Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Ny anmeldelse: Kong Hans Kælder, København

Ny anmeldelse: Kong Hans Kælder, København
03. okt. 2015

WHITE GUIDE NORDIC SNEAK PEEK: Henover efteråret kan du få et ekstraordinært sneak peek på nogle af vores nye anmeldelser. De anmeldte restauranter er testet af White Guides anmeldere og vil blive bragt i engelsk oversættelse i White Guide Nordic 2016, som udkommer medio november.

Samtidig kan du få en forsmag på de fordele, du får som registreret gæst på whiteguide.dk. Her får alle brugere, der opretter sig som gæsteanmeldere, eller Guiding Guests, nemlig gratis adgang til alle anmeldelserne publiceret i White Guide 2015/16. Måske får du lyst til at gøre adgangen til anmeldelserne permanent. Det er gratis, og det tager max 2 minutter at oprette sig.

Ren nydelse i den revitaliserede kælder

MAD 36 | SERVICE 25 | TOTAL 90

Meget er blevet sagt og skrevet om de filosofier, der gennem årene har rumsteret under kokkehuerne i Danmarks mest berømte kælder. Og når først snakken går, er det svært at vriste sig fri af fordommene. Men lad os da bare en gang for alle udbasunere med krystalklar røst: Kong Hans er tilbage! Revitaliseret, tidssvarende, pivfrisk, knivskarp, kulinarisk kampklar og bevæbnet til tænderne med kongerigets dygtigste mandskab. Stadig tematisk frankofil, men bortset fra lidt for mange irriterende tærter og tørre profiteroles på en måde, der intelligent identificerer la patries styrker i køkkenteknik og udtryksform, og i grove træk lader råvarerne være lige så lokale som på resten af landets toprestauranter.

To fornuftige undtagelser er udvalget på den berømte ostevogn, der har omtrent lige så mange kunstfærdige garniturer, som der er franske oste på brættet, og vinkortet, der stadig allokerer 22 ud af 40 sider til Frankrig. De 18 sider til vine fra resten af verden er et godt udtryk for den modningsproces, Kong Hans har undergået. Det franske er ikke længere en snærende dogmatik, men snarere et kvalitativt tilvalg, hvor og når det giver mening. Vi lander i kælderen en onsdag aften, og mødes af et dusin smilende ansigter, der tager sig tid til at se op og hilse venligt på. Der skal så lidt til, og alligevel hører det til sjældenhederne, at det gode værtskab slås så klokkeklart an fra første sekund. Celebrity-sommelier Peter Pepke svinger taktstokken under de gotiske hvælvinger, der er lunt belyst til et intimt tusmørke. Hans team bevæger sig kvikt men elegant rundt i restauranten og afvikler service med logistisk schweizerur-præcision. Det er en fornøjelse.

En florlet champagne fra Diebolt-Vallois serveres, ligesom resten af aftenens vine, i de nærmest narkotisk vanedannende Zalto-glas, der er det tætteste, almindeligt dødelige kommer på at nyde vin i vægtløs tilstand. Boblen akkompagnerer ubesværet et yndigt batteri af appetitvækkende nips, der er en fryd for både øje og gane. Størst glæde vækker et sprødt kræmmerhus med tatar og mayo med citronskal og en næsten læskende skummet østerscreme med syltet agurk. Første ret i den ordinære del af menuen serveres af køkkenchef Mark Lundgaard og er en KHK-klassiker og et studie i sublim velsmag: røget smør med en tynd skive rimmet kammusling og en generøs skefuld caviar. Gamle tricks i hatten, måske, men sammen med en let oxideret anjou blanc fra Domaine Mosse til at komplettere rettens olfaktoriske kompleksitet bypasser kombien al analytisk apparatur og stryger direkte i den gastronomiske reptilhjernes center for ultimativ nydelse. Det samme kan siges om de fleste af menuens andre retter.

