Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Flade bryster og fedtede fingre

Flade bryster og fedtede fingre

05. feb. 2015

RESTAURANTNYT: Bocuse d’Or er verdens mest prestigefulde kokkekonkurrence. Men hvad kræver det egentlig at opnå en god placering? Hvad kan gå galt, og kan man forberede sig på alt? White Guide har spurgt den danske kandidat i 2015, Kenneth Hansen, og den tre-dobbelt Bocuse-medalist, Rasmus Kofoed.

---

”Det er et skarpt felt. Det er rigtig kompetente folk, jeg er oppe imod, men det giver mig ikke præstationsangst, det sætter mig bare endnu mere op. Jeg satser på at blive nummer et,” sagde Kenneth Hansen inden afgangen til Lyon, hvor han som repræsentant for Danmark skulle kæmpe om den gyldne Bocuse ved den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or.

Det blev ikke til en 1.-plads, men derimod en plads som nummer seks ud af 24. Som ægte sportsmand er det ikke en placering, Kenneth Hansen er tilfreds med, og han lægger ikke skjul på skuffelsen. ”Der er ingen tvivl om, at jeg er mega ærgerlig over det her, og at der kommer til at gå lang tid, før jeg har fået det bearbejdet,” siger han.

Hvad var det, der gik galt?

”Jeg kom til at sætte nogle fedtede fingre på fadet, ikke bare en enkelt. Og der var nogle af garniturerne, som ikke blev så skarpe, som jeg havde regnet med og øvet mig på. Desuden kan jeg godt se i bakspejlet, at vi har været for vovede. Vi burde have valgt et mere klassisk fad, og vi skulle have fokuseret mere på vores hovedemne, perlehønen, fremfor på garniturerne. Når jeg ser på dem, der lå over os, så havde de alle farseret perlehønebrystet med fars, så det kom til at fylde mere."

"Vi havde til gengæld gjort rigtig meget ud af vores garniturer, og det er klart, at jo flere emner, man har med, desto mere kan også gå galt. I en international konkurrence skal man huske på, at dommerne kommer fra hele verden, så selvom vi måske synes, at det vi laver herhjemme, er det fedeste, så er det ikke sikkert, en fransk dommer synes det samme. Sådan noget skal man have med i sine overvejelser på forhånd,” siger han.

Uundgåelige benspænd
Som deltager ved Bocuse d’Or må man være indstillet på, at uanset hvor mange måneder, man har øvet sig inden konkurrencen, så støder man uundgåeligt på benspænd undervejs. Ingen ved det bedre end Rasmus Kofoed (Geranium), som har stået på podiet ved Bocuse d’Or tre gange:

”Der er tusind ting, som kan gå galt. Der kan være problemer med ovnen, eller det kan være tjenerne, der vender tallerkenerne forkert. Alt muligt. Og så kan man jo få konfiskeret ting, for der er et sæt regler, som skal overholdes. Du skal holde dig på græsset - hvis du træder over, bliver du straffet.”

Kenneth Hansen blev straffet for nogle af de ting, han havde taget med hjemmefra.

”Inden konkurrencen fik vi taget nogle æg, noget røget marv og noget rygeost, vi havde med hjemmefra. Det er sådan noget, man ikke kan gardere sig imod. Det var selvfølgelig ærgerligt, men det var ikke det, der væltede læsset,” siger han.

Kræver vindermentalitet
Hvis man vil deltage ved Bocuse d’Or kræver det, at man er villig til at træne sine to retter i månedsvis op til konkurrencen, og det er mere end et fuldtidsjob – uden løn, medmindre man har en arbejdsgiver, der betaler. Eller gode sponsorer. Ved hovedkonkurrencen i Lyon har man så 5 timer og 35 minutter til at lave sine to retter, og det foregår i en infernalsk larm fra de mange tilrejsende tilskuere.

Hvilken slags støbning skal man være af for frivilligt at gå ind til det?

”Du skal have det i dig," forklarer Kofoed, "du skal være født med nogle redskaber som gør, at du har det, som skal til. Det kræver ærgerrighed, sult og vindermentalitet, og man skal være i stand til at holde fokus og ikke være for impulsiv. Man skal være i stand til at gå ind i sin egen klokke, men også til at træde ud af den igen, hvis der kommer udfordringer, og man bliver rykket ud af sin comfort zone. Så må man være klar til at sige ’hit me!’ uanset hvad det så end er. Desuden skal man kunne se det smukke i at arbejde med en ret i lang tid og blive ved med at perfektionere den.”

Andre skal prøve
Heller ikke opbakningen fra baglandet og ikke mindst sponsorer er uvæsentlig, hvis man vil vinde Bocuse d’Or, mener Rasmus Kofoed.

”Du skal komme fra et land, hvor konkurrencen bliver prioriteret, for det er ikke gratis at sende en kandidat af sted til Lyon,” siger han.

Et af de lande, hvor Bocuse d’Or prioriteres rigtig højt, er Norge, som vandt den gyldne Bocuse i år. Og faktisk er det anden gang, den norske deltager er afsted – i 2013 blev han nummer seks, ligesom Kenneth Hansen blev i år. Også bronzevinderen, svenske Tommy Myllymäkki, har deltaget ved Bocuse d’Or før, og som bekendt var det først i tredje forsøg, at Rasmus Kofoed kunne tage guldet hjem. Med andre ord er erfaring med Bocuse d’Or en udmærket forudsætning for en god placering i konkurrencen.

