra det klassiske, men betalelige vinkort, der også har gode vine på glas.


     

  • PARTNERNYT: grow up FARM

    PARTNERNYT: grow up FARM

    .
    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere grow up FARM som partner.

    Vi er grow up FARM – et lille landbrug som dyrker mikrogrønt i form af skud og urter.
    Måske du kender det som den lille fine urt som ofte benyttes til afpyntning i form af
    brøndkarse eller ærteskud. Måske du har set eller hørt om dyrkningsmetoden
    vertikalfarm i dit tv eller blandt vores kære klimatosser. I virkeligheden er det en ny
    måde at dyrke vores grønt på – en måde, som er tilpasset vores fremtid.


     

  • KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    Det stilfulde rum med gråtonede vægge og gyldne lamper sender tydelige signaler om, at her vil man hæve det gode italienske bondekøkken til gastronomisk mere innovative højder. Det bliver også straks markeret i signaturantipastiene med en ”krustade” fyldt med luftig carbonara, skum af peber, Havgus og saltet svinekæbe og en lille bacalaorulle, hvor frituredejen er erstattet af sprødt torskeskind.


     

  • LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    .

    Villa Vest

    Strandvejen 138
    8900 Hjørring
    +45 98 96 05 66
    villavest.dk

    Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.


     

  • FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    .

    Ribehøj

    Ribevej 34
    6683 Føvling
    +45 75 39 85 32
    ribehoej.dk

    Her er en fremragende udsigt over en lille sø på kanten af det gamle grænseland mellem Danmark og Tyskland. Et nyrenoveret hus danner rammen om områdets mest lovpriste spisested, hvor menuen er stueren og følger de gængse skummende saucer skilt med grønne olier, kraftige glacer og en udpræget tendens til blomstermisbrug. På de glade gæster kan man høre, at det er godt, det ikke er alt for eksperimenterende.


     

  • KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.


     

  • KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    .

    Tigermom
     


    Ryesgade 25
    2200 København N
    +45 53 84 25 25
    tigermom.dk

    Lisa Lov er en sjælden gave til fortolkningen af de mange asiatiske smagsudtryk. Med cambodjansk baggrund og opvækst i New Zealand har hun en skarp forståelse af hvert eneste køkkens særkender, hvilket hun fortolker i sin "Tigermom Feast".


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App