En blidt pocheret hummerhale serveres med friske ærter og en béarnaisesmør. Vulgært, tja, men sindssygt lækkert og i alle detaljer perfekt tilberedt. Kalvebrisler med svampecreme, babymajs og friske karljohanner, og en anden klassiker: et saftigt skovduebryst med skovsyre og kirsebærgastrik i dyb og dyrisk symbiose med en ung Château Le Puy følger den samme strategi: Lykken findes ikke altid på bunden af en nyopfundet dyb tallerken.

Lundgaard og Pepke plukker de lavthængende frugter med en sådan delikatesse, at selv den mest forhærdede fan af nynordisk naturkøkken må overgive sig til kroppens egen dom: Kong Hans er ikke ung og smart. Kong Hans er ren nydelse.

Kong Hans Kælder, Vingårdstræde 6, 1070 København K
Se mere info

Fik du lyst til at læse mere?

Opret dig som Guiding Guest på whiteguide.dk og få fri adgang til alle anmeldelser publiceret i White Guide 2015/16. Det er ganske gratis. Du kan også skrive dine egne anmeldelser af restauranter optaget i guiden. Læs mere og tilmeld dig her.

 

Mere restaurantnyt

  • Allan Poulsen rykker til Fyn

    Allan Poulsen rykker til Fyn

    RESTAURANTNYT: En af Danmarks mest talentfulde kokke, Allan Poulsen, vender hjem til fædrelandet for at blive køkkenchef på Hotel Hesselet ved Nyborg.

    Poulsen har senest været køkkenchef på Bagatelle i Oslo, som lukkede i efteråret, derefter søsterrestauranten Lille B. Førhen har han som køkkenchef trukket begejstrede anmeldelser til Henne Kirkeby Kro, Nimb Louise og Strandgården på Læsø. Han har desuden vundet mange konkurrencer, blandt andet Årets Kok 2008.


     

  • Fire danske restauranter blandt de bedste i verden

    Fire danske restauranter blandt de bedste i verden

    RESTAURANTNYT: 1. juni afsløredes The World’s 50 Best Restaurants’ liste over verdens bedste restauranter.

    Listen er sammensat af en jury bestående af kokke, foodies og madjournalister fra hele verden, og i sagens natur kan en sådan liste aldrig været 100 procent objektiv. Til gengæld er den en indikator på, hvad der er hot og not i verdensgastronomien lige nu.

    Som det vil være de fleste bekendt, har Noma igennem flere år været nummer et på listen.


     

  • Köd til København

    Köd til København

    RESTAURANTNYT: Der var opstandelse blandt byens vegetarer, da Köd åbnede i Aarhus sidste år. Allerede inden, restauranten var åbnet, havde den modtaget rigtig mange anmeldelser på Facebook – og ikke af den gode slags.

    ’Jeg kan ikke bifalde, at I åbner en restaurant med fokus på døde dyr. Det er uetisk at dræbe sansende væsener, animalsk protein skader sundheden og er enormt ressourcekrævende,’ skrev en bruger blandt andet. Til gengæld blev Köd pænt modtaget af byens madanmeldere. Nu kommer Köd også til København.


     

  • Ny Aalborg-restaurant vil være byens bedste

    Ny Aalborg-restaurant vil være byens bedste

    RESTAURANTNYT: Aalborg er den by i Danmark, som har den tætteste koncentration af spisesteder og barer, og på det seneste er der også blevet skruet op for ambitionsniveauet. Snart får byen et nyt sted, som går efter at blive byens bedste.

    Restaurant Bühlmann er navnet på Aalborgs nye gourmetrestaurant. Restauranten ligger i hotellet Scheelsminde, og fra den 20. maj er den åben på lavt blus for få gæster, som ikke er bange for at prøve noget nyt. 12. august er første officielle åbningsdag.

    Restauranten ligger i hotellet Scheelsminde, i den gamle herregårds hovedbygning, som er nyindrettet med tykke tæpper, tunge gardiner, spejle og lysekroner.


