Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

22. jan. 2015

Nyheden om Thorsten Schmidts afgang fra Ruths Hotel i Skagen har den konsekvens, at den anmeldelse, White Guide var klar til at publicere på dansk i White Guide 2015/16, der udkommer den 23. marts, ikke længere kan anvendes i guiden. Men den gælder, så længe Schmidt regerer i køkkenet, og derfor får du den her sammen med Thorsten Schmidts egen forklaring på, hvorfor han stopper på Ruths.

Foto: Columbus Leth

- Læs White Guides anmeldelse af Ruths Hotel nedenfor

"Grundlæggende er det ærgerligt, men beslutning er taget," fortæller Thorsten Schmidt i et interview til White Guide. "For tre måneder siden gik jeg til ledelsen og spurgte, hvad der skulle ske fremadrettet, og det gik de tilbage og tænkte over. For halvanden måned siden meldte de tilbage, at de gerne ville tilbage til en mere klassisk fransk badehotelstil, og siden har jeg så gået og summet over, om det var noget, jeg havde lyst til at være en del af."

"Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv, og økonomisk har der været overskud. Det, jeg har leveret, er jeg stolt af, og vi skilles ikke som uvenner. Men vi stopper, mens legen er god.
Det handler især om, at gourmetrestauranten sidste år har stået for 15% af omsætningen, mens brasseriet har stået for 85%, og der er ønsket fra ledelsen, at der kommer mere fokus på den franske del. Der ville jeg komme i klemme henad vejen, for selvom jeg elsker det her brasserie, så ønsker jeg ikke at lave fransk mad på fuld tid."

"Jeg har kun 100 procent at bruge, så hvis de 80 skal gå til brasseriet, vil der kun være 20 tilbage til det, jeg brænder for. Der må man være ærlig og sige, at det er så det, så er det bedre at give plads til nogen, der brænder for det end at blive tilbage og fylde i landskabet."
 

Nordisk fikspunkt tager dig helt til grænsen

MAD 37 | SERVICE 22

Da Michel Michaud forlod Ruths Hotels klassiske, solide, råvareperfektionistiske køkken og kendismiljøet i Gammel Skagen, var der spænding omkring afløseren. Ingen havde i deres vildeste fantasi regnet med ankomsten af en af landets suverænt mest innovative kokke, Thorsten Schmidt.

Efter mange år i Aarhus med et lydhørt publikum - om end også dér indimellem kontroversiel status - skulle der ruskes op i Gammel Skagens lidt parfumerede publikum. Ruths spiserum er omdannet til en moderne, nynordisk hule med varme og hygge. Pejsen brænder levende, sorte, groft vævede gardiner dækker den ene endevæg, bordene i ask er designet minimalistisk af Thorsten Schmidts kone Rikke Malling, og modsat disken til køkkenet hænger kokkens ’plejebørn’ på køl bag glas: Hans vilde forsøg udi tørring af kød, udtræk af urter og bær samt nordiske klassikere som Norges fenalår.

En aften på Ruths er nu blevet til en avantgardistisk tour de force, hvor præcise grundteknikker lægger et solidt fundament under alle udskejelserne. Thorsten Schmidt tør tage gæsten helt til grænsen (nogle vil mene over grænsen) af råvaresmagsintensitet. Nervøst anlagte gastroturister kan dog roligt bestille plads, for bedst som du føler dig på dybt vand, trækker menuen dig tilbage til kendt land. Og så alligevel ikke helt, for hos Schmidt har det velkendte altid et twist.

Ruths eneste svaghed er vinkortet, og det kan der jo ret nemt gøres noget ved. Omfanget er klejnt for en restaurant, der via sin mad og sin service sigter meget højt. Til gengæld sidder vinmenuen til Schmidts udfordrende mad lige i øjet. Aftenens røde tråd bliver lagt allerede ved første appetizer. På kohorn kommer fenalår, skagenskinke og speget fars med korianderblomst, efterfulgt af grød med brændenælde og fedtegrever.

Thorsten Schmidt holder af at lege med gæstens oplevelser, og det, man tror er brandeffekt fra brændenælde, er blot tabasco. Små finurligheder følger: Rå kål tilberedes på sort filt ved overhældning med kogende havvand, men appetizernes toppunkter er plukket hummerklo i syrnet fløde under spiseligt sølvpapir. Hummer og jomfruhummer steges live på sten ved bordet, hvor kødet får aroma fra vores egne fingre, fordi de gnides i urter som salvie, citronverbena og vild kørvel. Interaktivitet. Bravo!