”Der er så mange ubekendte faktorer, som du skal tage højde for, og det er klart, at jo flere gange, du har været afsted, jo bedre bliver du til at være på forkant,” siger Rasmus Kofoed.

Spørger man Kenneth Hansen bliver det dog ikke aktuelt for ham at give Bocuse d’Or endnu et forsøg.

”Det var den gang, jeg havde i mig. Det var en vild oplevelse af være afsted, og det skal andre også have lov at prøve,” mener han.

Bocuse d’Or afholdes hver andet år i Lyon, næste gang i 2017.

bocusedor.com

 

Mere restaurantnyt

  • WHITE GUIDE: Årets nominerede

    WHITE GUIDE: Årets nominerede

    På mandag afsløres det, hvem der vinder årets priser. Se de nominerede her og find billetter til trendseminar, lancering og gallamiddag.

    madbillet.dk/show/event/holistic-cuisine-trendseminar

    madbillet.dk/show/event/lancering-af-white-guide-danmark-2020

    madbillet.dk/show/event/gallamiddag

    Årets vinoplevelse: Søllerød Kro, Alchemist, AOC


     

  • WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    WHITE GUIDE: Lancering af White Guide 2020, Holistic Cuisine Trendseminar, Gallamiddag, mandag den 28/10!

    Kære Læser,

    Du inviteres herved til White Guides Holistic Cuisine trendseminar (m. bl.a. Rasmus Munk), gourmetoplevelser på Soho ved lanceringen af White Guide 2020, hvor kåring og prisoverrækkelser finder sted, ikke mindst 'årets restaurant' - og efterfølgende gallamiddag på Sølyst.

    Vil vil rigtig gerne se så mange af jer som muligt.
    Reservation foregår efter 'først til mølle'-princippet, da vi har et begrænset antal pladser.

    Nedenfor følger lidt info om dagen og links til bestilling af billetterne.


     

  • KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    KØBENHAVN: Genfødsel ved havnefronten

    .

    Studio

    Havnegade 44
    1058 København K
    +45 72 14 88 08
    thestandardcph.dk/restaurant/studio

    Studio er genfødt! Toprestauranten i den gamle toldbygning i Havnegade har levet en omtumlet tilværelse siden Torsten Vildgaard forlod bygningen og Damian Quintana for en bemærkning satte sydamerikansk præg på menuen. Nu er der kommet forstærkning fra Vestkysten i form af engelske Alan Bates, som kommer direkte fra Paul Cunninghams køkken på Henne Kirkeby Kro.


     

  • KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    KØBENHAVN: Usnobbet mesterligt køkken

    .

    À Terre

    Tordenskjoldsgade 11
    1055 København K
    +45 71 99 56 99
    aterre.dk

    Rummet omfavner dig, lige fra du træder ind i det venlige og lyse lokale overfor Det Kongelige Teater. Yves Le Lay har flyttet teltpælene fra Nærvær på Christianshavn og står nu bag gryderne på sit nye spisested, der med mangel på bedre begreb må betegnes som en luksusbistro. Smageskeen er præcis, når de opfindsomme og overraskende retter skabes til gæsternes glæde. Stemningen er afslappet og usnobbet. Vores kompetente sommelier sørger for, at vi får netop den vin, vi længes efter fra det klassiske, men betalelige vinkort, der også har gode vine på glas.


     

  • PARTNERNYT: grow up FARM

    PARTNERNYT: grow up FARM

    .
    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere grow up FARM som partner.

    Vi er grow up FARM – et lille landbrug som dyrker mikrogrønt i form af skud og urter.
    Måske du kender det som den lille fine urt som ofte benyttes til afpyntning i form af
    brøndkarse eller ærteskud. Måske du har set eller hørt om dyrkningsmetoden
    vertikalfarm i dit tv eller blandt vores kære klimatosser. I virkeligheden er det en ny
    måde at dyrke vores grønt på – en måde, som er tilpasset vores fremtid.


     

  • KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    Det stilfulde rum med gråtonede vægge og gyldne lamper sender tydelige signaler om, at her vil man hæve det gode italienske bondekøkken til gastronomisk mere innovative højder. Det bliver også straks markeret i signaturantipastiene med en ”krustade” fyldt med luftig carbonara, skum af peber, Havgus og saltet svinekæbe og en lille bacalaorulle, hvor frituredejen er erstattet af sprødt torskeskind.


     

  • LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    .

    Villa Vest

    Strandvejen 138
    8900 Hjørring
    +45 98 96 05 66
    villavest.dk

    Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.


     

  • FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    .

    Ribehøj

    Ribevej 34
    6683 Føvling
    +45 75 39 85 32
    ribehoej.dk

    Her er en fremragende udsigt over en lille sø på kanten af det gamle grænseland mellem Danmark og Tyskland. Et nyrenoveret hus danner rammen om områdets mest lovpriste spisested, hvor menuen er stueren og følger de gængse skummende saucer skilt med grønne olier, kraftige glacer og en udpræget tendens til blomstermisbrug. På de glade gæster kan man høre, at det er godt, det ikke er alt for eksperimenterende.


     

  • KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.


     

  • KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    .

    Tigermom
     


    Ryesgade 25
    2200 København N
    +45 53 84 25 25
    tigermom.dk

    Lisa Lov er en sjælden gave til fortolkningen af de mange asiatiske smagsudtryk. Med cambodjansk baggrund og opvækst i New Zealand har hun en skarp forståelse af hvert eneste køkkens særkender, hvilket hun fortolker i sin "Tigermom Feast".


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App