     

  • Ny 3-i-1’er i Kødbyen

    Ny 3-i-1’er i Kødbyen

    RESTAURANTNYT: Der er masser af slagtere i Kødbyen, men ingen hvor ikke-professionelle kan gå hen og købe gode bøffer og pølser til grillen. Det bliver der nu gjort noget ved, for området får sin egen, folkelige slagter, som tilmed er restaurant og cocktailbar.

    Fleisch hedder slagteren/restauranten/cocktailbaren, som åbner på adressen Slagterboderne 7 i starten af juni. Det er folkene bag to gode steder i Torvehallerne, Cleaver’s Meat Market og Hallernes Smørrebrød, som er gået sammen om at åbne Fleisch. Her vil man kunne komme ind fra gaden og se og udvælge krogmodnet oksekød, gris fra Hindsholm og lam fra Vibygaard.


     

  • Rasmus Munk løfter sløret for sit nye projekt

    Rasmus Munk løfter sløret for sit nye projekt

    RESTAURANTNYT: I marts måned forlod kokken Rasmus Munk Munkebjerg Hotel i Vejle, hvor han var køkkenchef for gourmetrestauranten Tree-Top. Dengang udtalte han, at hans næste træk ville være at lavet noget, der ”ikke er set før i Danmark.”

    Nu løfter Rasmus Munk sløret for, at han åbner en restaurant i København med 15 pladser, som efter planen åbner til august. Navnet bliver Alchimist, og ambitionen er, at restauranten skal være i toppen af dansk gastronomi.


     

  • Tre nye Mash-restauranter på vej

    Tre nye Mash-restauranter på vej

    RESTAURANTNYT: Mash-kæden udvider med tre nye restauranter. Én i Hamborg, én på Rungsted Havn og endnu én i København, som kommer til at ligge i toppen af det nye Tivoli Hotel.

    Konceptet vil de tre nye restauranter have til fælles med kædens øvrige filialer i København, Charlottenlund, Aarhus og London: Gode bøffer af krogmodnet dansk og oversøisk kød i forskellige udskæringer serveret med valgfrit tilbehør steak-house style. Maden serveres i designerlækre omgivelser og med vine fra et ambitiøst vinudvalg.


     

  • Københavnerkokke popper op i Skagen

    Københavnerkokke popper op i Skagen

    RESTAURANTNYT: Til sommer får Skagen et nyt spisested med københavnske topkokke bag roret.

    Kokken Kasper Rune Sørensen rykker henover sommeren til Skagen, hvor han har forpagtet caféen i Skagens Museum. Navnet bliver Atelieret, og med sig i køkkenet har han kokken Jonas Kousholt. Kasper Rune Sørensen har tidligere sat sit præg på den københavnske restaurantscene, blandt andet som køkkenchef på gode steder som nu hedengangne Nouveau og Kommandanten, hvor Jonas Kousholt også har arbejdet.


     

  • Kadeau har en ny restaurant på vej

    Kadeau har en ny restaurant på vej

    RESTAURANTNYT: Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og co., som står bag restauranterne Kadeau Bornholm, Kadeau København og Pony har en ny restaurant på vej.

    SommerPony hedder den, og den åbner på det nyrenoverede hotel Nordlandet i Allinge i begyndelsen af juni i år. Konceptet bliver meget lig Pony i København: Et enkelt, kreativt køkken baseret på lokale råvarer, men på Bornholm med udsigt til hav og klipper fremfor til stenbro.


     

  • Geranium får ny ejer

    Geranium får ny ejer

    Geranium er gået konkurs, skriver Børsen. Bocuse d’Or-legenden Rasmus Kofoed og hans makker Søren Ledet har skabt en af vores regions absolutte toprestauranter. Men det er ingen hemmelighed, at det er svært at tjene penge på at lave mad i topligaen, og konkursen er den anden i Geraniums historie.

    Heldigvis overlever restauranten, som er nummer to på White Guides liste over Danmarks bedste spisesteder, også denne gang. Saxo Bank-medejer Lars Seier Christensen har købt Geranium og indgår i en ny direktion for stedet sammen med Kofoed og Ledet.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App