En sandbunke skal tømmes for sit indhold via et sugerør. Nervøsiteten for sand mellem tænderne gøres til skamme af en guddommelig, nærmest voldsomt smagende krabbeconsommé. Aspargesretten får alt, hvad den kan tage på umami. Hvid asparges med syrnet friskost drysses med høvlet fenalår. Lammekødets dyriske dybde overvælder, men den røde tråd fortsætter. Vi skal ind i et urnordisk univers med postmodernitet og videnskabelighed.

Aftenens højdepunkt er efter vores mening hesteretten. Hestefilet er banket ud til papyrustykkelse med tre år gammel, tørret spæk. Spækken er som den italienske lardo og bliver ved gennembankningen nærmest integreret i kødet og ligner marmorering. Hertil kirsebæreddike og syltede stikkelsbær, som giver syre. Genialt, vildt, ukendt og alligevel kendt smag.

Ruths er blevet et gastronomisk fikspunkt i Norden!

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

  • KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    .

    Selma

    Rømersgade 20
    1103 København K
    +45 93 10 72 03
    selmacopenhagen.dk

    Hos Selma får man p.t. landets bedste innovative smørrebrødsoplevelse. Måske skyldes det, at restauratør og køkkenchef Magnus Pettersson er svensker og ikke er vokset op med smørrebrød. Hans tilgang til den ærkedanske spise er derfor fuldstændigt dogmefri, og han føler sig tydeligvis ikke bundet af rigide uskrevne konventioner. Når man desuden stiller usædvanligt høje krav til råvarernes kvalitet, kan det gå hen og blive rigtigt godt.


     

  • KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    .

    Alouette

    Sturlasgade 14
    2300 København S
    +45 31 67 66 06
    restaurant-alouette.dk

    Gemt godt væk i en gammel, rodet baggård i Sturlasgade i den gamle del af Islands Brygge ligger Alouette og skinner som en af landets allersmukkeste restauranter. Vi bydes velkommen ude på gaden og føres igennem baggården og ind i en gammel vareelevator op til førstesalen af den gamle industribygning, hvor Alouette ligger dør om dør med øvelokaler, hvor hørmen af sved og øl hænger i luften.


     

  • PARTNERNYT: Nyt niveau af dansk osteklassiker

    PARTNERNYT: Nyt niveau af dansk osteklassiker

    Kenneth Toft-Hansen ønskede en danbo-type ost i særklasse, og det fik han. Han mener, at det bør være første skridt i en udfordring af de danske osteklassikere.

    Kenneth Toft-Hansen har lige vundet guld ved Bocuse d'Or. Men selvom han i årevis har brugt meget tid på forberedelse og deltagelse i konkurrencer på topniveau, har han også haft tid til andre ting. For Kenneth Toft-Hansen har også været med til at udvikle en ny ost. Osten er en fed og aromatisk skæreost, der er kitmodnet og lavet på ustandardiseret, økologisk mælk. Den ligner andre gode, danske skæreoste af danbo-typen. Men den er noget helt særligt. Den er nemlig udsprunget af Kenneth Toft-Hansens ønske om at kunne servere den bedste morgenmadsost til sine gæster på Svinkløv Badehotel.


     

  • KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    .

    Ibu

    Vesterbrogade 56
    1620 København V
    +45 21 80 01 80
    restaurantibu.dk

    Du træder ind i et rum, der kunne være det mest trendy asiatiske spisested i London. Gråsorte toner dæmpet med velfungerende lys og åbent køkken med varme og udstråling får dig til at føle dig hjemme og godt tilpas.


     

  • LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    .

    Koks

    Frammi vi∂ Gjónna
    335 Leynavatn
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Restauranten er i foråret 2018 flyttet fra det gamle bispesæde Kirkjubøur til mindst ligeså naturskønne omgivelser ved Leynavatn lidt nordligere på Streymoy. Unge Poul Andrias Ziska styrer køkkenet, hvor han mesterligt formår at skabe en balance mellem kreativ innovation og respekt for Færøernes ypperlige råvarer og stærke traditioner.


     

  • KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    I februar 2017 åbnede Brace Danmarks vel eneste gourmetrestaurant, der udtalt ønsker at forene det nordiske med det italienske. Det er blevet til et herligt bekendtskab, vi ikke vidste, vi savnede. Du finder det i en hyggelig gårdhave i Teglgårdsstræde, og inden for er der stilfuldt indrettet med en hel del mørkt træ.


     

  • VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    .

    TreeTop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk 

    Den uhindrede udsigt over Vejle Fjord, som man kan nyde fra sit bord på Restaurant TreeTop, må afgjort være blandt de skønneste i landet. Navnet er velvalgt, for her har man vitterligt fornemmelsen af at sidde højt oppe i trækronerne med verden for sine fødder. Restauranten ligger på Munkebjerg Hotel, som indtager en fornem placering på en bakketop med dyb skov og vand til alle sider.


     

Køb White Guide Dagmar iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App